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, le Il y a 4 années, 7 mois.
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Il y a tellement de numéro qu’on ne sais pas ou donner de la tête…
Admettons que je fabrique du cheddar, j’ai tellement de choix que je ne m’y comprend pas.
Chez Danisco mettons, quel sont les différence entre tous ca.
Danisco choozit MA4001 et MA4002
Danisco choozit MM100 et MH100 et MM101 et M011 et LH100
Je fabrique du cheddar depuis plusieurs années et j’ai toujours utilisé MA4001. Qu’est-ce que ca changerait de changer de culture?, Le goût?, la texture?, Les 2?
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Bonjour Michel,
Pour chaque type de culture, les fabricants offrent souvent deux (ou plus) variantes de la même cultures comme MA4001 et MA 4002. Ce sont exactement les mêmes mélanges des mêmes types de bactéries mais de souches différentes. La seule différence entre ces souches est qu’elles sont sensibles à des phages (virus qui infectent les bactéries) différents. Dans un environnement de fabrication artisanal ou commercial où on utilise souvent les mêmes cultures, le milieu pourra tranquillement se contaminer avec ces phages qui vont alors contaminer les cultures et diminuer ou empêcher leur activité. Pour éviter d’en arriver là, ces fromagers vont alors alterner régulièrement entre les différentes souches de cultures, par exemple MA 4001 et MA 4002.
Pour la fabrication maison, ce n’est pas vraiment un problème puisqu’il y a peu de chances d’être contaminé par ces phages à notre petite échelle. Dans ce cas, on considère ces deux variantes comme tout à fait équivalentes.
Même chose pour MM100 et MM101,Sinon, on se familiarise peu à peu avec les différentes cultures. Pour simplifier, on peut classer en 3 grandes catégories:
- Cultures d’acidification
- Mésophiles (exemple MA11)
- avec production de diacétyl (goût beurré MM100/101, Brobat 222, Aroma B, Flora danica)
- Thermophiles (exemple TM80)
- Mélanges Méso + thermo
- avec production de diacétyl (goût beurré, exemple MA4001/4002)
- Mésophiles (exemple MA11)
- Cultures secondaires qui servent au développement du goût, textures, ouvertures, essentiellement lors de l’affinage (exemple LH100, propionic shermanii..)
- Cultures qui forment une flore de surface ou pour un affinage spécifique (exmples geotrichum candidum, penicillium candidum, penicillium roqueforti…)
Consulte également ce message pour plus d’infos mésophile/thermophile http://fromages-maison.w10.ca/topic/mesophiles-thermophiles/
Voici un tableau aide mémoire pour comparer quelques cultures que je rencontre souvent. Il n’est pas complet mais donne certaines informations. Le vert correspond à des cultures mésophiles et le rouge, des cultures thermophiles.
fichiers attachés:
- Cultures d’acidification
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Consulte également ce document provenant de makecheese.ca qui propose des ferments ou groupes de ferments pour la fabrication de différents fromages.
fichiers attachés:
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