Q. Est il possible d’utiliser autre chose que de la présure pour faire ses fromages ?

R. Il existe 3 méthodes pour faire coaguler le lait. Chacune donne des caillés ayant des propriétés
différentes et qui vont être utilisés pour des fromages différents.

1- Coagualtion (à dominance) lactique ou coagulation acide:
On acidifie le lait à un haut niveau d’acidité (pH 4.6-4.2) jusqu’à ce qu’il coagule. C’est seulement l’acidité qui va neutraliser les charges de la caséine (la protéine du lait) et va permettre aux micelles de caséine de s’agglomérer et former le caillé. L’acidification se fait habituellement par l’ajout de ferments lactiques qu’on laisse fermenter sur une période relativement longue (12-24h) à 22-25°C. On ajoute souvent une très petite quantité de présure pour obtenir un caillé ayant un peu plus de cohésion. Le caillé obtenu est ferme mais friable et ne se contracte que très peu sous l’action de la chaleur (synérèse). Ce caillé demeurera relativement humide et se prête peu à l’affinage à long terme, quoi qu’on peut affiner et sécher ces fromages (Ex.: crottin demi-sec ou sec). On utilise généralement ce type de coagulation pour des fromages frais, qui auront un goût acidulé, frais et une texture crémeuse ou légèrement crayeuse.

2- Coagulation présure:
On utilise alors de la présure (enzyme qui coupe les protéines) qui contient essentiellement de la chymosine (et aussi de la pepsine). On utilise habituellement la présure provenant de la caillette de veau mais il existe plusieurs alternatives végétales ou microbiennes. Les présures autres que celle de veau peuvent par contre donner des résultats (saveurs, aromes) différents lors de l’affinage. Lorsqu’on l’ajoute au lait, la chymosine va couper certaines partie des micèles de caséine portant une charge, qui faisait en sorte que les micèles de caséine se repoussaient et qui va alors rendre ces micèles capable de s’aglomérer pour former un raiseau qui va constituer le caillé. Cette coagulatio sera relativement rapide (30-90min). Le caillé obtenu va être beaucoup plus organisé et aura beuacoup plus de cohésion qu’un caillé lactique. De plus, il aura une propriété importante: il pourra se contracter sur lui même lorsqu’il sera chauffé (synérèse). Donc, en chanffant plus ou moins le caillé, on pourra contrôler combien de lactosérum sera retiré du caillé et à quel point on va assécher les grains de caillé. Selon le type de fromage, on chauffera donc plus ou moins le caillé pour l’assécher (en plus d’autres facteurs comme la taille de coupe lors du décaillage, vitesse de brassage…). Les fromages à pâte pressés et la plupart des fromages affinés se font par coagulation présure parce qu’ils nécessitent un caillé contenant moins d’humidité. On peut obtenir une grand variété de texture avec la coagulation présure.

3- Coagulation acide + chaleur:
On acidifie légèrement le lait et on le chauffe à haute température. Ceci va le faire cailler. On obtient un caillé rapidement avec un niveau d’acidité intermédiaire. Exemple: ricotta, mascarpone, paneer….