Bonjour,

En fait, on peut suivre le développement du pH tout au long de la fabrication, mais le pH à deux étapes est particulièrement important:

• Lors de la filtration du caillé (Draining, séparation du caillé et du lactosérum)
• Salage (pH avant l’ajout de sel directement ou en saumure)

Mais ça dépend aussi du type de fromage fabriqué. Si on fabrique du cheddar, le pH à la fin de la chedarisation est très importatn, pour la mozzarella, le pH avant d’étirer le caillé est crucial.
Voici un tableau tiré du livre «200 easy homemade cheese recipes» par Debra Amerein-Boyes. Ces pH peuvent être des bons points de départ pour vos fabrications.

N’hésitez pas si vous avez d’autres questions plus précises à propos du pH.