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Fromages – généralités – Généralités, sommaire de fabrication, travail à la ferme, économie.
Les micro-organismes intervenant dans l’affinage des fromages à pâte lactique – Cette fiche concerne la microbiologie des fromages lactiques fermiers. Elle présente un état des connaissances sur les micro-organismes impliqués dans l’affinage et de leurs conditions de développement.
Pâtes pressées non cuites – Rappels des fondamentaux sur acidification / égouttage en pâtes pressées non cuites.
L’affinage – généralités – Cette fiche a pour objectif de faire le point sur les connaissances théoriques sur l’affinage des fromages à pâte molle à dominante lactique.
Croûtage « blanc-ivoire » souhaité (Géotrichum) – Cette fiche a pour objectif de faire le point sur la maîtrise du croûtage « blanc-ivoire » des fromages à pâte molle lactique.
Le soin des fromages à croûte morgée – cette fiche technique a pour objectif d’aider le fromager à mettre en œuvre une méthode de soin des fromages raisonnée et à adapter ses pratiques lorsque cela est nécessaire. Attention. Seuls les fromages à pâte pressée sont concernés par cette fiche. Les fromages à pâte molle à croûte lavée (ex : Munster, Livarot,etc.) font l’objet d’un traitement différent.
Guide des cultures [anglais] – Liste des principales cultures de départ et de leurs caractéristiques
Référence de cultures : utilisation et équivalences [anglais] – Bonne référence des cultures, le type de fromage où ils peuvent être utilisé, les cultures équivalentes.
Cheese Making, vol 1 [anglais] – Quelques recettes de base: Quark, Paneer, Fromage à la crème, Colby, petit suisse, ainsi que des fiches de notes de fabrication de vos fromages.
Making Cheese at Home [anglais] – Guide du débutant pour la fabrication de fromages, contenant beaucoup d’informations importantes qui permettront de mieux comprendre le processus de fabrication des fromages et les paramètres qu’il est important de contrôler pour obtenir de bon résultats.
Test lactofermentation – Un outil pour vérifier la qualité microbiologique du lait. Ce test permet de mettre en évidence des problèmes à différents niveaux: hygiène de la machine à traire, conservation du lait…

ACCIDENTS

Les accidents en fromagerie – Rapide état des lieux des accidents de surface en technologie lactique, par Delphine CUVILLIER. Les problèmes liés au géo, le poisseux, le poil de chat, le fluo, le bleu, les défauts de goût : l ’amertûme et le rance.
Défauts d’acidification – Le guide traite des problèmes de manque ou d’excès d’acidification mais aussi de l’évolution anormale de l’acidification. Le champs du guide concerne essentiellement les fromages à pâte lactique et dans une moindre mesure les fromages à pâte pressée non cuite et les pâtes molles.
Le poil de chat ou mucor – Ce guide traite de l’accident du mucor ou poil de chat. Même si certains éléments sont transposables à d’autres technologies, ce guide concerne essentiellement les technologies lactiques.
Défauts dus à l’oïdium (Geotrichum) – Ce guide traite surtout du développement excessif en oïdium (Geotrichum) à l’origine de la peau de crapaud. On y trouvera aussi des éléments traitant de son insuffisance (déficit, retard) ainsi qu’un cas particulier : Le graissage.
Pseudomonas fluorescens – Ce guide de l’accident du à Pseudomonas fluoresens en production fermière. Ce guide est applicatble à toutes les technologies mais davantage de références sont données en technologie lactique, principale technologie employées en production fermière.
Les trous précoces – Ce guide traite des trous précoces en production fermière. Il concerne les technologies pâtes pressées non cuites, les pâtes molles et les technologies lactiques en production fermière.
Les trous tardifs – Ce guide traite des trous tardifs en production fermière. Ce guide est ciblé sur les technologies pâtes pressées non cuites.

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