- Ce sujet contient 2 réponses, 1 participant et a été mis à jour pour la dernière fois par
, le Il y a 1 année, 11 mois.
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Bonjour,
je suis Bruxellois et je m’initie à la fabrication de fromage. J’avais à souhait de lire des expériences variées, et de partager mes essais en bénéficiant de votre bienveillance et votre assurance.
Je me fournit en lait cru de ferme via un site de distribution en circuit court. J’utilise un ferment (type gouda méso+thermophile) du commerce et de la présure animale trouvée en pharmacie. J’affine et conserve au frigo sur un planche dans le bac à légume.
J’entend tellement de mises en gardes sur le lait cru que je n’ose plus manger mes fromages dés qu’ils changent de tête… Si l’on brosse les moisissures de surface d’un brebis égoutté après plus de 10 jours de frigo, je ne vais pas mourir de le consommer ? Si mon fromage pressé jaunit et sèche en surface, n’est ce pas bon signe ? Si ce fromage commence a voir une odeur désagréable en surface, mais se révèle bon au gout ?
Je me fierai à mon nez et mes sens pour savoir quoi ingurgiter, mais j’avoue ne pas être trop en confiance…
au plaisir de vous lire!
Gautier
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Nouvelle expérience en cours !
Je trouve étrange que ma présure ne soit pas plus efficace: c’est pourtant une dilution 1:10.000, à 2g/L qui est écrit sur le flacon. J’utilise bien du lait cru.
Pour 5L de lait j’en ai versé 20 goutes, et le caillage m’a pris 8 heures…
Les fois précédentes également ça a été trop long. J’ai pensé que c’était le chlore de l’eau courante, j’ai donc dilué la présure dans une tasse d’eau servie la veille, puis la fois suivante dans une tasse d’eau bouillie et refroidie. Ce n’est donc pas ça. Peut être m’a t’on vendu un vieux flacon de présure, il périme 4 mois après ma datte d’achat.
Prochaines fois, je vais augmenter à 40 – 50 gouttes de présures pour 5L.
Je me demandais ce que cela pouvait changer au fromages, le temps de caillage ?
Bien à vous
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« 40 – 50 gouttes de présures pour 5L »
Wow ! Donc 2-2.5ml pour 5L. C’est beaucoup ! Soit que c’est de la présure bien dilué ou qu’elle n’est plus très active. La présure est pourtant habituellement très stable au frigo. J’ai utilisé de la présure qui était au frigo depuis plus d’un an et qui fonctionnait encore très bien.
As-tu réglé le problème depuis ? Peut-être acheter une autre source de présure.
«Je me demandais ce que cela pouvait changer au fromages, le temps de caillage ?»
Le problème principale est que l’acidification du caillé va être beaucoup plus développé lorsqu’il sera le temps du décaillage, du brassage et de l’égouttage, ce qui change le niveau de minéralisation du caillé. Ça donnera une texture et éventuellement des développements d’arômes différents. On vise habituellement un niveau d’acidité particulier à différents groupes de fromage. Ça ne signifie pas que tu ne peux pas tout de même obtenir des résultats intéressants.
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