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, le Il y a 6 années.
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Salut, je suis totalement nouveau au monde de la fabrication de fromage.
Ma blonde m’a offert un kit U-Main, pour Ricotta, Queso, Paneer et Mozzarella., a Noel 2017… Je viens de commencer a m’amuser avec !
J’ai bien réussi la Ricotta et le Paneer, mais pour le Mozza, ratage complet.
J’ai pris du Natrel 3.25 et j’ai suivi la recette. A 32C, j’ai ajouté la présure et j’ai continué a chauffer jusqu’à 42C. Selon la video de U-Main, j’aurais du pouvoir couper le caillé en cube… pas moi, ca n’avait pas pris en bloc… tout baignait dans le petit lait, en petit grumeau (comme la ricotta). J’ai essayé de chauffer plus, mais sans résultat… ca restait « grumeau ».
Il y a une date d’expiration sur mon kit… novembre 2018… comme ca ne contient que du sel, de l’acide citrique et de la présure, je suppose que c’est la présure qui peut « vieillir/mourir » ? Pouvez-vous confirmer svp ?
La présure, c’est le coagulent, selon ce que je comprend. Ca expliquerait pourquoi je n’ai eu que des grumeaux. Mais si vous avez d’autres idées, je suis intéressé.
Ou peut-on se procurer de la présure ? Seulement via internet ?
Merci
JP
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Bonjour JP,
Bienvenu ici !
Si je comprend bien, tu as ajouté la présure puis tu as continué à chauffer en agitant jusqu’à 42°C ? Si c’est le cas, ça ne pouvait pas coaguler.
Après avoir ajouté l’acide citrique (en supposant qu’il s’agisse d’acidification direct), tu chauffes le lait jusqu’à 32°C, puis tu ajoutes la présure dilué dans de l’eau non chloré (et peut-être du chlorure de calcium). Une fois la présure ajoutée, tu agite pendant 30-45 secondes de façon à bien répartir la présure. Puis tu couvres le lait et laisse coaguler jusqu’à obtenir une coagulation ferme. Habituellement 30-45 minutes, dépendamment du lait utiliser. Il est bon de s’habituer à faire le test de la boutonnière (obtention du «clean break» en anglais). Voir https://www.youtube.com/watch?v=CcRGZnkg48c pour une démonstration du test.
Une fois le lait bien caillé, tu découpes en cubes (la grosseur des cubes dépend du type de fromage fabriqué, de façon générale, plus les cubes sont gros, plus il y a d’humidité retenu dans le caillé).
Une fois les cubes formés, tu commences à brasser très délicatement au début, de façon à briser les cubes le moins possible et tu commences à chauffer. La vitesse de monté de température, la vitesse et la fréquence de brassage, la durée et la température maximale va dépendre du type de fromage. Suis les consignes de la recette.Une fois la température maximale et la durée atteinte, tu pourras récupérer le caillé, l’égoutter et passer à l’étape de chauffage et d’étirement pour former la mozzarella.
Laisses moi savoir comment tes prochaines tentatives iront.
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