Recherche une recette de tomme

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    • #2548 Répondre
      alain kaarg
      Participant

        Bonjour, je suis nouveau sur ce forum découvert par hasard et content de trouver un lieu d’échange francophone.

        Je m’intéresse depuis peu à la fabrication de tommes de brebis, je fais souvent des fromages frais aromatisés avec du lait cru et de la présure mais là je voudrais utiliser des ferments et connaître chaque étape de la fabrication.

        Alors j’ai trouvé plusieurs vidéos explicatives mais c’est à chaque fois une explication différente, du coup on s’y perd.

        Si quelque part se trouve une explication ou recette je serais preneur, et au fait je suis laitier, donc pas de soucis de matière première pour moi.

      • #2551 Répondre
        StéphaneStéphane
        Maître des clés

          Bonjour Alain,

          Bienvenu ici !

          Effectivement, il y a beaucoup de recettes un peu partout, avec plus ou moins de détails, et plus ou moins fiables aussi.

          Le niveau de détails dépend de tes objectifs. Fabriquer une tomme est en fait tout simple lorsque tous les bons paramètres sont respectés. Par contre, tu peux suivre une recette simple et obtenir des résultats bien variables si la recette/procédure  n’a pas bien indiqué à chaque étape les différents paramètres et détails qui peuvent faire varier le résultat. Pour certains, c’est tout à fait suffisants et plus de détails ne feraient que compliquer inutilement la fabrication puisqu’ils vivent bien avec les résultats variables. Pour ma part, toutes les informations pertinentes m’intéressent alors j’ai tendance à rechercher des instructions détaillés et consulter plusieurs sources.

          Cela dit, est-ce que tu lis l’anglais ? Ou tu peux aussi consulter des versions traduites de pages en anglais. Par exemble, https://cheesemaking.com contient beaucoup de recettes bien détaillés et fiables, dont des recettes de tomme.

          Par exemple, celle-ci :
          https://cheesemaking-com.translate.goog/products/tomme-style-cheese-recipe?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=fr&_x_tr_hl=fr&_x_tr_pto=wapp

          celle-ci:
          https://cheesemaking-com.translate.goog/products/tomme-de-savoie-cheese-making-recipe?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=fr&_x_tr_hl=fr&_x_tr_pto=wapp

          Ou d’autres:
          https://cheesemaking-com.translate.goog/pages/search-results-page?q=tomme&_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=fr&_x_tr_hl=fr&_x_tr_pto=wapp

          Même s’il y aura quelques adaptations à faire avec du lait de brebis, ces recettes comportent beaucoup d’explications et détails et sont un bon point de départ.

          Sinon,
          Pour une source vraiment top, technique et pro mais adaptable pour la maison:
          Le guide «LES PÂTES PRESSÉES PAS À PAS» de profession fromager est assez génial et contient vraiment toutes les informations nécessaires. Assez génial comme guide. Il y a même une recette spécifique à la tomme de brebis. Pas certain que ce soit bien adapté à un débutant mais génial pour pousser plus loins, optimiser et s’approcher, dans la mesure du possible, des résultats pro.
          https://www.professionfromager.com/vpc-guide-fab-pp-vf/

          Quels autres sources as tu consulté ?

           

          • Cette réponse a été modifiée Il y a 1 année, 3 mois par StéphaneStéphane.
          • Cette réponse a été modifiée Il y a 1 année, 3 mois par StéphaneStéphane.
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        • #2556 Répondre
          alain kaarg
          Participant

            Bonjour Stéphane, j’ai testé plusieurs recettes y compris celle dont tu as mis le lien en anglais, deux trouvées sur youtube et j’ai aussi commandé le kit beaugel.

            En fait j’en ai fait pas mal avec différentes recettes, maintenant reste plus qu’à attendre pour voir le résultat en espérant que les tommes issues des recettes les plus simples donnent quelque chose de bien ( en effet je ne suis pas très studieux et j’aime bien faire simple faute de temps).

            Bien sur je reviendrais montrer ça ici.

          • #2561 Répondre
            alain kaarg
            Participant

              Bon j’ai fait quelques fromages depuis mais certains présentent des taches vert/jaune genre fluo, même en lavant ça ne s’efface pas, à votre avis ça reste comestible

               

              • #2564 Répondre
                StéphaneStéphane
                Maître des clés

                  Bonjour Alain,

                  Ça ressemble à du pseudomonas fluorescens. Comestible mais ça peut apporter de l’amertume et d’autres goût désagréables. Difficile de s’en débarrasser une fois établie. Ça peut provenir de plusieurs sources: lait, eau, surfaces… Tu peux essayer de l’enlever en grattant et voir si le goût n’est pas trop affecté. Parfois, ça va quand même. Pour les prochains, essais de bien tout désinfecter et d’éviter que les nouveaux fromages entrent en contact avec ceux déjà contaminés ou leur espace d’affinage.

                  Consulte ce document pour plus d’infos.

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