- Ce sujet contient 7 réponses, 2 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
, le Il y a 7 années, 10 mois.
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Bon… je suis sur le bord de tout abandonner car tous mes fromages sont si jolie mais si mauvais au goût ! Il existe tellement de recette, mais très peu qui indique les PH a obtenir. J’ai donc jetté tous mes fromages et je me donne une dernière chance en revenant à la base et en utilisant mon PH mètre.
Quel est le fromage le plus facile à réussir (pas le mozzarella en 30 min svp) ? De préférence, un fromage qui se mange rapidement et qui ne nécessite pas 3 mois et plus d’affinage.
Stéphane, as-tu une bonne recette détaillé avec du avec du lait Lactantia ?
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Salut,
Quand tu dis mauvais goût, est-ce que tu veux dire qu’il goûte pas grand chose ou vraiment il a un mauvais goût?
Quelle présure tu utilises et quelle quantité pour 4L ou 8 L de lait? Est-ce que tu as refais un fromage depuis que tu as ton pH mètre? Si oui, est-ce le pH a diminué pendant la fabrication ?As-tu déjà fait un caerphilly ? Tu peux le manger à partir de un mois, un peu salé, bon petit goût léger.
Je n’ai jamais fait de Boursin. :/ -
Tous mes fromages avaient été fait sans le PH-mètre. La plupart goûte mauvais, au début ils sont ok, mais après quelques seconde, on goute de l’amertume. J’ai tous jeté à la poubelle.
Dimanche, j’ai décidé de refaire un vrai mozzarella avec ferment. Le goût est super, mais j’ai tout de même passer le Ph car la recette disait de laisser reposer 2h30 et que le Ph serait entre 5.2.-5.3. Bref, après 2h j’ai vérifié et le Ph était à 4.9 ! Du coup, j’étais très, très limite pour étiré ma mozzarella (je l’étirais de quelques cm à peine car elle cassait rapidement.
La leçon que je retiens est de ne pas se fier au temps des recettes et vérifier régulièrement le ph ! De plus, dans mon livre, il utilisait du lait crue, je voulais donc ajouter du cacium chloride à mon lait, mais je suis tomber sur une instruction sur le web qui disait de ne pas en mettre car ça enpêcherait la mozzarella de bien s’étirer.
Compliquer le fromage maison mais bon… je suis du type à m’acharner quand il y a un échec !
Je me suis donné comme objectif de maitriser complètement un fromage avnt de passer à un autre. Donc, on va manger souvent du mozzarella car je dois bien maitriser le Ph et comprendre ou trouver une technique pour le saler.
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Salut,
Quelle présure tu utilises et quelle quantité pour 4L ou 8 L de lait ?
Quel livre tu utilses pour tes recettes ?
Où tu as pris tes cultures ? Ce sont de quel marque ?
En quel matériaux est ton chaudron ?Je suis certain qu’il y a une raison pour que tous tes fromages goûtent mauvais. Mon premier suspect serait trop de présure.
Effectivement, le pH mètre est très utile pour standardiser les recettes.
Très bonne approche de tenter de maîtriser un fromage avant de passer à un autre. Hésites pas si tu as des questions sur la mozzarella. J’en ai fait pas mal.
Personnellement, les méthodes que je préfère pour le salage de la mozzarella:
1- Seulement lors de la consommer. J’ajoute un peu de sel sur la mozzarella fraîche avant de la manger.
2- Dans le lactosérum lors du chauffage. J’ajoute 2-4 c.à table de sel (ou plus selon le goût) dans le lactosérum avant d’y plonger le caillé pour le chauffer. Ça donne un salage subtil qui ne sera pas seulement à l’extérieur du fromage.
Certains recommande aussi de le mettre un peu de sel sur le fromage lors de l’étirage de la mozzarella. Il faut développer la bonne technique mais c’est une autre option.
Enfin, tu peux aussi plonger ta boule de mozzarella dans du lactosérum légèrement salé, de 20-30 minutes. Pas assez de temps et elle sera pas suffisamment salé, trop longtemps et elle sera détrempé et molle (fondu) en surface.
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Merci pour les infos sur le mozzarella… as-tu une recette par écrit justement ?
Pour répondre à tes questions:
<span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>Quelle présure tu utilises et quelle quantité pour 4L ou 8 L de lait ? En tablette (1/4 de comprimé dilué dans 1/4 tasse d’eau non chlorée pour 4 L de lait)</span><br style= »box-sizing: border-box; color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; » /><span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>Quel livre tu utilses pour tes recettes ? Recherche sur le net (souvent cheese making.com, livre Fromage maison: La petite crèmerie ou sur youtube avec les spécialistes en fromage)</span><br style= »box-sizing: border-box; color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; » /><span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>Où tu as pris tes cultures ? Chez Glengarry ou makecheese.ca. Je conserve au congélateur et la date de péremption est OK. La rennet vient de cheesemaking.com</span>
<span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>Ce sont de quel marque ? choozit mm 100, Probat 222, TM 81 (utilisé pour mon dernier mozzarella) avec lipase. PC neige et GEO 15 pour mon brie (avec MM100).</span>
<br style= »box-sizing: border-box; color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; » /><span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>En quel matériaux est ton chaudron ? Steinless steel ou mon four sous-vide (utilisé pou rmon mozzarella: </span><span style= »color: #44474e; font-family: montserrat, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 15px; »>Anodized aluminum interior</span>
Je crois que je vais commander de la Rennet liquide (calf), plus facile a mesurer !
Merci pour ton aide 🙂
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En fait, tout semble sous contrôle. Je soupçonnais trop de présure ou un pot réactif, mais non.
Il y a peut-être le type de présure. La présure végétale ou microbienne sont connus pour provoquer des goûts moins désirables lorsque les fromages sont affinés à plus long terme.
Il y a aussi la méthode de pressage: si le caillé est pressé avec un trop grand poids au début du pressage, la caillé pressé empêche le lactosérum de s’évacuer correctement et créer des zones de lactosérum qui est coincé, qui va alors rapidement développer de mauvais goûts. C’est pourquoi il est important, lors du pressage, d’augmenter la pression très graduellement. Il peut s’agir aussi d’un salage insuffisant mais je suppose que tu mets la quantité de sel indiquée par la recette.Avec ton pH mètre, tu verras également si tes cultures ne sont pas trop actives et tu pourras alors ajuster la quantité de culture, les temps, la température lors de ta fabrication pour obtenir le bon profil de développement d’acidité. Si l’acidité se développe trop rapidement, ceci aura évidemment un effet important sur le développement du goût lors de l’affinage, en modulant l’activité enzymatique et bactérienne, et sur la texture du fromage.
Lâches pas ! 🙂
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Je me suis effectivement décourager et jeter tous mes fromages (brie, parmesan et gouda). Il avait tojs mauvais goût, mais on tous été fait avant que j’ai eu mon ph mètre. J’ai laissé la poussière redescendre et j’ai suivi le forum à distance 😉
J’ai décidé de me concentré sur le Gouda car le mozzarella et cheddar son des fromages que j’achètes en brique de 500 g a un coût moindre (pas la même qualité par contre, mais bon) et qui passe en une semaine. Le gouda coute cher à l’achat et le faire soit même va revenir moins cher 🙂
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