- Ce sujet contient 3 réponses, 2 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
, le Il y a 7 années, 5 mois.
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Bonjour, je voulais partagé mon nouveau fromage maison, Bleu d’Auvergne, utilisé comme ferment 50%Meso/50% Thermo dans les 2.5 – 3% total dans le lait, comme je n’avais pas de P.Roqueforti j’ai acheté un fromage bleu et j’ai juste pris le bleu dedans(30/40g), mis dans 1 verre de lait frais bien mélangé (pas de gros morceaux) mis au frigo jusqu’au soir pour utiliser avant de fabriqué le fromage, ajouté dans le lait en même temps que les ferments (il faut bien et même très bien mélanger doucement pour distribué le bleu, une fois le caillé mis en moule et après que le fromage prend la bonne forme, j’ai laissé 5 à 6 jours Temp° ambiante pour faire évolué le bleu… sa à l’aire de marché, voici les photos des premiers jours à aujourd’hui (on vois le liquide qui sort du fromage après salage). Cordialement.
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Excusé moi pour l’erreur d’écriture du titre qui aurait dû être » Fromage « , merci.
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Merci Stéphane sa fait plaisir, dans la recette il est indiqué : qu’il faut l’affiné entre 8/10°C, humidité de 90 à 95% et de 30 à 60 jours selon son aspect… j’ai fait des trous espacé de 2 cm et il se remplissent de bleu rapidement, je les affine dans une boite en plastique fermé et ouvre la boite de temps en temps pour l’aération, d’après la recette, après avoir formé les fromage et demoulé, il le laisse à T° 30/31°C, le petit lait s’écoule et le P.Roqueforti progresse, après avoir gardé 2/3 jours à 30/31°C je suis passé au salage, (pour essayé de maintenir le fromage au chaud, utilisé un grand recipient, gardé les fromages en hauteur pour mettre de l’eau chaude et mettre le récipient dans le four ou autres pour gardé la chaleur « Attention, ne pas mettre au four et oublié puis allumé le four pour faire des gâteaux… » 🙂 ne rigolé pas j’ai failli 🙂 bref après ses 3 jours gardé au chaud dans une boite plastique fermé posé sur petite grille d’egouttage pour gardé une humidité relative elevé et laissé coulé le petit lait, je suis passé au salage, utilisé 2.5/3% (la recette dit 2.5 à 4%) du poids total par fromage, salage pendant 3 jours cette fois à T° ambiante (recette 24°C) mais 20/21°C… sava aussi, pour le salage il fallait divisé le sel en 3 étapes (ex. 1 fromage pèse 500g, utilisé 2.5% sel = Total 12.5 gr ou 13 gr) 1er jour 30% de sel au dessus et côté, 2ème jour vidé petit lait, tourné et utilisé encore 30% du sel dessus et côtés puis 3ème jour, salé au dessus, tourné, salé encore dessus et les côtés, il me restait peut de sel à la fin et j’ai ajouté 1gr par fromage. Dernier jour après salage j’ai troué et mis au frigo avec leurs boite T° 10°C (recette 8/10°C) voici mon aventure, cordialement.
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