Bonjour, comme promis voici la recette Bleu d’Auvergne maison que j’ai réalisé,  tout le matériel doit être stérilisé,  pas de plat ou reste d’aliments dans les alentours,  bon fromage.

– 6 litres lait (pas UHT) / 125 ou 150g crème liquide « min 30% M.G.*) frais  (pas UHT) / 1 ml Chl. Calcium (33%) « 0.16 ml par litre » + 35 ml eau sans chlore / 120 ml ferment « 2 % » (meso 50%-thermo 50%)** / 1.5 ml présure (force 1/10000) = 0.25 ml par litre + 50 ml eau sans chlore. / Pour le P.Roqueforti, gratté le bleu d’un fromage mais uniquement de l’intérieur 20 ou 30g et mélangé avec 1 verre de lait en sorte qu’il n’y a plus de grumeaux votre culture est prêt.  *MG= Matière Grasse, ** Utilisé yaourt si pas de culture thermo, utilisé babeurre active si pas de mesophile (laissé mûrir 8h/10h à temp° ambiante, devrait être plus épais, utilisé comme mesophile et congelé le reste.)

-Ajout crème melangé, ajout Calcium bien mélangé, Chauffé le lait  30/31°C, ajout ferment et culture P. Roqu. bien mélangé pour bien distribué le bleu partout, maintenir à 30°C et attendre maturation de 45 à 60 mn

– Lait à 30/31° ajout présure mélangé lentement 2 ou 3 min puis laissé coaguler sans bougé de 90 à 120 mn (selon la qualité du lait) température 30°C

– Coupé le caillé 1 à 3 cm2 laissé reposé 5 min, gardé la temp° à 30°C et mélangé de temps en temps (pour évité que le caillé colle) pendant 30 mn, laissé reposé 5 mn.

– Égoutté, enlevé 20% de petit-lait remué lentement 10 mn, enlevé 20 % petit-lait remué 15 mn, mettre caillé sur une toile chaude gardé à 30°C égoutté 15/20 mn et mise en moule sans toile, (possible très légère presse 1.5kg max pour petit fromage) gardé à 30°C ou un peut moin et tourné tous les 30 mn pendant 4 heures et continué à égoutté à température vers 28°/30°.

-Quand le fromage est bien égoutté, utilisé une boite plastique plus large que le fromage avec une grille plastique au fond, boite fermé, laissé s’ écoulé le reste de petit lait à température ambiante et pour developpé le P.Roqu. pendant 3 jours ou plus (le fromage ne doit pas touché le fond de la boite et le petit-lait), laissé respiré en ouvrant la boite de temps en temps pour aidé le bleu à se développé, tourné et vidé le serum (petit-lait).

-Salez 2.5 à 4% du poid total pour chaque fromage, pendant 4 ou 5 jours, 1er jour utilisé les 30% de sel non iodé pour salé le dessus et les côtés, 2eme jour tourné et utilisé 30% du sel pour le dessus et les côtés, 3eme jours salés les 2 faces,  4 et 5eme jour côtés et faces. Continué à affiné à température ambiante toujours en tournant le fromage, en vidant le petit-lait au fond et en le laissant respiré de temps en temps (ouvrir juste un peut le couvercle et protégé des insectes).

– 3/4 jours plus tard le bleu à bien grandi, mettre au frigo avec sa boite temp. 7°C à 12°C pendant 2 ou 3 jours en tournant régulièrement. A la fin il est possible de salé légèrement, puis on prend une brochette en inox (de préférence) et stérilisé puis on troue le fromage de 2 ou 3 cm d’espace entre les trous, il faut allait doucement et en tournant la brochette comme si on vissé ou dévissé (faire attention vers les bords), une fois troués continué l’affinage en le tournant tous les jours. Il est conseillé de renouvelé les trous, tous les 3/4 jours pour une meilleur circulation d’oxygène.

-Affinage Temp. 8 / 10°C, Humidite relative 90 / 95 %, de 30 à 60 jours, Bon fromage.

PS: avec 6 litres de lait frais, fabriqué 2 roues (490gr / 549gr)

• Ce sujet a été modifié Il y a 7 années, 5 mois par Col68.