Le Caillé au citron est l’un des fromages les plus faciles à réaliser. Il est donc un très bon choix pour faire une première expérience de fabrication de fromage. De plus, il ne nécessite aucun ingrédient moins accessible ou équipement particulier, sinon peut-être du coton à fromage, même que celui-ci peut être remplacé par un morceau de tissu propre dont le tissage n’est pas trop serré.

Le principe est simple: on chauffe le lait à 85-90°C puis on acidifie le lait avec du jus de citron. Cet acidité élevé combiné à une très haute température dénature rapidement les protéines du lait, principalement la caséine, qui deviennent alors insoluble et s’agrègent alors en un réseaux qui emprisonne le gras et un peu de petit lait (lactosérum), formant le caillé.

On peut alors filtrer ce caillé et l’isoler du petit lait. On a ainsi récupéré le fromage! Difficile d’être plus simple.

INGRÉDIENTS:

• 4L de lait entier (3.5%)
• 120-160mL de jus de citron (environ 30-40mL/litre de lait)
• Sel, herbes…

PROCÉDURE:

1. Mettre le lait dans une casserole (idéalement inox, pas de fonte ou aluminium) et la chauffer à 85-90°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, chauffez le lait lentement jusqu’à des vapeurs s’en échappe.
2. Ajoutez le jus de citron et bien remuer mais délicatement (~15-20 secondes).
3. Retirez du feu, couvrir et laissez reposer pendant 15 minutes (sans remuer). Vous devriez voir le caillé et le petit lait (liquide légèrement jaune/verdâtre) se séparer assez nettement. Si le lait ne coagule pas, vous pouvez rajouter du jus de citron et brasser à nouveau.
4. Lorsque le caillé et le petit lait sont bien séparés (~30 minutes), versez le tout dans une passoire tapissée de coton à fromage. À défaut de coton à fromage, vous pouvez utiliser du tissus de coton dont le tissage est relativement lâche, non coloré, ou un sac à farine. Il faut que le petit-lait s’écoule bien mais que le caillé soit bien retenu. Bref, y’a moyen de s’en sortir à coup de débrouillardise !
5. Attachez les coins du coton à fromage (ou ce que vous aurez trouvé) et suspendre la sac au dessus d’un bol ou d’un évier. Laissez égoutter le caillé pendant 30 minutes à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lactosérum (petit-lait) qui ne s’écoule. En fait, décidez le niveau d’humidité que vous désirez conserver. Il aura un impact sur le goût et la texture du fromage.
6. Sortez le fromage du sac et ajoutez du sel , des herbes, ou autres aromates. Vous pouvez aussi le conserver non-salé pour le manger avec du miel.
7. Le conserver au frigo, dans un récipient couvert. Se conserve environ 1-2 semaines. Le goût et la texture changera avec le temps !

Tout de même assez simple, rapide et un premier essais facile avec la fabrication des fromages !

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