Bonjour Maissa,

L’égouttage des camemberts se fait directement dans les moules. Le caillé peut être:

1. Transféré à la louche directement dans les moules, sans le trancher. L’égouttage dans les moules sera un peu plus long.
   ou
2. Il peut d’abord être coupé en cubes d’environ 1.5-2cm. On les laisse reposer ensuite 5 min puis on agite doucement quelques minutes pour qu’un peu de lactosérum sorte des cubes. On laisse à nouveau reposer 5min puis on retire le lactosérum jusqu’au niveau du caillé. Le caillé est ensuite transféré délicatement dans les moules avec une louche ou une cuillère trouée.

Lors du transfert dans les moules à camembert, on rempli le moule jusqu’au haut du moule puis on attend 10-15 minutes avant d’ajouter plus de caillé, jusqu’à ce que le caillé provenant d’environ 2L de lait ait été mis dans chaque moule. On laisse alors égoutter pendant ~24h, en tournant le fromage après 2-3h et tous les 2h jusqu’à 24h. Après 24h, le caillé devrait avoir une épaisseur d’environ le 1/3 du moule.

Le moule à camembert fait environ 10.2cm de haut par 10.2cm de diamètre. Il a un fond ou pas. S’il n’a pas de fond, vous le posez sur un tapis d’affinage fin ou un matelas à sushi.

Tu peux également consulter une autre discussion sur la fabrication du camembert, qui inclus une recette.
http://fromages-maison.w10.ca/topic/camembert/

Égouttage du caillé dans les moules

Fromages démoulés après la fin de l’égouttage

Bonjour Fabien, pour le camembert utilisez un ferment mésophile aromatique comme MM100, Probat 222, Aroma B, Flora Danica. Donc une culture qui contient, entre autre, la souche Lactococcus lactis sub. lactis biovar diacetylactis, qui produit du diacetyl qui participe au goût «beurré» du fromage. Cette souche n’est pas essentielle mais elle est habituellement présente dans la fabrication de camembert. Sinon, une culture mésophile fera l’affaire.
Vous aurez également besoin d’une souche de pénicilium camemberti comme PC ABL ou Neige (voir tableau inclus). On ajoute également habituellement du géotrichum candidum.
Pour la présure, je préfère la présure animale ou la chymosine de source recombinante. Sinon, vous pouvez essayer d’autres type de présure.

Consultez également ma recette de camembert à http://fromages-maison.w10.ca/topic/camembert/

N’hésitez pas à me laisser savoir ici si vous avez d’autres questions et laissez nous savoir comment votre fabrication se déroule.

• Cette réponse a été modifiée Il y a 6 années, 1 mois par Stéphane.

Bonjour,

Est-ce 25kg ou 2.5kg de lait en poudre ? Si c’est 25kg, ça fait pas mal de lait en poudre !!!

J’ai fait beaucoup de yaourt mais jamais à partir de lait en poudre. Je vois que les quantité de lait en poudre peut varier de 1 tasse de lait en poudre / 4 tasse d’eau pour un yogourt standard, relativement liquide jusqu’à 1T lait/1T d’eau pour un yogourt plus épais, genre yogourt grec. Le ferment le plus facile à trouver est d’utiliser du yogourt contenant de la culture active. Utilisez 15ml-60ml (voir ce qui fonctionne bien pour vous).

Bien dissoudre la poudre dans l’eau relativement chaude (~50°C). Vous pouvez utiliser un mélangeur.
Mettre la yogourt dans un bol ou récipients que vous pourrez fermer et maintenir à 40-45°C pendant 4 1/2 – 5h. Ajoutez un peu de votre lait solubilisé pour bien mélanger le yogourt puis ajoutez le reste du lait et mélangez.
Vous devez trouver une façon de maintenir le tout à 40-45°C pendant 4 1/2 – 5h (ou plus, au besoin). Vérifiez à partir de 3h30 pour voir si le yaourt a pris (est devenu relativement solide). À partir du moment où il est devenu solide, vous pouvez le transférer au frigo pour une nuit ou le laisser incuber plus de temps (30min ou plus) pour obtenir un yogourt plus acide. Transférez le ensuite au frigo au moins quelques heures ou une nuit. Vous pouvez alors bien mélanger pour une texture plus lisse avant de le manger. 

Facultatif: Vous pouvez placer le yogourt dans un étamine très fine ou coton à beurre, attacher les côtés, le suspendre et le laisser égoutter afin d’obtenir une consistance plus épaisse.

Laissez moi savoir comment ça s’est passé.   

• Cette réponse a été modifiée Il y a 6 années, 1 mois par Stéphane.
• Cette réponse a été modifiée Il y a 6 années, 1 mois par Stéphane.

Bonjour,

Comme il y a plusieurs variations de recettes pour fabriquer une tomme, les ferments peuvent varier. Si dans votre recette, vous ne chauffez pas le lait à plus de 38°C, vous pouvez utiliser un ferment mésophile contenant Lactococcus lactis subsp. Lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris comme les culture Choozit MA11. Vous pouvez également utiliser une culture qui inclue une culture thermophile comme Choozit MA4001. On peut également ajouter, mais c’est facultatif, une culture qui inclue Lactobacillus helveticus et Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis comme Choozit LH100 qui aide la protéolyse et apporte des arômes des fromages de types alpin.

Pour savoir où acheter, consultez la section Ressources > Founisseurs
Je regarde habituellement d’abord si la culture se trouve sur makecheese.ca. Ils n’ont pas beaucoup de choix mais lorsqu’ils ont la culture, les frais d’envoie sont beaucoup mois élevés pour des petits paquets, comme une culture.
Sinon, vous trouverez tout chez Glengarry Cheese making (https://glengarrycheesemaking.on.ca)

Bonjour Aimed,

Il n’y a pas vraiment de culture équivalente ou d’ajouts qui permettraient de remplacer le propionic shermanii. On l’ajoute essentiellement pour la formation de «trous» puisqu’il produit du CO2 et également pour la production d’arômes caractéristiques de noisette de certains fromages comme l’emmental, gruyère, jalsberg, par sa production d’acide propionique. Le pH ne doit pas être trop bas (>=5.3) pour une bonne activité propionique et une phase à plus haute température (18-21°C).

Le lait cru contient habituellement des bactéries propioniques qui vont être active au bon pH et à la bonne température donc il serait alors possible d’obtenir des résultats semblables sans ajouts, si les conditions (pH, température) sont bonnes. Par contre, vous ne savez pas vraiment l’activité que vous observerez dans votre lait cru donc les résultats seront variables. J’ai lu que certains anciens extrayaient des bactéries propioniques à partir de la fleure de trèfle. Je ne sais pas si c’était bien efficace.

Le plus simple est par contre d’ajouter une culture lyophilisée.

Bonjour Milli,

Désolé, je ne sais pas où trouver des cultures en pots. Tous les fournisseurs d’où j’ai commandé envoient des ferments en sachets. Lorsqu’on utilise ces cultures en plusieurs fois, il est important de minimiser l’accumulation d’humidité par les ferments, ce qui va éventuellement les rendre inactifs. Je les entreposent au congélateur pour une plus longue durée. Lorsque je les sorts du congélateur, je n’ouvre pas l’enveloppe immédiatement pour éviter que l’humidité de l’air ne se condense à l’intérieur du sachet très froid. Je laisse donc d’abord le sachet prendre la température de la pièce avant de l’ouvrir.
Du plus, lorsque j’achète des sachets qui contient une grande quantité de ferments, que j’utiliserai en plusieurs utilisations, je divise le contenu de l’envelope en petites quantités (1/4 c. à thé/café) que je met sous vide dans des petites enveloppes. Lors d’une utilisation, j’utilise une petite enveloppe à la fois donc le reste ne risque pas d’être inactivé par l’humidité.

Bonjour Madeleine,

Pour des fromages de chèvres (ou vache) frais, utilisez une culture d’acidification mésophile. Personnellement, j’aime bien que cette culture mésophile inclue Lactococcus lactis subsp. Lactis Biovar. Diacetylactis qui produit du diacetyl qui contribue au goût «beurré» du fromage. Sinon, une culture mésophile simple fera l’affaire.
Exemple de culture mésophiles (avec production de diacetyl):

• CHOOZIT MM 100
• PROBAT 222
• AROMA B
• Flora Danica

Une culture mésophile/thermophile comme CHOOZIT MA 4001 pourrait aussi être utilisé, si c’est ce que vous avez. Sinon, une culture mésophile de base comme CHOOZIT MA 11 (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris) pourrait aussi faire l’affaire.

Pour la tomme, ça dépend vraiment de votre recette. Il y a une grande variété de recettes qui utilisent des températures différentes. Certaines techniques utilisent seulement une culture mésophile ou seulement thermophile ou une culture mixte mésophile/thermophile. Une culture mésophile/thermophile aromatique (dyacetyl) comme CHOOZIT MA 4001 est très versatile et pourra accommoder plusieurs types de fabrication.

Laissez moi savoir ce que vous avez décidé d’utiliser.

• Cette réponse a été modifiée Il y a 4 années, 11 mois par Stéphane.

Pour

fromage cheddar en grain: culture mésophile
mozzarella fraîche: culture mésophile, aucune culture si vous faite la version rapide (avec ajout d’acide citrique)
Fromage à la crème: culture mésophile.
Je vous suggère pour tous ces fromages une culture mésophile aromatique comme Flora Danica, probat 222, Aroma B, MM100… donc une culture mésophile qui inclue Lactococcus lactis subsp. Lactis Biovar. Diacetylactis

Méso 🙂
N’importe quelle culture mésophile ayant un bon pouvoir acidifiant. Des culture mésophile aromatiques (contenant Lactococcus lactis subsp. Lactis Biovar. Diacetylactis, produsant du diacetyl comme  CHOOZIT MM 100, PROBAT 222, AROMA B ou Flora Danica) donnent habituellement de bons résultats.

Bonjour Hamid,

La meilleur façon est de suivre les recommandations de la recette. Les bonnes recettes incluent toujours les quantités de ferments à utiliser. Vous devriez aussi retrouver des recommandations de quantité de ferments à utiliser sur les sites des boutiques en ligne qui vendent ces cultures.

De façon générale, on utilise habituellement ~1/8 de c. à thé (~0.6ml) pour 4L de lait pour les cultures d’acidification mais certaines cultures sont mois concentrées et on doit alors en utiliser un peu plus. Suivre alors les recommandations du fabriquant ou du site où vous avez acheté vos cultures.

Bonjour,

Une raison probable serait le manque d’humidité lors de l’affinage mais il me faudrait plus de détails sur votre méthode de fabrication et vos conditions d’affinage. Pouvez-vous me décrire votre méthode de fabrication et d’affinage ?

Le yaourt est fabriqué à partir de ferments thermophiles, traditionnellement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus (on trouve aussi souvent Lactobacillus acidophilus dans les yaourt du commerce)

Vous pouvez donc utiliser des ferments thermophiles (souvent un mélange de plus d’une souche) qui seront adaptés aux températures de fabrication et qui qui donneront un profil d’affinage semblable.