Bonjour à tous!

Je viens de découvrir ce site, il est très intéressant!

Il y a quelques années, j’ai découvert que j’étais intolérante au lactose. Pour une amateure de fromage comme moi, ça n’a pas été facile… La désintox de fromage, sérieusement, ça a été le plus dur.

Il y a de plus en plus de fromage sans lactose sur le marché, mais malheureusement, ceux-ci sont assez dispendieux. On n’a qu’à penser aux fromages Bergeron, Riviera et ceux de la fromagerie L’Ancêtre, pour ne nommer que ceux là. Il y a 3 ans, j’avais décidé de faire mon propre cheddar en grain parce que je ne me pouvais plus de ne pas manger une bonne poutine avec du fromage qui fait « skouik skouik »!!!

J’ai fouillé sur le net et j’avais trouvé une recette de cheddar en grain. La personne qui l’a publié s’est inspirée d’une recette trouvée sur le site de Glengarry Cheesemaking, notamment où j’achète mes ingrédients. Le principe de cette recette est de commencer par une culture-mère. J’ai pas tout tout compris, mais en gros on fait une culture de bactérie avec une petite quantité de lait (genre 800ml de lait pour 1/4 de c. à thé de ferments) qu’on laisse reposer 24h et ensuite on peut utiliser une petite quantité de culture-mère pour faire notre batch de fromage. En gros ça permet d’utiliser moins de ferments pour le même résultat, si j’ai bien compris.

Bref, c’est plus long, mais de toute façon à la base ça faisait mon affaire parce que je dois traiter mon lait à l’enzyme lactase avant de pouvoir faire mon fromage si je ne veux pas passer les 48h suivantes avec des douleurs atroces au ventre…

Pour ce qui est d’utiliser moins de ferment, honnêtement pour moi ce n’est pas une plus value parce que ça coute pas tant cher pour les petites quantités de lait.

Donc, je fais ma culture-mère, et une fois refroidie, je la traite à l’enzyme lactase, puis je traite aussi en même temps mon 4L de lait que je vais utiliser pour la fabrication de mon fromage. En traitant ma culture-mère, je m’assure donc que mes ferments lactiques n’auront plus de trace de lactose.

Je laisse reposer le tout minimum 24h (c’est le temps que l’enzyme lactase a besoin pour séparer le lactose).

Et ENSUITE je fais mon fromage en ajoutant 125ml de culture-mère au lieu de simplement ajouter les ferments, puis le reste as usual.

Ça fait que c’est long faire du fromage sans lactose. Et je n’en fait pas souvent parce que je dois étaler ça sur presque 3 jours… Et en plus, la culture-mère ne se conserve que 3-4 jours, alors j’en perds une grande quantité.

Je me demande si ça vaut vraiment la peine de faire une culture-mère? Est-ce que, si je traitais seulement mon 4L de lait à l’enzyme lactase et que je le laissais reposer 24h et qu’ensuite je procédais de manière plus simple en ajoutant simplement les ferments et les autres ingrédients, il y aurait assez de lactose pour me rendre malade? Je n’ai pas vraiment fait de recherches sur le sujet. Premièrement, est-ce que les ferments lactiques contiennent vraiment du lactose?

Bref, voilà où j’en suis dans ma réflexion! Je trouve ça vraiment génial de faire son propre fromage, surtout que je peux contrôler la quantité d’enzyme lactase avec laquelle le lait est traité… Mais j’aimerais moins me compliquer la vie!!