Mon premier Gouda

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    • #1693 Répondre
      julpin4julpin4
      Participant

        Voici mon premier Gouda après 2 mois d’affinage. Le look est bien, la texture est bonne, mais le goût n’est pas au point 🙁

        J’ai donc décidé de le ciré a nouveau et de continuer l’affinage pour laisser les saveurs se développer. Je vais attendre un autre deux mois avant de tester. Je me demande si c’est le lait qui cause ce peu de goût ? J’ai pris du Quebon 3,25%. Je vais faire du brie ce wek-end, je vais tenter de trouver un meilleur lait (sans me ruiner).

        • Ce sujet a été modifié Il y a 7 années, 3 mois par julpin4julpin4.
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      • #1699 Répondre
        StéphaneStéphane
        Maître des clés

          Super !!! Très belle présentation, et la texture semble très bien!
          Pour le goût, le responsable est fort probablement l’activité de ta culture, acidité, sel… Je pense que le goût initiale du lait ne se transmet que très peu au fromage, du moins pour nos laits commerciaux. J’ai fait le test avec un lait très goûteux (Trois-Vallées) pour un cheddar frais et le goût n’était pas vraiment différent quoi que le Trois-Vallées donne une excellente coagulation.

          Le lait cru donne son goût caractéristique par sa flore bactérienne naturelle qui s’ajoute à la culture de départ (starter). Faudrait voir si ta culture était bien active, quelle culture tu as utilisé, la quantité de sel, la température d’affinage…

          Curieux de voir ce que le temps supplémentaire d’affinage va donner…

        • #1706 Répondre
          StéphaneStéphane
          Maître des clés

            Je pensais à ça: si tu as fait du gouda donc à un moment, tu as vidé du lactosérum et ajouté de l’eau ? Quel source d’eau as tu ajouté ?

          • #1707 Répondre
            julpin4julpin4
            Participant

              L’eau du robinet (aqueduc dela ville) mais bouillie x 10 min, tel qu’écrit dans la recette. Tu crois que ça peut faire une différence dans le goût ?

            • #1708 Répondre
              StéphaneStéphane
              Maître des clés

                En fait, je cherche les causes possibles du manque de goût, qui vient probablement d’un manque d’activité de ta culture. Je me disais alors qu’il pourrait s’agir d’utilisation d’eau chloré, qui aurait tué ou beaucoup affaiblie ta culture mais puisque tu as bouillie l’eau 10min, le chlore n’était probablement plus actifs. Sinon, le sel était bien sans iode ?
                Me semble que tu as déjà mentionné que tu avais des bandelettes pour évaluer le pH. Est-ce que tu as évaluer le pH lors de la fabrication du gouda, particulièrement, avant la filtration du caillé? Ça nous donnerait une bonne idée de l’activité de ta culture.

                Et comment a été la fabrication de ton brie (ou camembert ?!?) ?

                • Cette réponse a été modifiée Il y a 7 années, 3 mois par StéphaneStéphane.
              • #1712 Répondre
                julpin4Julie Aupin

                  Désolé du délai, j’ai été très occupé. Je n’ai jamais mesuré le ph demes fromages car les recettes n’en font souvent pas mention. J’ai tenté le fromage cheddar en grain avec la méthode sous-vide, je n’ai pas obtenu de bon résultat (peu de squick) et peu importe les fromage que j’ai fais (cheddar, gouda, mozarella), ma famille et moi trouvons que ça goute plus le lait que le fromage.

                  Je suis un peu découragé. J’aurai aimé avoir quelqu’un qui fait son fromage maison et y goûter afin de savoir a quoi m’attendre comme goût.

                  J’ai fait mes bries, ils sont beaux aux look, je les laisse affinés et je croise les doigts pour la dégustation.

                  Quand je vais avoir plus de temps, je vais lire les documents que tu m’as envoyé sur le PH. Quand j’aurai bien assimiler, je vais tenter une autre recette de cheddar

                   

                   

                • #1717 Répondre
                  StéphaneStéphane
                  Maître des clés

                    Quelle culture tu as utilisé pour ton gouda ? Si ça goûte le lait, c’est fort probablement ta culture qui n’a pas fonctionné. Il serait intéressant de tester l’activité de ta culture avec un pH mètre ou des papier pH. En plus, quand la culture fonctionne bien, il y a une odeur typique de fermentation 1-2h après avoir ajouté ta culture.

                    Si tu n’as pas de papier, tu peux essayer de t’en faire avec du choux rouge. Ce n’est par contre pas très précis dans la zone pH5-7 :/

                    http://www.wikihow.com/Make-Homemade-pH-Paper-Test-Strips

                    Résultats de recherche d'images pour « Cabbage ph paper »

                    Pour tester ta culture, chauffe du lait à 31-32°C (J’assume qu’il s’agit de culture mésophile), ajoute 1/8 c.a.t de culture et vérifie le pH à tous les 30 minutes. Le pH devrait être largement en dessous de 6 après 2h.

                    Sinon, tu peux aussi m’envoyer ton adresse postale à stephane@fromages-maison.w10.ca et je vais t’envoyer quelques papier pH.

                     

                    • Cette réponse a été modifiée Il y a 7 années, 3 mois par StéphaneStéphane.
                    • Cette réponse a été modifiée Il y a 7 années, 3 mois par StéphaneStéphane.
                  • #1720 Répondre
                    julpin4Julie Aupin

                      Je vais effectivement testé. J’ai du papier pour tester PH puisque je l’utilise pour tester mes savons maison. Merci pour ton aide, c’est bien apprécié !

                    • #1758 Répondre
                      Col68Col68
                      Participant

                        Bonjour le goût je ne sait pas mais le visuel est selon moi bien réussi, Bravo, voici mon gouda fabriqué au lait cru, merci pour le partage.

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                      • #2142 Répondre
                        David Dufresne

                          J’ai suivinune formation sur le fromage fait maison et la fromagère nous dit de toujours prendre du lait 0% et de rajouter de la crème 35% (à fouetter, mais liquide) en fait, 473ml de creme pour un 4 litres de lait.  Ceci est parce que le lait 2 ou 3,25 a été homogenisé… . Elle suggere nimporte qu’elle marque sauf quebon et natrel a cause de procédée utilisés.. aussi quand tu mets tes bacteries , assures assure les laisser acidifier ton lait pendant 1 h avant en gardant sa temperature de continuer avec la presure…

                          • #2143 Répondre
                            StéphaneStéphane
                            Maître des clés

                              Effectivement, pour certains fromages, en particulier ceux qu’on voudra faire fondre, il est préférable d’utiliser du lait 0% + crème. Il serait préférable d’utiliser de la crème sans additifs, comme la crème Horizon nature ou Nutrinor. Voir la discussion à http://fromages-maison.w10.ca/topic/ou-trouver-du-lait-non-homogeneise-au-quebec/ à ce sujet pour des suggestions de crème.
                              Voir aussi le tableau ci dessous pour la quantité de crème à ajouter pour obtenir différentes concentrations de gras.
                              On obtient tout de même de bons résultats pour certains fromages avec du lait homogénéisé.

                              Pour les marques de lait, j’ai testé pas mal de marques de lait. La plupart des laits à bas prix (Québon, Sealtest, Nutrilait…) ne donnent pas une très bonne coagulation. Le Natrel donne par contre une très bonne coagulation, comme le Lactentia, même si, au goût, ce ne sont pas les meilleurs, selon moi. Je tend à privilégier les petites laiteries (Nutrinor, Trois Vallées, Chagnon…) qui tendent à pasteuriser à 73-75°C et conservent donc une meilleure qualité de coagulation. Mais le mieux est de tester les marques disponibles et d’utiliser celles qui vous donnent les meilleures coagulations. Vous devriez toujours ajouter du Chlorure de Calcium (~0.01% final donc environ 1ml de CaCl2 30%/3L de lait)

                              Sinon, quel fromage fabriquez vous dernièrement ?

                        Vous lisez 9 fils de discussion
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