Mimolette à ma façon

  • Ce sujet contient 6 réponses, 2 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par Gautier, le Il y a 1 année, 10 mois.
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    • #1761 Répondre
      Col68Col68
      Participant

        Ingredient : 7 litres lait cru, 210 gr. ferment mesophile 3% (j’utilise le lactoferm), 1.4 ml Chlorure calcium dilué dans 50 ml eau sans chlore, dose de Présure (selon fabriquant) et du colorant carotte fait maison (râpé carottes dilué avec quelques cuillères a soupe d’eau sans chlore chauffé le tout jusqu’à extraire le jus (10/20mn) puis égoutter le jus dans un bol couvrez avec un chiffon et laissé évaporé l’eau afin ‘obtenir un colorant liquide épais de 24h. à plusieurs jours)
        Préparation : Pasteurisé le lait jusqu’à T° 70°c pendant 15 sec. et refroidir rapidement. Lait à 32°c ajout Chlorure calcium bien melangé laissé agir, T° lait 30°c ajout ferment mesophile melangé attente 20 mn… Ajouté colorant (selon couleur colorant) bien mélangé, puis ajouté enfin la Présure remué de haut-bas lentement et couvrir pour attendre 40 mn… (ne pas dilué le colorant avec la présure avant d’ajouté au lait, ajouté les 2 séparément). Tranché le caillé de 05/08 cm. repos 5 mn. monté la température en 20 mn. à 32/33°c en remuant lentement, repos 10 mn., enlevé 50% du petit-lait et ajouté la même quantités en eau (bonne source) à température 38/40°c et agité modéré pendant 25 mn. Enlevé petit-lait au niveau du caillé et pressé le caillé 15 mn. dans le cuve. Coupé le caillé puis le mettre sur toile et en moule pour effectué le pressage. Pressé de 6 à 24H. en commençant par 5 kg. retourné puis 12 kg. retourné et 20/30 kg. Préparé une saumure de 24% de sel, un peut de petit-lait et un peut de vinaigre, gardé le fromage en saumure à température 12/15°c et tourné le fromage a mis-temps, (50g pour 1 heures, moi j’avais 690g donc j’ai divisé par 50g = 13 Heures et 24 mn. dans saumure de 24% de sel non iodé)  laissé séché a l’air avec petit ventilo ou fenêtre ouverte pour accéléré le séchage dans ambiance humide de 80/85 % Hygrométrie max 2/3 jours. Une foi bien séché mettre en cave Température de 12/15°c avec humidité de 85/90%. Affiné de 1.5 à 4 mois, Protection de la croûte par cire, huile ou parrafine ou avec ferment d’affinage en frottant avec sel, vinaigre, cidre… 

        Bon Fromage.

        (PS: Toujours stérilisé le matériel dans l’eau bouillante avant utilisation)

      • #1764 Répondre
        StéphaneStéphane
        Maître des clés

          Salut Col68,

          Très bonne description de recette et merci du partage !
          Tu as une photo du résultat ?
          Je suppose que le colorant carottes va donner un goût au fromage, non ?
          Lors du lavage du caillé (délactosage), je suppose que tu obtiens une température de 35-36.5°C après l’ajout de l’eau chaude ?

        • #1765 Répondre
          Col68Col68
          Participant

            Salut Stéphane, demain je prend une photos et vous envoie ça,  j’ai aussi fabriqué une mimolette avec du colorant alimentaire dont la coloration est plus prononcé, j’avais fait l’erreur d’utiliser le jus après 18/20h trop pressé de faire le fromage carotte 🙂 et la couleur n’était pas assez puissant pour 7 litres de lait, c’est pour cela que je suggère de laissé assez pour avoir un beau colorant bien epais, car plus il sera epais moin on pourrait dosé pour avoir une belle coloration. Pour la T° de l’eau c’est exact ce que vous dite Stéphane, si mes souvenirs sont bon j’avais ajouté l’eau par petite quantité en remuant lentement pendant 25 mn. la température était arrivé max 34°/35°c et pour le goût du carotte je ne pense pas que sa soit un problème, j’avais lu dans un livre Français que pour coloré le beurre on utilisé le jus de carotte d’où m’est venu a l’idée de l’utiliser pour le fromage, merci pour l’attention que vous apportez a mon aventure, je ne suis qu’amateur où « fromager du dimanche » comme ont dit en France 🙂 j’ai beaucoup à apprendre grâce a des pro comme vous, merci pour vos partagent, Cordialement.

          • #1777 Répondre
            Col68Col68
            Participant

              Bonjour Stéphane,  voici comme promis la photo du fromage de cette recette, par manque d’humidité je l’est enduit avec du beurre de noix de coco que j’ai chauffé au micro-onde 20 à 30 seconde afin d’avoir un beurre liquide et appliqué sur le fromage froid, j’ai juste fait l’erreur de ne pas rajouté une pincé de sel au beurre pour la longévité et la protection anti-moisissure, voilà à droite de la photos la mimolette carotte dont le beurre de coco à légèrement cristallisé je vais nettoyé et voir si refaire ou changé de methode pour avoir une croute, au milieu un style de mini beaufort et toute à gauche la mimolette avec du colorant liquide alimentaire pour gâteaux… etc… utilisé 5ml rouge et 5 ml jaune dilué dans 50 ml d’eau sans chlore ajouté à 6 litres de lait, par contre celui fait avec carotte est beaucoup plus mou au touché, je pense que la prochaine fois je ferais un colorant carotte plus épais afin d’avoir une plus forte coloration, ccordialement.

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            • #1829 Répondre
              Col68Col68
              Participant

                Bonjour, resultat de la mimolette carotte, goût léger genre gouda et tomme, intérieur souple, satisfait en général,  âge de coupe 2 mois et 11 jours, voilà.

              • #2515 Répondre
                Villeneuve

                  Bonjour

                  Merci bcp pour faire l’effort de nous raconter vos aventures ! Je suis également un grand passionné de mimolette ! Je sais bien que ce sujet remonte à longtemps mais j’avais néanmoins une question:

                  Afin de développer le goût caractéristique de la mimolette veille, pensez vous qu’il est possible de frotter la croûte de vos fromages avec une mimolette du commerce (afin de contaminer la croûte avec l’acarien cirons)?

                  Merci d’avance

                • #2537 Répondre
                  Gautier

                    Génial ! J’ai découvert la mimolette lors d’un voyage en France! Cette couleur et ce gout familier m’ont fort marqué, j’utiliserai votre colorant à base de carotte et du rocou pour comparer également.

                     

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