Bonjour,

Je copie ici votre question sans les balises HTML 😉

Bonjour, Je fais des fromages depuis plusieurs années avec des recettes d’internet, avec un asses bon succès : St-Marcelin, Gorgonzola, Camembert … J’ai cependant des questions que je me pose comme : A quoi sert le salage ? autre qu’aider au retrait du lactosérum. Pourquoi on retourne les fromages au début de la fabrication et plus a partir d’une certaine période ? pH J’ai lu que la courbe de pH était crucial pour réussir ou optimiser la fabrication de fromages, de même dans votre recette de Camembert vous indique de prendre le pH presque a chaque étape … mais sans guide … difficile d’utilisation à part comme comparaison entre chaque production. Avez-vous une grille de courbe de pH par type de fromage ou bien puis-je en acheter un livres donnant ces information ?? Merci pour votre aide et vos réponses toujours très claire. Jean-Louis

• Cette réponse a été modifiée Il y a 1 année, 11 mois par Stéphane.

Bonjour Jean-Louis,

Y’a pas mal à dire sur chaque question mais voici quelques éléments de réponse.

Salage:

• Évidemment, le sel est essentiel au goût du fromage. Le bon niveau de sel est important pour rehausser le goût et développer un goût et un niveau de sel qui est typique du type de fromage fabriqué.
• Le sel est important pour contrôler l’activité bactérienne et enzymatique, donc l’acidification et le développement des arômes par l’activité de ces enzymes. Le moment d’ajout du sel au cours de la fabrication est aussi important puisqu’il va alors diminuer de façon importante l’activité bactérienne/enzymatique à ce moment et contrôler le niveau d’acidité selon le type de type de fromage fabriqué. Le moment d’ajout peut aussi avoir une influence sur la dynamique d’implantation des flores de surface.
• Le sel contribue à l’égouttage et permet d’obtenir un niveau d’égouttage qui ne serait pas possible sans le sel, donc contribue à contrôler le niveau d’humidité final du fromage.
• Lorsque le sel est ajouté à l’extérieur du fromage, à sec ou dans une saumure, il contribue à la formation de la croûte et à la formation d’un environnement particulier qui contrôlera la croissance et permettra une certaine sélection de la flore de surface.
• Il contribue à la texture finale du fromage en modulant l’activité protéolytique et lipolytique. Il peut aussi le faire en sélectionnant ou encourageant la croissance ou la domination de flores spécifiques, comme par exemple dans le cas des bleus.
• Le sel a également une fonction sécuritaire et de préservation de qualité puisqu’il limite la croissance de mauvaises bactéries et de bactéries pathogènes.

Retournements:

Les retournements servent essentiellement à s’assurer que la distribution de l’humidité dans le fromage est distribué uniformément et que la flore de surface se développe également de chaque côté.

pH:

Chaque type de fromage à un profil de pH particulier mais il y a des grandes tendances pour des familles de fromages. Tu peux te référer au tableau joint pour avoir des références de base. Lorsqu’on veut optimiser la fabrication d’un fromage et bien contrôler et reproduire à chaque fabrication le développement de la texture et des arômes, il peut être très utile de suivre l’évolution du pH lors de la fabrication. Il est aussi très informatif lorsqu’on tente de résoudre des problèmes de fabrication. L’influence qu’à le pH sur les caractéristiques et l’évolution du fromage est une plus longue discussion mais qui est très intéressante. Les bonnes références pourront te renseigner là dessus lorsque que tu seras curieux d’en apprendre plus. Par contre, pour beaucoup de types de fromages, tu peux obtenir de bons résultats sans te soucier du pH.