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, le Il y a 9 mois.
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Bonjour Monsieur,
Je fabrique des tommes à la maison, mais le coeur de vient dure aprés 2 mois de maturation.
je cherche à avoir des tomme qui ont le coeur souple et tendre. Quel thermophile utiliser, quelles quantité et temperature.
merci bien d’avance.
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Bonjour Fares,
Est-ce que vous délactosez ? Combien ?
Sinon, le délactosage sera ce qui aura le plus d’influence sur la souplesse de la pâte en fin d’affinage. Si vous ne délactosez pas, vous pouvez essayer un délactosage de 25% pour commencer et ajuster par la suite. Le délactosage diminue la quantité de lactose disponible en cours d’affinage, surtout au début, limite l’acidification et donc, préserve plus de calcium et augmente la souplesse de la pâte.
Essayer aussi des variations (une à la fois) comme:- Moins d’égoûttage en cuve, donc soutirage un peu plus tôt
- Augmenter légèrement la taille lors du décaillage
- Diminuez un peu la température maximale
- Augmentez le temps de prise
- Utilisez des cultures ayant une vitesse d’acidification moins rapide
- Utilisez des cultures qui favorisent la protéolyse
Voici quelques pistes à essayer mais le délactosage est probablement la première chose à essayer. Plus le volume de lactosérum retiré lors du délactosage est grand, plus le goût de la pâte va s’adoucir donc ne pas exagérer le volume.
Laissez moi savoir ce que vous avez essayé et quels ont été les résultats.Bon fromage !
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Bonsoir <span style= »font-family: Verdana, Tahoma, sans-serif; font-size: 15px; background-color: #fbfbfb; »> à</span> nouveau,
Merci énormément pour votre réponse.
Je delactose mes tommes, – 30% de lactosérum + 20% eau (même température que la cuve).
Je vais essayer les 4 premières variations que vous proposez et voir le résultat:
– Egoutage
– Taille
– Temperature max
– temps de prise.
Je vous tiens au courant des résultats.
A bientôt.
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je suis à 85-90% d’hygrométrie pour une température de 12-13 degrés Celsius .
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Bonjour Stéphan,
j’ai 3 différentes tailles:
– des tommes de 2 kg, diametre 22 cm
– 1 kilo, diametre 17 cm
– 300 gr diametre 11 cm
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