Camembert

  • Ce sujet contient 12 réponses, 3 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par Djaouti, le Il y a 9 mois.
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    • #1835 Répondre
      StéphaneStéphane
      Maître des clés

        Et deux camemberts qui s’en vont en affinage. 🙂

      • #1841 Répondre
        Col68Col68
        Participant

          Très jolie Camembert rien à dire, voir le P.candidum grandir sa fait plaisir, faire le Camembert est un art, Bon affinage.

          • #2682 Répondre
            Djaouti

              <p style= »text-align: center; »>Bonjour, svp est ce que vous pouvez me dire quest ce qui a causé les taches rose sur la surface merci</p>

          • #1864 Répondre
            StéphaneStéphane
            Maître des clés

              Ça s’en vient bien les camemberts! 🙂
              Petits arômes de champignons, belle texture crémeuse sans être coulante… Miam !

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            • #1868 Répondre
              StéphaneStéphane
              Maître des clés

                Un autre camembert d’une nouvelle fabrication avec un des meilleurs laits disponibles au Québec (mais pas donné): le lait Vallée-verte, non-homogénéisé et pasteurisé à basse température, à l’ancienne (63°C, 30min.).

                Affinage un peu passé (7 jours dans une boîte, ~14°C, pour laisser pousser le PC puis 3 semaines enveloppé, 14°C, pour le reste de l’affinage) alors une odeur d’ammoniac en ouvrant le papier. Une fois ouvert, l’odeur d’ammoniac s’est beaucoup dissipé après 45min. Super texture crémeuse, très bon goût de camembert ! Est-ce qu’il serait mieux de faire la 2e portion de l’affinage plus lentement dans la partie la plus chaude du frigo régulier (~7°C)? Je vais peut-être essayer pour les prochains.

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              • #1870 Répondre
                StéphaneStéphane
                Maître des clés

                  Ce à quoi ressemble la couverture du PC après 10 jours dans la boîte à 14°C. Ça pousse bien!

                • #2003 Répondre
                  StéphaneStéphane
                  Maître des clés

                    Si ça peut aider quelqu’un, voici ma fiche de fabrication de mes derniers camemberts. 🙂

                    http://fromages-maison.w10.ca/wp-content/uploads/2018/03/171201-Camembert.pdf

                    N’hésitez pas si vous avez des questions !

                     

                    • Cette réponse a été modifiée Il y a 6 années, 2 mois par StéphaneStéphane.
                  • #2154 Répondre
                    carmen duclos

                      Bonjour Stephane

                      Je voudrais plus de detail sur le salage. Est-ce-qu’il se fait en saumure

                      • #2155 Répondre
                        StéphaneStéphane
                        Maître des clés

                          Bonjour Carmen,

                          Il est possible de saler les camembert en saumure mais on sale habituellement à sec.
                          On met donc 1/2 c.à. thé de sel (non iodé) d’un côté, en étendant le sel sur toute la surface, et on laisse la saumure se former et diffuser dans le fromage, en remettant le fromage dans le moule, côté salé vers le haut. Après environ deux heures, quand le sel a bien diffusé, tourner le fromage et saler l’autre côté avec 1/2 c.à thé de sel et un peu de sel sur le talon (côtés). Remettre sur le treillis d’égoûtage, côté salé en haut, pendant au moins un autre 2h ou jusqu’à ce que le sel et la saumure qui s’est formé aient diffusé dans le fromage.

                      • #2261 Répondre
                        Jean Nicolas Pasquiern

                          Bonjour Stéphane, quel est la différence entre 25 ou 5 DCU.mes camemberts mûrissent au bout 3semaines ils sont coulants autour est reste ferme au milieu pourquoi.

                        • #2264 Répondre
                          StéphaneStéphane
                          Maître des clés

                            Bonjour Jean Nicolas,

                            Désolé pour le délais de réponse. Peut-être as-tu déjà trouvé une réponse mais je vais tout de même répondre ici au cas ou d’autres se poseraient la même question.

                            DCU:
                            Le DCU (Danisco Culture Units) est une mesure de l’activité bactérienne des ferments. Comme chaque lot de culture n’a pas la même activité par unité de poids ou de volume, certains lot nécessiteront plus ou moins de poids/volume de culture pour fournir la même activité, donc la même capacité d’acidification. Donc, d’un sachet de culture à l’autre, pour une quantité donné d’activité (5 ou 25 DCU par exemple) il y aura plus ou moins de culture pour inclure la même quantité d’activité dans le sachet, en fonction de l’activité du lot. Par exemple, si le lot est plus actif, il faudra moins de poids de culture pour donner la même activité qu’un lot moins actif. En indiquant la quantité d’activité (DCU) plutôt que le poids de la culture sur un sachet de culture, le fournisseur s’assure qu’un sachet contient toujours la même quantité d’activité, peu importe l’activité spécifique d’un lot. Si un fromager utiliser un sachet de 5 DCU par fabrication pour une quantité donnée de lait, il sait qu’il peut utiliser un sachet de 5 DCU à chaque fois, sans avoir à ajuster le poids ou le volume de culture ajouté, pour obtenir une même activité ou une même profil d’acidification par cette culture dans le lait. Donc un sachet de 25 DCU contient 5 fois plus d’activité, donc essentiellement 5 fois plus de culture, qu’un sachet de 5 DCU. Pour le fromager maison, il est beaucoup moins crucial d’ajuster la quantité de culture en fonction de l’activité spécifique d’un lot. On peut assumer une activité très semblable pour deux lot et mesurer par volume. Le profil d’acidification sera très semblable même s’il y a de petites variations de l’activité spécifique d’un lot à l’autre. C’est d’autant plus vrai si on suit l’acidification du lait/caillé à l’aide d’un pH mètre lors de la fabrication.

                            Affinage des camemberts:

                            Pour éviter ce genre de problème, l’affinage du camembert devrait se faire en deux étapes:

                            1. Croissance du PC (Penicillium candidum, moisissure blanche) à température plus élevée (11-13°C) et haute humidité (95-99%) en tournant à chaque jour.
                            2. Une fois que le PC est bien établie (7-10 jours), envelopper le camembert dans du papier d’affinage et transférer à plus basse température (3-6°C). Ceci permet de limiter l’activité protéolytique (action de briser les protéines) du PC et un affinage plus lent et contrôlé, permettant un développement de texture plus homogène de la pâte.

                            De plus, il est important:

                            • de favoriser un taux d’humidité relativement élevé dans le caillé en aillant une longue de période de caillage (période entre l’ajout de présure et le découpage (si vous découpez) ou le moulage). On suggère environ 1h30 de caillage (dépend de la dose de présure utilisée). Si vous utilisez la méthode du point de floculation, utilisez un facteur de 6.
                            • De minimiser l’acidification avant moulage. L’essentiel de l’acidification devrait avoir lieu dans le moule, afin de conserver plus de calcium et de phosphate dans le caillé. Donc, si vous découpez le caillé, limitez la duré de brassage à quelques minutes.
                            • Le lait cru contient naturellement du geotrichum candidum. S’il est présent en trop grande quantité, il peut accentuer la  protéolyse et lipolyse en surface, ce qui accentue la problème. Le lait peut alors être thermisé pour limiter le problème.
                            • S’assurer d’un bon égouttage du fromage avant de le transférer dans l’espace d’affinage. Si le fromage est encore trop humide, il a de bonne chance de développer la croûte coulante.
                            • S’assurer que l’humidité ne soit pas à saturation (~100%) dans l’espace d’affinage. De la condensation sur les paroies du contenant d’affinage indique habituellement une humidité trop élevée. Viser plutôt 90-95%.
                            • S’assurer que le fromage ne touche pas au liquide qui aurait pu s’accumuler au fond du contenant d’affinage.

                            Sans entrer dans tous les détails de l’affinage du camembert, voici tout de même le principe de base pour comprendre ce qui se passe et pourquoi il est préférable de mener l’affinage en 2 temps comme proposé ci-dessus.
                            Le PC en surface dégrade l’acide lactique (acide qui acidifie le fromage, produit par les ferment lactiques ajoutés au lait) en surface, ce qui fait augmenter le pH, donc diminue l’acidité. Cette diminution d’acidité a divers effets. Principalement, elle entraîne une précipitation du calcium en surface, donc il y aura moins de calcium soluble en surface. Le calcium soluble au centre du fromage (le pH plus bas (donc acidité plus élevée) au centre du fromage le maintenant dans son état soluble), va alors lentement migrer vers la surface, et sera ensuite graduellement précipité à son tour. La diminution de la quantité de calcium soluble dans la pâte du fromage va entraîner une diminution graduelle de la cohésion du réseau de caséine et va ainsi produire une pâte plus molle. Si la température est trop élevée, la diminution d’acidité sera plus rapide et le calcium n’aura pas le temps de migrer du centre du fromage et seule le calcium près de la surface aura le temps de migrer vers la surface, entraînant un ramollissement principalement d’une couche près de la surface. L’acide lactique (ou lactate) doit également lentement migrer vers la surface et entraîner une lente désacidification. Cette désacidification entraîne une solubilisation des protéines et forme une pâte plus molle. L’activité protéolytique du PC entraîne également une dégradation des protéines près de la surface. Si cette dégradation survient trop rapidement, avant que le calcium et le lactate puisse migrer lentement vers la surface, il y aura formation d’une couche liquide près de la surface du fromage. En enveloppant et en plaçant le fromage à 3-6°C, on diminue l’activité protéolytique du PC, on laisse le temps à la migration plus contrôlée du lactate et du calcium et on favorise la formation d’une pâte plus homogène. On peut également utiliser des souches de PC ayant des activités protéolytiques plus ou moins importantes pour contrôler le niveau de protéolyse.
                            La vitesse de migration du calcium et lactate dépend, entre autre, du taux d’humidité et de lipides dans le caillé, d’où l’importance de bien contrôler le taux d’humidité du caillé. La vitesse de désacidification en surface dépend de la capacité tampon du caillé, influencé, entre autre, par la présence de phosphate. La limitation de l’acidification avant le moulage permet de conserver plus de phosphate dans le caillé et ainsi contrôler le rythme de désacidification lors de l’affinage, et permet de limiter la formation d’une couche liquide près de la surface avant qu’il y ait migration graduelle du calcium et du lactate.

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                          • #2351 Répondre
                            JC

                              Hello, je comprends ton envie, si tu le souhaites j’ai partagé ma recette de camembert maison ici.

                              À bientôt !

                              • #2434 Répondre
                                StéphaneStéphane
                                Maître des clés

                                  Bonjour JC,

                                  Ta technique de fabrication est bien intéressante et je suppose que le résultat est aussi satisfaisant.

                                  Par contre, il ne s’agit pas vraiment de type camembert. Je ne crois pas que la méthode du starter permette d’extraire suffisamment de bactéries lactiques viables. Elle permet d’extraire habituellement une quantité de Penicillium Candidum suffisante pour coloniser le formage lors de l’affinage.  Par contre, la majorité des bactéries lactiques dans le camembert affiné sont mortes. Il n’y a donc probablement pas eu d’acidification dans votre fromage. Tu pourrais ajouter un petit suisse qui contient des bactéries mésophiles vivantes et qui permettrait l’acidification.

                                  Pour un camembert, l’acidification doit avoir lieu essentiellement après avoir mis le caillé dans les moules. Après décaillage, le brassage du caillé est habituellement très limité. Certains camemberts sont fabriqués en transférant directement le caillé après coagulation, sans décaillage, pour conserver un maxium d’humidité dans le caillé. La croûte ne doit pas être lavée pendant l’affinage pour permettre l’implantation du PC.

                                  Ceci n’empêche bien sûr pas d’avoir des résultats bien satisfaisant mais si tu veux t’approcher d’un résultat qui ressemble davantage à un camembert, il y aurait quelques modifications à apporter à ta technique.

                                  Bon fromage !

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