Q. Pour faire un fromage frais lactique, je voulais essayer juste en mettant de la présure, sans ferment

R. En fait, on ne peut pas faire un lactique sans acide lactique (ferments). C’est un peu comme faire un jambon-beurre sans jambon 🙂

Le principe de la coagulation lactique est de laisser les ferments produire suffisamment d’acidité (production d’acide lactique par transformation du lactose) dans le lait (habituellement 12-18h) pour provoquer sa coagulation (pH 4.5-4.6). Il faut donc obligatoirement ajouter du ferment au lait pour obtenir un caillé lactique.

Dans le cas du lait cru, on pourrait laissé la flore naturelle du lait, qui contient des bactéries lactiques, produire cette acidification mais le résultat va être plutôt variable d’un essai à l’autre parce que la flore du lait cru varie considérablement d’un lait à l’autre.

On fait une coagulation semi-lactique en ajoutant quelques goûtes de présure au lait en même temps que le ferment, ce qui donnera un caillé légèrement plus ferme qu’une coagulation lactique pure.

Pour faire une coagulation seulement avec de la présure, on devrait mettre suffisamment de présure (voir la notice de la présure) pour obtenir une bonne coagulation en 1-2h. Par contre, le caillé obtenu avec seulement de la présure, sans acidification, aura un goût moins intéressant, à moins de l’aromatiser. C’est l’activité des bactéries lactique et l’acidité du caillé qui donne un bon goût au fromage frais.