Bonjour Marco,

Certaines marque de lait produiront un caillé beaucoup plus ferme que d’autres. La fermeté du caillé dépend du traitement qu’à subit le lait, dont la température de pasteurisation du lait, mais aussi d’autres facteurs. Dans la mesure du possible, il faut éviter le lait ayant été pasteurisé à plus de 77-78°C. Par contre, si c’est le seul lait que tu as sous la  main, fait des essaies pour trouver les bonnes conditions pour donner un caillé le plus ferme possible ou adapté au fromage que tu fabriques. Il faut bien sûr éviter le lait pasteurisé UHT avec lequel il n’est pas possible de faire de caillé.

Consultes la liste dans la page des ressources pour une liste de fabricants de lait suggérés avec plusieurs conditions de pasteurisation.

Si tu peux trouver du lait non-homogénéisé, il donnera une plus belle texture au fromages vieillis à pâte ferme.

Il est aussi possible de substituer du lait non-homogénéisé en ajoutant de la crème sans additifs à du lait écrémé. Si tu regardes les ingrédients du contenant de crème, il doit être inscrit seulement: Crème, lait.
Pour donner du lait 3.6%, mélange 100mL de crème 40% par litre de lait  (ou 115mL de 35% ou 135mL de 30%). À la limite, tu peux aussi utiliser du lait écrémé en poudre pour faire ce lait non-homogénéisé et tu pourras obtenir des résultats étonnants !

Laisses nous savoir ce que ça a donné quand tu auras fait tes essais !

• Cette réponse a été modifiée Il y a 8 années, 7 mois par Stéphane.
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