Choix du laitLe choix du lait est central dans la bonne réussite de votre fromage. La température de pasteurisation est déterminante dans la conservation de protéines (caséine) en bonne condition qui pourront former un caillé correct. Le code canadien sur les produits laitiers permet deux protocoles minimales de pasteurisation: 63°C pendant 30 minutes ou 72°C pendant 15 secondes. Plusieurs distributeurs augmentent l’intensité de ces conditions afin de prolonger la durée de conservation de leur lait, au détriment de la qualité des protéines, d’un point de vue de fabricant de fromage. Vous devez utiliser un lait qui a été pasteurisé au maximum à 77°C. Contactez le distributeur pour connaître la température de pasteurisation qu’ils utilisent. Laissez le nous savoir à info@fromages-maison.w10.ca si vous avez de l’information sur une marque qui ne figure pas dans la liste. Par contre, d’autres traitements du lait peuvent faire varier la qualité de la coagulation. Donc, même un lait pasteurisé à basse température pourra démontrer de mauvaises propriété de coagulation. Le mieux est d’essayer différentes marques de lait. Sauf pour la fabrication de mozzarella, vous devriez ajouter 0.01% CaCl2 dans le lait pour obtenir une bonne coagulation. Marques recommandées
Marques ayant de moins bonnes propriétés de coagulation
Marques non évaluées
Marques à éviter
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