- Ce sujet contient 2 réponses, 2 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
, le Il y a 7 années, 2 mois.
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Q. Après 6 semaines d’affinage, mon fromage est amère. Que faire ?
R. Ma suggestion: si possible, remet ton fromage en affinage pour au moins doubler le temps, donc au moins un autre 6 semaines. Tu peux le mettre sous vide avant de poursuive l’affinage si ta croute est trop active. L’amertume devrait alors disparaître pour laisser la place aux saveurs.
Explications: le fromage contient des enzymes appelées protéases, dont l’activité consiste à couper les protéines, principalement les caséines dans le cas du fromage. Une protéine est essentiellement une longue chaîne d’acides aminés repliée. Quand les protéases coupent les caséines (protéines principales du lait et du fromage), on obtient donc des chaînes d’acides aminés plus ou moins longues qu’on appelle peptides. Dépendant de la longueur de ces peptides ils auront un goût amère ou pas. Généralement, les peptides de moyennes longueur ont des goûts amères. Donc, après quelques semaines d’affinage, les protéases du fromage vont briser les caséines en peptides de moyennes longueurs qui vont créer le goût amère. Par contre, si tu poursuit l’affinage, disons au moins pour doubler le temps où tu retrouve des peptides amères, les protéases vont continuer à couper les peptides en peptides plus courts, qui eux ne sont plus amères et souvent aromatiques. Donc plus d’amertume et des arômes. Il n’est bien sûr pas garanti qu’un fromage amère deviendra un super fromage après un long affinage, car il peut se passer beaucoup de choses, mais en principe, le goût a de grandes chances de s’améliorer et l’amertume de s’estomper.
Les protéases qui se retrouvent dans le fromage peuvent provenir directement du lait (principalement la plasmine), être ajouté, comme la présure, qui est une protéase, ou provenir de bactéries des ferments ou contaminantes. Notez que les niveaux de plasmine varient dans le lait selon la période de lactation de l’animal et augmente de façon importante en cas d’infections de l’animal comme dans le cas de mammites. Le lait cru a beaucoup plus de plasmine active que du lait pasteurisé. La plasmine résiste à la pasteurisation à basse température (75°C et moins) mais est détruite à plus haute température. De plus, l’activité des protéases dans le fromage va être affecté de façon importante par le pH (acidité), niveau de sel, température et le niveau d’humidité du fromage.
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Bonjour Stéphane et merci pour l’info/conseil vraiment utile, personellement j’ai eu des soucis avec des tommes qui sont devenu dure pendant l’affinage et craquant à la coupe, je me suis dit que les causes pouvait venir du fait d’avoir trop pressé et par manque d’humidité ? J’ai un autre fromage qui est devenu assez dure je ne sais pas que faire ? Merci d’avance pour un conseil, bonne continuation.
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Bonjour,
Désolé pour le délais de réponse. Ta question était passée sous le radar! 😉
Fromage craquants/friables: suspect #1 est une trop grande acidité (pH trop bas), principalement lors de la séparation du caillé et du lactosérum (filtrage). Si le pH est trop bas (donc trop acide), une trop grande quantité de calcium sera soluble et ne sera pas lié à la caséine et sera perdu dans le lactosérum, donnant un caillé/fromage déminéralisé qui sera friable et moins goûteux. Il faut donc contrôler le développement d’acidité avant filtration. Je vise un pH de lactosérum d’environ 6.2-6.3 lors de la filtration. J’ai déjà filtré à pH 5.9 et le résultat était sans intérêt, dur et friable. Il peut également résulter d’une post-acidification, c’est à dire une acidification excessive une fois dans le moule. On peut contrôler la post-acidification par une moins haute température lors de l’égouttage et le pressage, en choisissant des ferments moins acidifiants ou par delactosage.
Un fromage dur peut également être dû à trop d’agitation lors de la cuisson, une trop haute température de cuisson (viser 38C pour la tomme), trop de pression lors du pressage (pour un fromage d’environ 900g, je fais 1X1kg, 30min puis 4X2kg, 1h), déshydratation lors du salage ou ambiance d’affinage ayant trop peu d’humidité.
Est-ce que tu fais un délactosage lors de la fabrication de ta tomme? (délactosage: remplacer une partie du lactosérum par de l’eau lors de la fabrication pour ralentir le développement de l’acidité)
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