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, le Il y a 4 années, 10 mois.
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Bonjour je m’intéressais au sujet du fromage et je voulais faire du comté et du gruyère mais malheureusement impossible de trouver une recette exacte avez-vous la recette. Et je me demandais également où acheter mes fermentés merci d’avance.
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Bonjour en France et en Bretagne plus particulièrement
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Re-bonjour,
En France, beaucoup utilisent des petits suisses comme source de ferments mésophiles et du yaourt comme ferments thermophiles. Sinon, vous pouvez commander une grande variété de ferments chez Alliance Élevage.
Si vous êtes à l’aise en anglais, une très bonne source de recettes de fabrication est cheesemaking.com
Voici la recette de gruyere : https://cheesemaking.com/products/gruyere-recipe
Je n’ai par contre pas trouvé de recette spécifique pour le comté.
Par contre, notez que si vous êtes à vos début dans la fabrication, vous vous rendrez compte qu’il n’est pas vraiment possible, avec une technique et les ressources de la maison, de reproduire exactement différents fromages spécifique. On peut s’y rapprocher pour certains mais il s’agira plus d’un fromage empruntant une technique de fabrication et se rapprochant d’un style de fromage qu’une copie conforme, à moins qu’ils aient des distinctions majeures, comme une croûte fleurie ou lavée, présence de trous avec ajout de bactéries propioniques (goût de noisette), texture de la pâte, etc…
Si vous aimez le fromage de type alpin, commencez par une recette/technique d’un type de fromage que vous appréciez et vous pourrez ensuite faire évoluer la technique d’une fabrication à l’autre en fonction du résultat et de l’évolution de vos connaissances. Ou essayer d’autres recettes/techniques d’autres sources pour varier les résultats.
Bonne exploration !
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