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, le Il y a 1 année, 10 mois.
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J’aime bien que mes fromages aient une croûte naturelle plutôt qu’avoir une croûte nue à la fin d’un affinage sous vide. Par contre, pour des fromages à long affinage, exemple plus de 8 mois, la petite taille de mes fromages fait qu’ils ont tendence à sécher à long terme s’il n’ont que la croûte naturelle pour les protéger. J’essaie donc une approche différente: affiner les premiers mois sous vide puis les sortir de leur sac et laisser une croûte naturelle se former pendant les deux derniers mois. Le problème est que pour le premier fromage avec lequel je fais cette approche, un cheddar ayant passé 9 mois sous vide, rien ne pousse! Ça fait un mois et toujours rien. Mais j’essaie différents traitements. Dès que je l’ai sorti du sac je l’ai lavé pendant les premiers jours avec une solution de 3% sel. Comme rien ne poussait, je me suis dit qu’il y avait probablement un biofilm à la surface qui empêchait d’autre croissance. J’ai donc brossé 2 fois avec 3% sel pour tenter de créer des ouvertures sur la surface. Toujours rien. Aujourd’hui, j’ai brossé avec 3% sel et un peu de lait en poudre pour nourrir un peu la surface. Je vais brosser à nouveau dans 2 jours et on verra bien. 🙂
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Bon, après 1mois et demi, rien n’a vraiment poussé aur la croûte et elle commence à craquer alors je vais terminer ça là. Je ne m’avoue pas vaincu mais je vais devoir trouver qu’est-ce qui pourrait favoriser le développement de la croûte après le sous vide. La prochaine fois, je vais laver la croûte plus souvent avec de l’eau légèrement salé pour éviter que la croûte ne craque.
À suivre!
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<p style= »text-align: left; »>Bonjour. En ce qui concerne le croûtage après le sous vide on peut, peut-être, amorcer le croûtage pendant un mois et ensuite le mettre sous vide.</p>
Qui sait, on aura peut-être un développement.-
Effectivement, préférable de laisser d’abord la flore de surface se développer dans les conditions initiales de la croûte et ensuite, si nécessaire et pour plus de simplicité, mettre sous vide et laisser ensuite affiner. J’éviterais de mettre sous vide si le fromage est trop mou et je sens de la protéolyse sous croûte.
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Je n’avais jamais entendu que l’on emballait sous vide des fromages après affinage, Pluto que directement après le saumurage. Tu nous dira comment ça a poussé !
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En fait, je n’ai pas vraiment refait cette séquence d’affinage où j’affine d’abord sous vide puis ensuite, dans un deuxième temps, sortir du sac pour tenter de développer une croûte naturelle. Dans les quelques essaies que j’ai fait, ça n’a pas donné de résultats intéressants.
Par contre, j’ai quelques fois emballé sous vide un fromage qui avait d’abord développé une croûte naturelle, souvent après que l’affinage soit terminé et que j’ai mangé une partie du fromage. Je met alors sous vide, si la croûte est bien sèche, et à 10-13°C ce qui poursuit l’affinage mais permet de conserver le fromage pour une plus longue période de temps et l’utiliser plus tard. Le fromage change alors de texture et d’arômes plus il est laissé longtemps sous-vide. Intéressant si la production de fromage dépasse la demande. 🙂
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