Technique du point de floculation

Méthodes, Techniques

La technique du point de floculation ou temps de prise est une technique simple pour estimer si la bonne quantité de présure a été utilisée et estimer le temps à lequel le caillé devrait être coupé. Ceci assume que votre lait est de bonne qualité et que vous avez, au besoin, ajouté du chlorure de calcium. Avant de couper, il est tout de même bien de vérifier l’état du caillé en faisant le test du «clean break» ou test de la boutonnière. Notez que la fermeté du caillé souhaité n’est pas toujours la même. Ainsi, pour des fromages dont on désirerait conserver moins d’humidité (ex. gruyère, parmesan…), il est normal que le caillé soit moins ferme que pour ceux où on voudrait conserver beaucoup d’humidité (ex. camembert). La vidéo ci-dessous explique bien la technique du point de floculation.

Donc, vous devriez viser un temps au point de floculation de 12-15 minutes. Si votre temp de floculation varie significativement de ce temps, ajuster votre quantité de présure en conséquence, afin de vous approcher de ces valeurs.

science-rennet-coagulation-how-does-itOn observe cette floculation parce que la coagulation à la présure se déroule en deux phases: la phase enzymatique et la phase non-enzymatique.
Lors de la phase enzymatique, la présure coupe une protéine (la kappa caséine) qui est en surface des micelles de caséine et qui est chargé négativement. C’est cette charge en surface des micelles de caséine, qui contient les caséines du lait (80% des protéines d lait), qui fait en sorte que les micelles ne s’agglomèrent pas parce que ces charges se repoussent, et les micelles de caséine demeurent alors en suspension (forme colloïdale). Lorsque environ 80% des kapa caséine qui portent ces charges ont été coupées, c’est alors le point de floculation où il n’y a alors plus assez de charges pour que les micelles de caséine se repoussent et elle peuvent alors se connecter et former une matrice protéique qui piège les globules de gras, les bactéries et une certaine quantité d’eau, de lactose et de minéraux, dont le calcium qui est essentiel à la formation de la matrice de caséine, et former le gel ou le caillé.

Screen Shot 2013-12-26 at 5.01.34 PM

Le point de floculation survient d’autant plus rapidement que la présure est active et dépend aussi d’autres facteurs comme l’acidité, la quantité de protéine du lait et la température. Il s’agit donc d’un très bon indice du niveau d’activité de la présure dans les conditions particulières du lait. Pour la formation d’un caillé optimal, il ne faut ni trop, ni un manque de présure. Cette technique est une façon simple de pouvoir ajuster la quantité de présure.

Cette technique permet également d’estimer, avec une relativement bonne précision, le temps à lequel il faut découper le caillé (décaillage), et ce, ajusté à l’activité de la présure. Plus on laisse le temps au caillé de se rafermir, plus il aura tendance à conserver son humidité plus tard dans la fabrication, et inversement. Donc, si on veut fabriquer un fromage ayant un bas taux d’humidité, il faudra couper le caillé plus tôt, et on laissera plus de temps au caillé de se rafermir si on veux conserver plus d’humidité. En connaissant le temps du point de floculation, on peut donc estimer le temps idéal de coupure en fonction du type de fromage fabriqué, en utilisant un facteur approprié. Le facteur est plus faible pour les fromages ayant moins d’humidité et plus élevé pour les fromages à plus haute humidité. On multiplie donc le temps de floculation par ce facteur et on obtient le temps de coupure, calculé à partir de l’ajout de la présure (attention, certaines sources, surtout en France, calcul en calculant à partir du point de floculation !). Donc, pour un facteur de floculation de 6, exemple pour le camembert, si on a un temps de floculation de 15min, on devrait couper environ à 90min (6 X 15min.) à partir de l’ajout de la présure. Ce temps est un guide et non une règle incontournable qui peut être ajusté avec l’expérience. Tout simple ! 🙂

3+

Dosage de la présure

Méthodes, Principes, Techniques

La fabrication de fromage implique l’utilisation de quelques ingrédients clés: lait, présure et cultures. Si vous voulez éviter les surprises, avoir les meilleures résultats possibles et pouvoir reproduire vos meilleurs fromages, vous devrez pouvoir connaître ces ingrédients et pouvoir évaluer leur qualité et leur activité (présure, culture) entre les différentes sources et surtout, après les avoir entreposés pendant plusieurs semaines ou mois. Je trouve par ailleurs bien intéressant de pouvoir évaluer la qualité de ces ingrédients et avoir le meilleur contrôle possible sur ma fabrication. J’ai ainsi développé des méthodes pour évaluer de façon objective la qualité de coagulation du lait et l’activité de la présure. Me reste à développer une méthode pour évaluer l’activité (transformation du lactose en acide lactique) des cultures, bien que chaque type de culture aura son activité qui lui est propre, étant donné l’activité lactique intrinsèque des bactéries qui composent le mélange et leur proportion. Il sera tout de même utile de pouvoir doser l’activité lactique entre deux lots du même type de culture ou après un certain temps d’entreposage. Je décrirai cette méthode dans un autre post. Je reviendrai également sur la qualité du lait et essentiellement la qualité de coagulation de différentes sources de lait dans un autre post. J’ai évalué plusieurs marques de lait et les résultats sont intéressants.

Vous pouvez bien sûr vous passer de faire ces tests, comme la grande majorité des fabricants de fromage maison, qui obtiennent tout de même de très bon résultats. Ces tests vous permettront par contre de vous donner beaucoup plus de contrôle sur votre fabrication, vous aidera à mieux comprendre la biochimie de la fabrication du fromage et à résoudre les problèmes que vous pourriez rencontrer lors de vos fabrications.

Dosage de la présure

Façon simple:

  1. Chauffer 1/4 de tasse (~60mL) de lait à 32°C. Transférez le lait dans un verre transparent.
  2. Diluez 1/4 de c.à.café (1.25mL) de présure (double force, ou 1/2 cac de simple force) dans 1/4 de tasse (~60mL) d’eau non chloré et bien mélanger.
  3. Ajouter 2 c.à.café (10mL) de la présure diluée dans le lait chaud et mélangez 3-5sec et commencez immédiatement à compter les secondes depuis l’ajout.
  • Vous devriez voir la formation de petits grumeaux qui collent sur le bord du verre après environ 20 secondes (floculation) si votre présure fonctionne toujours bien.
  • Si la floculation est un peu plus longue, vous pouvez ajuster la quantité de présure lors de vos prochaines fabrications
  • Si le floculation est beaucoup plus longue ou ne survient pas, vous devez probablement remplacer votre présure

Il est intéressant de faire ce test lors de la réception de nouvelle présure pour évaluer le temps de floculation de votre présure fraîche, vous donnant alors un point de référence pour les tests que vous ferez après quelques mois.

Par contre, si vous utilisez la méthode du point de floculation (temps de prise) à chaque fabrication, vous pourrez suivre l’état de votre présure à chaque fabrication sans avoir à faire ce test.

Façon plus élaborée:

Les essaies développés sont en fait des adaptations des techniques utilisées dans la littérature. Comme ces essaies font souvent appel à du matériel ou des appareils spécialisés, il faut trouver des adaptations avec ce qui se retrouve à la maison ou ce qu’on peut se procurer à faible coût en ligne.  Les résultats obtenus avec ces adaptations ne seront bien sûr pas comparables avec ceux de la littérature mais des résultats obtenues avec cette méthode devraient être comparables entre eux.

Ce dosage de la présure est basé sur le temps mis par une quantité précise de présure pour provoquer le début de floculation du lait. Vous pourriez donc faire cette évaluation en mesurant le temps de début de floculation avec des quantités précises de lait et de présure, à une température donnée. Vous pourriez alors suivre le changement d’activité de votre présure avec le temps d’entreposage en observant le temps de floculation se maintenir ou augmenter. Si vous observez une augmentation du temps de floculation, vous pourriez alors augmenter la quantité de présure afin de maintenir la fermeté et le comportement de coagulation du lait. L’inconvénient de ne faire qu’un seul point (une seule mesure de temps de floculation) est que vous devriez alors estimer sans trop de référence la quantité de présure à ajouter pour obtenir la même temps et activité de coagulation. Si vous voulez pouvoir estimer précisément la quantité d’activité de présure lors d’un essaie, vous devrez faire quelques mesures de temps de floculation à différentes concentrations de présure. De plus, afin d’éviter qu’une partie de la variabilité du temps de floculation ne soit attribuable au lait utilisé, il est plus sûr d’utiliser du lait reconstitué à partir de lait en poudre. L’ajout de CaCl2 permet aussi de se rapprocher du comportement de coagulation du lait lors de la fabrication de fromage. Cette méthode permet également de pouvoir comparer l’activité de coagulation de sources de présures différentes.
Voici donc la méthode de dosage de présure.

INGRÉDIENTS

  • Lait: 25g de lait en poudre dans 250mL d’eau distillé. Dissoudre la poudre complètement.
  • CaCl2: 200µL de CaCl2 30% dans 20mL de H2O distillé (Concentration finale de 0.3%)
  • Présure diluée: 500µL de présure dans 5mL d’H2O distillé. Si vous utilisez de la présure solide, dissolvez complètement la présure dans le même volume (pour chacune des évaluations) d’eau distillé

PROCÉDURE

  1. Ajouter 8.3mL de CaCl2 au 250mL de lait et bien mélanger (concentration finale de CaCl2 dans le lait: 0.01%).
  2. Dans un tube de 50mL, mettre 25mL de lait. Chauffer dans un bain d’eau à 32°C pendant au moins 10 minutes. Préparez et pré-chauffez les tubes pour les autres concentrations de présure.
  3. Ajoutez la présure au 25mL de lait puis bien mélanger. Démarrez un chronomètre dès l’ajout de la présure au lait.  Voici les quantités de présure diluée utilisées: 120µL, 250µL, 500µL, 1mL, 2mL
  4. Agitez en balançant le tube  et évaluez la floculation à toutes les 30 secondes. Évaluez la floculation en plaçant le tube devant une source de lumière. Avant la floculation, le lait sera complètement homogène. Au point de floculation, vous verrez apparaître de très petits flocons ou une perte de l’homogénéité. Notez le temps du début de floculation pour chacune des concentrations de présure.
  5. Lorsque vous avez mesuré les temps de floculation pour les 5 concentrations de présure, tracez une courbe du temps de floculation (y) en fonction de la quantité de présure dans l’essaie (x). Tenez compte de la dilution de la présure (10X). Ajoutez une courbe tendance (puissance) et incluez l’équation de la courbe.
  6. À partir de l’équation, calculez la quantité de présure nécessaire pour obtenir une floculation à 5 minutes. Appelons cette quantité de présure une unité SM ou USM.
  7. Calculez ensuite le nombre d’USM par mL (ou par gramme) de votre solution de présure. En ajoutant le même nombre d’USM dans une quantité de lait, vous aurez toujours la même activité de coagulation.

RÉSULTATS

Présure diluée (µL) Temps de floculation (min.)
 120  15.5
 250  8.75
 500  5
 1000  3.5
   2000  2

Courbe de dosage (avec quantité de présure total dans le lait, en tenant compte de la dilution):

Calcul du nombre de µL pour une floculation de 5 minutes (1USM):

Qté de présure pour floculation en 5 minutes (1USM)   = (5min./pente)(1/exposant)

= (5min./88.58)(1/-0.71)

= 57.3µL

Calcul du nombre d’USM/mL

Nombre d’USM/mL        = 1000/1USM

 = 17.5 USM/mL

Pour obtenir exactement la même activité de coagulation, ajoutez exactement la même quantité d’USM. Faite le dosage de votre présure régulièrement ou lors de l’achat d’un nouveau lot de présure.

Si vous ne pouvez mesurer précisément la quantité de présure à l’aide d’une pipette, vous pouvez utiliser un compte goûtes gradué ou des petites cuillères à mesurer ou autre moyen de mesure le plus précis possible. Voici un équivalence approximative de volumes:

1/4 cuillère à thé =~ 1.25mL
1/8 c. à thé (dash) =~ 0.616mL ou 616µL
1/16 c. à thé (pinch) =~ 0.308mL ou 308µL
1/32 c. à thé (smidgen) =~ 0.154 ou 154µL
1+

Construction d’une presse à fromage maison

Débutants, Équipement

Si vous planifiez fabriquer des fromages à pâte pressées, vous devrez trouver un moyen de pouvoir presser vos fromages pendant plusieurs heures, à des niveaux précis de pression. En recherchant sur le web, vous trouverez plusieurs façons de combler ce besoin, des plus originales aux plus complexes, en passant par plusieurs designs intéressants et relativement simples. Vous pouvez utiliser le système D et faire avec les moyens du bord pour imaginer un moyen d’appliquer un poids sur un moule contenant votre fromage. Le plus simple consiste donc à stabiliser un poids sur le moule, le poids pouvant être simplement des gros contenants d’eau (pression maximale limitée) ou des poids d’altères. Voici quelques exemples de designs.

Vous pouvez bien sûr acheter une presse à fromage déjà construite mais certains designs sont si simples qu’il est facile de la construire vous même. Peu importe le design qui sera choisi, votre presse devra pouvoir appliquer une force allant jusqu’à 25kg et devra pouvoir être calibrée de façon à connaître le force qui est appliquée. Certains designs ne le permettent pas. J’ai choisis un modèle dont plusieurs exemples circulent sur le web et qui a l’avantage d’être très simple à construire, de pouvoir trouver toutes les pièces dans une quincaillerie ou centre de rénovation grande surface à un prix très raisonnable et de pouvoir être calibrée. Je n’ai pas suivi de plan particulier mais je me suis inspiré de ce que j’ai vu pour construire une presse semblable, avec les pièces qui étaient disponibles à la quincaillerie. Quelques notes:

  • Choisissez des ressorts ayant une bonne résistance. Chaque ressort devrait avoir une résistance d’au moins 12-15kg (donc 2 ressorts = 25-30kg). Les 2 ressorts doivent bien sûr être identiques.
  • Plus les ressorts seront long, plus vous pourrez avoir de précision de la force appliquée.
  • Pour les 2 «montants» vissés, comme il n’y avait pas de vis assez longue, j’ai opté pour une longue tige fileté (diamètre de 5/16) que j’ai coupé en deux.
  • Il faut calibrer les ressorts, c’est à dire mesurer la compression des ressorts à différentes forces. On mesure alors la distance entre les 2 barreaux horizontaux lorsqu’une balance, comprimé par le barreau du bas, indique un poids précis, par exemple 5, 10, 15, 20 ou 25 kg.
  • J’ai utilisé une balance de cuisine pour calibrer les ressorts de 1-5kg et une balance pèse personne pour calibrer les ressorts de 5-35kg. Une balance analogique (donc pas électronique) fonctionnera beaucoup mieux pour cette calibration. La balance électronique devant toujours être remise à zéro en la sortant de la presse.
  • J’ai dû faire un assemblage ayant plus de distances entre les 2 montants pour faire la calibration. Une fois la calibration terminée, j’ai ré-assemblé la presse en réduisant la distance entre les 2 montants mais en conservant une distance minimale de 8 pouces, de façon à pouvoir accepter des grands moules à fromages.
  • Une fois que vous avez indiqué les poids de calibration, couvrez le de vernis à ongle pour empêcher les marques de s’effacer et s’étendre lorsqu’il sera en contact avec de l’eau.
  • Pour des pressages de moins de 5kg, j’utilise des bidons remplis d’eau pour être plus précis. La presse n’est plus très précise à moins de 5kg et un pressage à 4.5kg ou 2.5kg peut faire une bonne différence !

L’avantage de ce type de presse est qu’elle est simple, économique, compacte et vous n’avez pas à manipuler des poids. De plus, pour ce modèle à ressorts, vous pouvez connaître la pression (poids) que vous exercez sur le moule, si vous avez pris le temps de la calibrer. La pression maximale dépendra de la tension des ressorts que vous utiliserez. Par contre, un des désavantage est que lors du pressage d’un fromage, la pression diminuera à mesure que le lactosérum sortira du caillé et que celui-ci se compactera. Il faudra donc régulièrement, pendant le pressage, ré-ajuster la pression pour que la pression demeure plus ou moins constante durant le pressage. Vous n’aurez pas ce problème avec les modèles de presses utilisant un poids direct pour le pressage, incluant la presse de style hollandaise.

En outre, la précision du niveau de pression permettra d’obtenir des résultats se rapprochant du résultat prévu par la recette et de permettre une plus grande reproductibilité à chaque fois que vous tenterez de reproduire un fromage que vous avez déjà fabriqué. Du moins, vous contrôlerez au moins ce paramètre.

Sinon, si les surprises ne vous dérangent pas trop et que vous ne visez qu’à fabriquer des fromages sans trop vous soucier d’un résultat précis, usez alors d’imagination et faites avec ce que vous avez sous la main pour le pressage de vos fromages. Vous obtiendrez tout de même des fromages, avec quelques surprises en prime !

____________________________________________
Construction de ma presse
0

Caillé au citron ou ricotta de lait entier

Débutants, Fabrication

Le Caillé au citron est l’un des fromages les plus faciles à réaliser. Il est donc un très bon choix pour faire une première expérience de fabrication de fromage. De plus, il ne nécessite aucun ingrédient moins accessible ou équipement particulier, sinon peut-être du coton à fromage, même que celui-ci peut être remplacé par un morceau de tissu propre dont le tissage n’est pas trop serré.

Le principe est simple: on chauffe le lait à 85-90°C puis on acidifie le lait avec du jus de citron. Cet acidité élevé combiné à une très haute température dénature rapidement les protéines du lait, principalement la caséine, qui deviennent alors insoluble et s’agrègent alors en un réseaux qui emprisonne le gras et un peu de petit lait (lactosérum), formant le caillé.

On peut alors filtrer ce caillé et l’isoler du petit lait. On a ainsi récupéré le fromage! Difficile d’être plus simple.

INGRÉDIENTS:

  • 4L de lait entier (3.5%)
  • 120-160mL de jus de citron (environ 30-40mL/litre de lait)
  • Sel, herbes…

PROCÉDURE:

  1. Mettre le lait dans une casserole (idéalement inox, pas de fonte ou aluminium) et la chauffer à 85-90°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, chauffez le lait lentement jusqu’à des vapeurs s’en échappe.
  2. Ajoutez le jus de citron et bien remuer mais délicatement (~15-20 secondes).
  3. Retirez du feu, couvrir et laissez reposer pendant 15 minutes (sans remuer). Vous devriez voir le caillé et le petit lait (liquide légèrement jaune/verdâtre) se séparer assez nettement. Si le lait ne coagule pas, vous pouvez rajouter du jus de citron et brasser à nouveau.
  4. Lorsque le caillé et le petit lait sont bien séparés (~30 minutes), versez le tout dans une passoire tapissée de coton à fromage. À défaut de coton à fromage, vous pouvez utiliser du tissus de coton dont le tissage est relativement lâche, non coloré, ou un sac à farine. Il faut que le petit-lait s’écoule bien mais que le caillé soit bien retenu. Bref, y’a moyen de s’en sortir à coup de débrouillardise !
  5. Attachez les coins du coton à fromage (ou ce que vous aurez trouvé) et suspendre la sac au dessus d’un bol ou d’un évier. Laissez égoutter le caillé pendant 30 minutes à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lactosérum (petit-lait) qui ne s’écoule. En fait, décidez le niveau d’humidité que vous désirez conserver. Il aura un impact sur le goût et la texture du fromage.
  6. Sortez le fromage du sac et ajoutez du sel , des herbes, ou autres aromates. Vous pouvez aussi le conserver non-salé pour le manger avec du miel.
  7. Le conserver au frigo, dans un récipient couvert. Se conserve environ 1-2 semaines. Le goût et la texture changera avec le temps !

Tout de même assez simple, rapide et un premier essais facile avec la fabrication des fromages !

_____________________________________________

1+

Les russes se mettent à la fabrication du fromage

Nouvelles

Suite à l’embargo imposé à l’importation des fromages français en Russie, certains russes profitent de l’opportunité de l’ouverture de la demande pour se mettre à la production de formages, avec des succès pas toujours au rendez-vous.  Alors que certains tentent de se rapprocher de la méthode traditionnelle, d’autres tentent de combler le marché avec des pseudo fromages de lait en poudre ou d’huile hydrogéné. Je serais curieux de goûter à ça… :/

https://www.facebook.com/radiocanada.info/videos/1111692082209131/?permPage=1

0

Fromages maison – La petite Crèmerie Home made

Débutants, Ressources,

Il existe beaucoup de ressources sur le net, mais essentiellement des ressources en anglais. Ce site veux d’ailleurs contribuer à créer un espace francophone où on pourra retrouver de l’information et favoriser les échanges sur la fabrication de formages à la maison. Il reste encore un bon bout de chemin à faire 😉

Pour palier à ce manque d’information en français, et d’ici à ce que fromages-maison.w10.ca puisse se constituer une bonne base de contenue, un livre bien conçu est d’une aide précieuse dans nos premiers pas dans la découverte de l’univers de la fabrication artisanale du fromage.
Carroll_Fromages_maisonLe livre de Ricki Carroll «Fromages maison – La petite Crèmerie Home made» est un livre très bien conçu et complet pour débuter que je vous recommande fortement. Il s’agit de la version française du livre «Home Cheese Making». L’auteur, Ricki Carroll, est la fondatrice d’une des plus importante entreprise de distribution de produits pour la fabrication de fromages artisanaux: New England Cheese Making Supply Co., Massachusetts, au États-Unis. Elle et son équipe ont une longue histoire de fabrication de fromage à la maison et de son enseignement.

Le livre comporte bien sûr des recettes, bien détaillées et précises, pour réaliser, et décrivant les conditions et techniques particulières à chaque recette. On y donne donc les recettes de 75 fromages, pâtes fraiches, pressées, molles, persillées, des fromages de chèvres et brebis, ainsi que 25 autres produits laitiers comme le beurre, le kéfir ou le yaourt.

Les recettes sont précédées d’une importante section sur la descriptions des caractéristiques des ingrédients (lait. présure, ferments…), le matériel et une revue en détails des différentes étapes de la fabrication, des techniques et explications pour permettre de bien réussir nos formages. Vous pouvez également complémenter les informations et avoir un aperçu en image de la réalisation des différentes recettes en consultant l’importante banque de recettes sur le site de l’auteure. Souvent plus facile avec des images !

De plus, on trouve en fin de livre quelques pages sur la résolutions de problèmes que l’on peut rencontrer lors de la fabrication de nos fromages, les causes possibles et des suggestions de solutions. En fait, il est fort utile de lire ces suggestions avant de se mettre à la fabrication de nos fromages. Pourquoi attendre de faire d’abord ces erreurs avant d’apprendre à les éviter ?

Bref, si vous devez n’acheter qu’un livre, celui-ci est un très bon choix !

Voici enfin une petite entrevue qui présente l’auteure et son amour du formage et des gens.

0