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, le Il y a 7 années, 9 mois.
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À défaut d’avoir du temps pour faire du fromage, j’ai fait une petite batch de beurre! Très facile.
- Battre de la crème 35% avec un malaxeur jusqu’à séparation du gras (beurre) et le lactosérum. Dans mon cas, la crème contenait des additifs (carraghénine (épaississant/stabililsant), mono et diglycérides (émulsifiant), gomme de cellulose (épaississant), polysorbate 80 (émulsifiant), lactase (coupe le lactose en glucose+galactose, produit sans lactose)) mais ça a tout de même très bien fonctionné. La prochaine fois, je vais trouver de la crème sans additifs!
- Enlever le lactosérum et laver quelques fois avec de l’eau glacé. Voilà ! 🙂
Une vidéo démontrant le simple principe et mon résultat en photo jointe.
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Dernier essais de fabrication de beurre: du beurre de culture.
Ne s’agit que d’ajouter une culture (mésophile) à la crème (j’ai utilisé de la crème bio sans additifs) et la laisser fermenter pendant 12-16h à température de la pièce (entre 21-25°C). On baratte ensuite la crème fermentée pour obtenir le beurre. Ceci permet de développer de nouveaux arômes, de réduire le contenu en lactose (pour les intolérants) et permet une meilleure conservation. Le goût et les arômes du beurre de culture dépendent de la culture utilisée et du temps de fermentation. Dans mon cas, j’ai utilisé la culture CHOOZIT MA4001 (Danisco). Ça donne un bon résultat mais faut aimer l’odeur assez prononcée. Moi j’aime. 🙂 Je vais bientôt recevoir la culture PROBAT 222 (équivalent à AROMA B ou FLORA DANICA) qui sera probablement intéressante. Je crois qu’il est préférable que la culture contienne le Lactococcus lactis subsp. Lactis Biovar. Diacetylactis qui produira du diacétyl qui donne un bon goût au beurre. Il est aussi possible d’utiliser de la culture de babeure ou du babeure contenant de la culture active, de la culture de yogourt mésophile (la culture de yogourt est en général thermophile), culture à crème sûr, culture à Kéfir… Bref, faut expérimenter.
J’ai baratté les dernières batch dans un pot masson de 1L au lieu d’utiliser un malaxeur, à partir de 500mL de crème. Ça va aussi rapidement qu’un malaxeur et je trouve ça plus sympathique. On a qu’à agiter le pot jusqu’à séparation. Ça devient assez difficile de brasser après l’obtention d’une crème épaisse mais faut persévérer, la victoire n’est pas loin ! 🙂
Voir le résultat en photos attachées.
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Et quoi de mieux que du pain maison pour bien profiter de notre beurre! 😉
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Pour ma dernière batch, j’ai cultivé environ 16h en utilisant une nouvelle culture: CHOOZIT Probat 222 (Danisco). J’ai utilisé 1/4 de c. à thé pour 475mL de crème. La culture CHOOZIT Probat 222 (équivalent de Flora Danica ou Aroma B) est très utilisé pour fermenter la crème pour faire du beurre.
Effectivement, après la culture de la nuit, l’arôme de la crème était bien intéressante, peut être un peu préférable à la CHOOZIT MA4001. J’ai baraté le beurre et je vais y goûter bientôt sur le pain qui est dans le four. 🙂
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