J’ai fait un fromage de chèvre frais. Vraiment excellent et rapide à faire.

Pour les fromages frais, la qualité et la typicité du lait sont particulièrement importantes puisqu’ils contribueront plus directement au goût du fromage frais. Choisissez donc le lait de la meilleure qualité que vous pouvez trouver.

INGRÉDIENTS

• 1L de lait de chèvre (j’ai utilisé du 3.25%, Riviera et Liberté, entre autre, offrent du lait de chèvre)
• 1/8 de c. à thé (dash) de culture mésophile. J’ai utilisé CHOOZIT MA 4001 puisque j’avais cette culture sous la main. Un très bon choix serait Probat 222/Aroma B/Flora Danica (même mélange par 3 compagnies). Sinon, utilisez la culture mésophile que vous avez.
• 2 gouttes de présure ou 1/4 de présure en tablette
• Eau embouteillé
• 1/4-1/2 c. à thé de sel

PROCÉDURE

1. Stérilisez tout le matériel
2. Chauffez doucement le lait à 22°C en remuant pour éviter de le brûler.
3. Transférez le lait dans une tasse de 2L ou autre contenant approprié pour la fermentation.
4. Ajoutez la culture mésophile en saupoudrant sur la surface. Laissez hydrater 2 minutes puis mélangez bien.
5. Diluez 2 gouttes de présure dans 15mL d’eau embouteillé. Ajoutez au lait et bien mélanger.
6. Couvrir la tasse ou le bol de lait et laissez fermenter 12-16h à environ 21°C sans bouger le lait pour favoriser une bonne coagulation. Il devrait ressembler à du yogourt épais à la fin de la fermentation.
7. Videz le lait dans une passoire recouverte d’un coton à fromage. Repliez les coins du coton à fromage et suspendre en attachant les coins au robinet de l’évier, de façon à ce que le lactosérum puisse bien s’égoutter. Laissez égoutter de 8-10h, selon la consistance souhaitée.
8. Transférez le fromage dans un bol propre et incorporez le sel. Ajoutez une petite quantité, goûtez puis ajoutez plus de sel au besoin.
9.  Conservez le fromage au réfrigérateur dans un bol fermé hermétiquement jusqu’à 2 semaines. Le goût devrait continuer à s’améliorer au cours des 2 premiers jours.

Pour du fromage à la crème, faites le même procédé avec 500mL de lait et 500mL de crème 35%. Égouttez seulement 4-6h.

Pour du mascarpone, utilisez 1L de crème 35%. Égouttez seulement 2h. Certaines recette utilisent par contre une coagulation acide/chaleur pour le mascarpone.

Pour du fromage blanc, utilisez 1L de lait 3.25%. Égouttez pendant 4-6h.

La photo jointe n’est pas de moi (je n’ai pas pris de photo :/) mais elle représente bien mon résultat.

Cette recette est basée sur celle présentée dans le livre «The Cheesemaker Apprentice» par Sasha Davies. Très bon livre, bien illustré, précis, informatif.

Ça a bien fonctionné pour vous ?