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, le Il y a 6 années, 6 mois.
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J’ai fait quelques fromages pour Noël: 4 camemberts et 8 chaources. En fait, je les ai fait en début de mois et j’ai déjà goûté un chaource. Wow! Vraiment bien bon, facile et prêts rapidement. À refaire! Les camemberts vont être un peu serrés pour Noël mais devraient être bon pour le jour de l’an.
J’ai fai 2 batches de chaources. J’ai cendré la première batch et pas la 2e. Très jolie avec la cendre.
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Mon plateau de fromages de Noël:
* Croûte lavée (qui était supposé être un reblochon mais plusieurs modifications à apporter à la fabrication). Très bien tout de même, semi-ferme, légèrement coulant près de la croûte. Aucune amertume, goût doux, belle texture.
* Tomme. Un peu de « late blowing »(craques) mais un des préféré. Le late blowing est dû à un mélange de cultures LH100 (contenant LH et LDB) et propionic shermanii qui tendent à créer ce problème et à ma cave un peu trop chaude. La tablette du haut était environ à 14°C. Je l’ai maintenant baissée à un peu plus de 12°C.
* Gruyère: Loin d’un très bon gruyère, mais tout de même intéressant, un peu piquant. Un peu trop sec. Il avait 10 mois. Aurait probablement été mieux à 7-8 mois.
* Camembert: fait un peu tard, je l’ai laissé trop longtemps à 11-14°C voulant accélérer l’affinage pour qu’ils soient prêts pour Noël. Résultat, un peu de décollement de la croûte, coulant prêt de la croûte et relativement beaucoup d’ammoniac dans la partie coulante. Mieux après avoir été laissé ouvert ~1h à TP. Le centre n’était pas tout à fait ramolli.
* Chaource: Très bon! Le PC n’a pas bien poussé sur toute la surface. Probablement trop d’humidité dans la boîte lors de l’affinage.
Tout de même satisfait des résultats mais on peut faire mieux! 🙂
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