La fabrication de fromage implique l’utilisation de quelques ingrédients clés: lait, présure et cultures. Si vous voulez éviter les surprises, avoir les meilleures résultats possibles et pouvoir reproduire vos meilleurs fromages, vous devrez pouvoir connaître ces ingrédients et pouvoir évaluer leur qualité et leur activité (présure, culture) entre les différentes sources et surtout, après les avoir entreposés pendant plusieurs semaines ou mois. Je trouve par ailleurs bien intéressant de pouvoir évaluer la qualité de ces ingrédients et avoir le meilleur contrôle possible sur ma fabrication. J’ai ainsi développé des méthodes pour évaluer de façon objective la qualité de coagulation du lait et l’activité de la présure. Me reste à développer une méthode pour évaluer l’activité (transformation du lactose en acide lactique) des cultures, bien que chaque type de culture aura son activité qui lui est propre, étant donné l’activité lactique intrinsèque des bactéries qui composent le mélange et leur proportion. Il sera tout de même utile de pouvoir doser l’activité lactique entre deux lots du même type de culture ou après un certain temps d’entreposage. Je décrirai cette méthode dans un autre post. Je reviendrai également sur la qualité du lait et essentiellement la qualité de coagulation de différentes sources de lait dans un autre post. J’ai évalué plusieurs marques de lait et les résultats sont intéressants.
Vous pouvez bien sûr vous passer de faire ces tests, comme la grande majorité des fabricants de fromage maison, qui obtiennent tout de même de très bon résultats. Ces tests vous permettront par contre de vous donner beaucoup plus de contrôle sur votre fabrication, vous aidera à mieux comprendre la biochimie de la fabrication du fromage et à résoudre les problèmes que vous pourriez rencontrer lors de vos fabrications.
Dosage de la présure
Façon simple:
- Chauffer 1/4 de tasse (~60mL) de lait à 32°C. Transférez le lait dans un verre transparent.
- Diluez 1/4 de c.à.café (1.25mL) de présure (double force, ou 1/2 cac de simple force) dans 1/4 de tasse (~60mL) d’eau non chloré et bien mélanger.
- Ajouter 2 c.à.café (10mL) de la présure diluée dans le lait chaud et mélangez 3-5sec et commencez immédiatement à compter les secondes depuis l’ajout.
- Vous devriez voir la formation de petits grumeaux qui collent sur le bord du verre après environ 20 secondes (floculation) si votre présure fonctionne toujours bien.
- Si la floculation est un peu plus longue, vous pouvez ajuster la quantité de présure lors de vos prochaines fabrications
- Si le floculation est beaucoup plus longue ou ne survient pas, vous devez probablement remplacer votre présure
Il est intéressant de faire ce test lors de la réception de nouvelle présure pour évaluer le temps de floculation de votre présure fraîche, vous donnant alors un point de référence pour les tests que vous ferez après quelques mois.
Par contre, si vous utilisez la méthode du point de floculation (temps de prise) à chaque fabrication, vous pourrez suivre l’état de votre présure à chaque fabrication sans avoir à faire ce test.
Façon plus élaborée:
Les essaies développés sont en fait des adaptations des techniques utilisées dans la littérature. Comme ces essaies font souvent appel à du matériel ou des appareils spécialisés, il faut trouver des adaptations avec ce qui se retrouve à la maison ou ce qu’on peut se procurer à faible coût en ligne. Les résultats obtenus avec ces adaptations ne seront bien sûr pas comparables avec ceux de la littérature mais des résultats obtenues avec cette méthode devraient être comparables entre eux.
Ce dosage de la présure est basé sur le temps mis par une quantité précise de présure pour provoquer le début de floculation du lait. Vous pourriez donc faire cette évaluation en mesurant le temps de début de floculation avec des quantités précises de lait et de présure, à une température donnée. Vous pourriez alors suivre le changement d’activité de votre présure avec le temps d’entreposage en observant le temps de floculation se maintenir ou augmenter. Si vous observez une augmentation du temps de floculation, vous pourriez alors augmenter la quantité de présure afin de maintenir la fermeté et le comportement de coagulation du lait. L’inconvénient de ne faire qu’un seul point (une seule mesure de temps de floculation) est que vous devriez alors estimer sans trop de référence la quantité de présure à ajouter pour obtenir la même temps et activité de coagulation. Si vous voulez pouvoir estimer précisément la quantité d’activité de présure lors d’un essaie, vous devrez faire quelques mesures de temps de floculation à différentes concentrations de présure. De plus, afin d’éviter qu’une partie de la variabilité du temps de floculation ne soit attribuable au lait utilisé, il est plus sûr d’utiliser du lait reconstitué à partir de lait en poudre. L’ajout de CaCl2 permet aussi de se rapprocher du comportement de coagulation du lait lors de la fabrication de fromage. Cette méthode permet également de pouvoir comparer l’activité de coagulation de sources de présures différentes.
Voici donc la méthode de dosage de présure.
INGRÉDIENTS
- Lait: 25g de lait en poudre dans 250mL d’eau distillé. Dissoudre la poudre complètement.
- CaCl2: 200µL de CaCl2 30% dans 20mL de H2O distillé (Concentration finale de 0.3%)
- Présure diluée: 500µL de présure dans 5mL d’H2O distillé. Si vous utilisez de la présure solide, dissolvez complètement la présure dans le même volume (pour chacune des évaluations) d’eau distillé
PROCÉDURE
- Ajouter 8.3mL de CaCl2 au 250mL de lait et bien mélanger (concentration finale de CaCl2 dans le lait: 0.01%).
- Dans un tube de 50mL, mettre 25mL de lait. Chauffer dans un bain d’eau à 32°C pendant au moins 10 minutes. Préparez et pré-chauffez les tubes pour les autres concentrations de présure.
- Ajoutez la présure au 25mL de lait puis bien mélanger. Démarrez un chronomètre dès l’ajout de la présure au lait. Voici les quantités de présure diluée utilisées: 120µL, 250µL, 500µL, 1mL, 2mL
- Agitez en balançant le tube et évaluez la floculation à toutes les 30 secondes. Évaluez la floculation en plaçant le tube devant une source de lumière. Avant la floculation, le lait sera complètement homogène. Au point de floculation, vous verrez apparaître de très petits flocons ou une perte de l’homogénéité. Notez le temps du début de floculation pour chacune des concentrations de présure.
- Lorsque vous avez mesuré les temps de floculation pour les 5 concentrations de présure, tracez une courbe du temps de floculation (y) en fonction de la quantité de présure dans l’essaie (x). Tenez compte de la dilution de la présure (10X). Ajoutez une courbe tendance (puissance) et incluez l’équation de la courbe.
- À partir de l’équation, calculez la quantité de présure nécessaire pour obtenir une floculation à 5 minutes. Appelons cette quantité de présure une unité SM ou USM.
- Calculez ensuite le nombre d’USM par mL (ou par gramme) de votre solution de présure. En ajoutant le même nombre d’USM dans une quantité de lait, vous aurez toujours la même activité de coagulation.
RÉSULTATS
| Présure diluée (µL) |
Temps de floculation (min.) |
| 120 |
15.5 |
| 250 |
8.75 |
| 500 |
5 |
| 1000 |
3.5 |
| 2000 |
2 |
Courbe de dosage (avec quantité de présure total dans le lait, en tenant compte de la dilution):
Calcul du nombre de µL pour une floculation de 5 minutes (1USM):
Qté de présure pour floculation en 5 minutes (1USM) = (5min./pente)(1/exposant)
= (5min./88.58)(1/-0.71)
= 57.3µL
Calcul du nombre d’USM/mL
Nombre d’USM/mL = 1000/1USM
= 17.5 USM/mL
Pour obtenir exactement la même activité de coagulation, ajoutez exactement la même quantité d’USM. Faite le dosage de votre présure régulièrement ou lors de l’achat d’un nouveau lot de présure.
Si vous ne pouvez mesurer précisément la quantité de présure à l’aide d’une pipette, vous pouvez utiliser un compte goûtes gradué ou des petites cuillères à mesurer ou autre moyen de mesure le plus précis possible. Voici un équivalence approximative de volumes:
1/4 cuillère à thé =~ 1.25mL
1/8 c. à thé (dash) =~ 0.616mL ou 616µL
1/16 c. à thé (pinch) =~ 0.308mL ou 308µL
1/32 c. à thé (smidgen) =~ 0.154 ou 154µL
On observe cette floculation parce que la coagulation à la présure se déroule en deux phases: la phase enzymatique et la phase non-enzymatique.