La technique du point de floculation ou temps de prise est une technique simple pour estimer si la bonne quantité de présure a été utilisée et estimer le temps à lequel le caillé devrait être coupé. Ceci assume que votre lait est de bonne qualité et que vous avez, au besoin, ajouté du chlorure de calcium. Avant de couper, il est tout de même bien de vérifier l’état du caillé en faisant le test du «clean break» ou test de la boutonnière. Notez que la fermeté du caillé souhaité n’est pas toujours la même. Ainsi, pour des fromages dont on désirerait conserver moins d’humidité (ex. gruyère, parmesan…), il est normal que le caillé soit moins ferme que pour ceux où on voudrait conserver beaucoup d’humidité (ex. camembert). La vidéo ci-dessous explique bien la technique du point de floculation.

Donc, vous devriez viser un temps au point de floculation de 12-15 minutes. Si votre temp de floculation varie significativement de ce temps, ajuster votre quantité de présure en conséquence, afin de vous approcher de ces valeurs.

On observe cette floculation parce que la coagulation à la présure se déroule en deux phases: la phase enzymatique et la phase non-enzymatique.
Lors de la phase enzymatique, la présure coupe une protéine (la kappa caséine) qui est en surface des micelles de caséine et qui est chargé négativement. C’est cette charge en surface des micelles de caséine, qui contient les caséines du lait (80% des protéines d lait), qui fait en sorte que les micelles ne s’agglomèrent pas parce que ces charges se repoussent, et les micelles de caséine demeurent alors en suspension (forme colloïdale). Lorsque environ 80% des kapa caséine qui portent ces charges ont été coupées, c’est alors le point de floculation où il n’y a alors plus assez de charges pour que les micelles de caséine se repoussent et elle peuvent alors se connecter et former une matrice protéique qui piège les globules de gras, les bactéries et une certaine quantité d’eau, de lactose et de minéraux, dont le calcium qui est essentiel à la formation de la matrice de caséine, et former le gel ou le caillé.

Le point de floculation survient d’autant plus rapidement que la présure est active et dépend aussi d’autres facteurs comme l’acidité, la quantité de protéine du lait et la température. Il s’agit donc d’un très bon indice du niveau d’activité de la présure dans les conditions particulières du lait. Pour la formation d’un caillé optimal, il ne faut ni trop, ni un manque de présure. Cette technique est une façon simple de pouvoir ajuster la quantité de présure.

Cette technique permet également d’estimer, avec une relativement bonne précision, le temps à lequel il faut découper le caillé (décaillage), et ce, ajusté à l’activité de la présure. Plus on laisse le temps au caillé de se rafermir, plus il aura tendance à conserver son humidité plus tard dans la fabrication, et inversement. Donc, si on veut fabriquer un fromage ayant un bas taux d’humidité, il faudra couper le caillé plus tôt, et on laissera plus de temps au caillé de se rafermir si on veux conserver plus d’humidité. En connaissant le temps du point de floculation, on peut donc estimer le temps idéal de coupure en fonction du type de fromage fabriqué, en utilisant un facteur approprié. Le facteur est plus faible pour les fromages ayant moins d’humidité et plus élevé pour les fromages à plus haute humidité. On multiplie donc le temps de floculation par ce facteur et on obtient le temps de coupure, calculé à partir de l’ajout de la présure (attention, certaines sources, surtout en France, calcul en calculant à partir du point de floculation !). Donc, pour un facteur de floculation de 6, exemple pour le camembert, si on a un temps de floculation de 15min, on devrait couper environ à 90min (6 X 15min.) à partir de l’ajout de la présure. Ce temps est un guide et non une règle incontournable qui peut être ajusté avec l’expérience. Tout simple ! 🙂