Ma recette de feta. Assez simple et bons résultats ! On pourrait utiliser seulement une culture mésophile ou une culture mésophile aromatique. Si vous utilisez du lait de vache, vous pouvez ajouter 1/8-1/4 c.à.thé (0.625-1.25ml) de lypase pour donner un peu de caractère à votre  feta.

INGRÉDIENTS:

10L de lait de chèvre
1/8 c.à.thé culture MA11 (mésophile, LL + LC)
1/8 c.à.thé culture TM81 (Thermophile, ST + LB (~yaourt))
3.3 mL de CaCl2 30% dans 30mL H2Od
2 mL présure DANISCO dans 50mL H2Od

PROCÉDURE:

1. Chauffer le lait à 30°C.
2. Ajouter le CaCl2 au lait. Mélanger 30 sec. pH_______ (~6.3)
3. Ajouter les cultures. Laisser hydrater 2 min., mélanger puis laisser 60 min. à 30°C. pH_______ (-0.01-0.02)
4. En maintenant à 30°C, ajouter la présure, mélanger pendant 1 minute, couvrir.
5. Laisser à 30°C pendant ~40-45min ou jusqu’à 4 X PF (P.F. ~8-12min)
P.F.:__________min.  Fact.__4__  Temps coup. théor:________ réel:_________min.
6. Couper à ~2.5cm. Laisser reposer 5 min. Remonter très délicatement le caillé du fond et couper les gros morceaux à ~2.5cm. pH_______
7. Chauffer à 31°C en 25min en brassant lentement. pH__________ (6.0 (plus friable) – 6.2 (plus crémeux))
8. Laisser reposer 5min. Retirer le lactosérum jusqu’au niveau du caillé
9. Transférer le caillé dans des moules carrés, bien troués (2 moules de 12X16cm et 6cm de hauteur)
10. Égoûter 1h30, en tounrnant tous les 15min. Puis laisser à température pièce (T.P.) pendant 18-24h ou jusqu’à bonne fermeté et pH 4.6-4.8
11. Mettre dans saumure 10% (+CaCl2/pH 4.8-5.2) à T.P. pendant 3-4 jours
12. Mettre au frigo (~4°C) pendant au moins une semaine ou plus pour laisser la texture du feta se développer.

Saumure 10% (p/v):

•  1.85L d’eau bouilli
• 200g de sel sans iode
• 7.5ml de CaCl2 30%
• 1/2 c.à.thé (~2.5mL) de vinaigre blanc 5%
• Bien dissoudre tout le sel.
• Compléter à 2L avec de l’eau.

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