Q. Mon fromage est très sec et ne fond pas. Est-ce que je peux le récupérer ?

R. Probablement trop acide. Une fois que le fromage est fabriqué, il est trop tard. On fait avec le résultat et on apprend 🙂

Tout se passe pendant la fabrication. Un des facteurs qui aura le plus d’influence sur la texture et le goût du fromage est la production d’acidité au cours de la fabrication. Pour les caillés lactiques c’est assez simple: on veut qu’il y ait beaucoup d’acidité de produit par les ferments pour qu’elle entraîne la coagulation du lait, soit un pH d’environ 4.4-4.6 puis on égoutte le caillé.

Pour les caillés présure, le contrôle du développement de l’acidité demande plus d’attention. L’acidité à deux étapes est particulièrement importante: lors de la séparation du caillé et du petit lait (filtrage) et le pH du fromage juste avant le salage.

S’il y a trop d’acidité lors du filtrage (ex. pH<6) , le calcium, qui est la colle qui tient la caséine et permet de former le caillé, est dissout dans le petit lait et est perdu lors de la filtration, ce qui donnera une texture friable ou crayeuse et sèche.

Le niveau d’acidité dans le fromage avant le salage va influencer l’affinage du fromage: quelles bactéries et enzymes pourront s’activer pour développer le goût du fromage.

La façon la plus fiable de contrôler le développement de l’acidité se fait à l’aide d’un pH mètre. Il permet beaucoup de reproductibilité d’une fabrication à l’autre.

Il est aussi possible de suivre scrupuleusement des durées et températures des différentes étapes et les adapter (températures et durées) d’une fabrication à l’autre pour obtenir les résultats escomptés. On peut alors atteindre une bonne reproductibilité dans la mesure ou les ferments utilisés produisent de l’acidité de façon reproductible, comme pour des ferments lyophilizés par exemple. C’est un peu moins prévisible lors de l’utilisation de yaourts ou de petits suisses et ça devient imprévisible et une surprise lors de l’utilisation de petit lait d’une fabrication précédente.

Mais tant qu’on est content du résultat, aussi bien y aller avec la méthode qui nous plait 🙂