En passant, qu’est-ce que ça a donné le fromage en grain fait à partir de la recette dont tu as mis le lien ?

Très beau résultat ta dernière batch! Comment tu brise tes grains à la fin? Ça fait vrai! Il ne semblent pas avoir été coupé, comme moi…
J’ai déjà utilisé la culture de Biena Mesophile Type II. Elle n’était pas très active. Pas mal moins que ma CHOOZIT MA4001. Il fallait donc en mettre plus. Je m’étais amusé à doser l’activité 🙂 (voir image attachée)

Je suppose que tu as utilisé 4L de lait? Quelle marque de lait? J’ai testé plusieurs laits et il ne coagulent pas tous aussi fermement. Dernièrement, j’utilise le Lactancia qui donne de bons résultats. Mais si tu as accès à du Natrel (pas le bio), Trois-Vallées ou Chagnon, ils donnent de très bons résultats.

Tu coupes ton caillé à quelle dimension à peu près ?

45°C me parait TRÈS haut. Je ne souviens pas avoir vu de recette en haut de 38°C. Plus haut, ça va beaucoup asséché le caillé et il n’y a plus d’activité de ta culture mésophile à cette température, donc elle ne fait plus son travail d’acidification et d’aromatisation.

Ma prochaine batch, je vais modifier ma recette et m’inspirer de cette recette, entre autre l’aspect de ne pas couper le caillé mais de le récolter à la louche pour conserver plus d’humidité.

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0172/8570/files/MAKE_POUTINE_recipe.pdf?477

Désolé pour le problème de téléchargement. J’ai augmenté la taille max. à 4Mo. Ça devrait être assez pour la plupart des photos.

Salut Mélanie,

Si tu prends du lait Bio, assures toi qu’il n’est pas UHT. Le traitement UHT rend le lait pratiquement inutilisable. Me semble que j’ai vu quelques lait bio qui n’étaient pas UHT.

J’ai souvent pris le lait Nutrilait mais dans me tests, il ne formait pas un caillé très solide, mais ça dépend aussi des conditions de la coagulation. J’ai testé beaucoup de marques de lait (voir l’image attachée). Ces résultats sont cependant à prendre avec des pincettes parce que les résultats obtenues avec certains lait n’étaient pas toujours reproductibles.

Mais continue à suivre ton côté instinct ! 😉

• Cette réponse a été modifiée Il y a 7 années, 6 mois par Stéphane.

Ah!!!! Tu as acheté la machine ? Ça va être génial ça pour régler la température ! C’est le grand luxe. Elle a une capacité de combiens de litres?

Pas beaucoup le temps ces temps-ci pour en refaire alors je fais plein de beurre, fromage à la crème, fromage cottage. Je pars d’ailleurs une batch de cottage ce soir. J’ai vraiment très hâte de pouvoir m’y remettre plus sérieusement. Prochains objectifs: tomme, gruyère, camembert et fromage en grains. 🙂

Mon fromage en grain était plutôt bien mais manquait un peu de souplesse. Le goût était tout à fait là par contre et le squeeque aussi! Mais je suis pas mal certain du problème: j’utilisait de la culture MA40001 qui est un mélange mésophile/thermophile, qui acidifie donc BEAUCOUP plus rapidement qu’une culture mésophile seulement. C’est la trop grande acidité qui cause la texture plus sèche, entre autre.
La prochaine fois, ce sera une culture mésophile seulement!

Regarde aussi cette vidéo dans laquelle ils décrivent bien à quoi devrait ressembler le fromage en grain. Tu remarqueras que c’est le même gars qui fait la recette dans la vidéo précédente.

En passant, tu as fait des camembert?

Bonjour Yves,

Je ne connais pas de fromage qui soit exactement ce que vous décrivez, donc le caillé directement après coagulation à la présure. Les différentes recettes de fromage en grains dans ce sujet peut s’en approcher un peu.

Comme vous le décrivez, la coagulation devait être une coagulation à la présure puisque la fabrication semblait être rapide (pas sur 24-48h). Habituellement, il faudrait au moins brasser un peu (30min-1h) et chauffer la cailler de quelques degrees (exemple empressurage à ~31-32°C et lent chauffage jusqu’à 38°-40°C) pour raffermir un peu le caillé après  l’avoir coupé.

Petit lait: après avoir ajouté la présure, attendu 30-90 minutes, puis coupé le caillé, il y aura formation de deux phases:

• le solide, qui est le caillé et qui va expulser plus ou moins d’eau (qui contient la grande partie des protéines du lait, les lipides (gras), certains minéraux et plus ou moins d’eau)
• le liquide, qui est le petit lait ou lactosérum, qui est la partie liquide du lait (+ une petite quantité de protéines et minéraux)

Donc le petit lait est la partie liquide obtenue lors de la coupure du caillé. Le fromage vas être fabriqué à partir de la partie solide, le caillé.

Re-bonjour,

Je ne sais pas à quelle recette vous faites référence ou quel fromage vous voulez fabriquer mais la fabrication générale d’un fromage (coagulation présure) est la suivante:

1. Chauffer le lait (hab. 30-32°C).
2. Ajouter le CaCl2 au besoin (s’il ne s’agit pas de lait cru)
3. Ajouter les ferments. S’il s’agit de ferments lyophilisés on ajoute les ferments, attend 2-3 minutes et on mélange bien (30-60 sec.)
4. On laisse activer les ferments et débuter l’acidification (hab. 0-60min). Pas besoin de brasser durant cette phase, sauf pour mélanger les ferments au début.
5. On ajoute la présure, on mélange et on laisse coaguler, sans toucher, en maintenant la bonne température, pendant 30-90min., selon le fromage
6. Couper le caillé pour former des cubes. La taille dépend de la quantité d’humidité que l’on veut conserver dans le caillé. Plus ils sont petits, plus l’eau sortira facilement du caillé. Plus ils sont gros, plus il y aura d’humidité qui sera conservé dans le caillé.
7. On chauffe lentement de quelques degrées (0-10°C) en brassant plus ou moins rapidement et fréquemment pour assécher le caillé, selon le type de fromage.
8. On filtre pour séparer le caillé du petit-lait, par exemple avec une passoire recouverte d’un coton à fromage.
9. Pour certains fromages (ex. cheddar), on fait la chedarisation pour augmenter l’acidité du caillé et l’assécher.
10. On presse le caillé. La pression et le temps dépend du type de fromage. Le caillé de certains fromage (ex. cheddar) est salé avant le pressage.
11. On sale le fromage: à sec, en ajoutant du sel à la surface du fromage ou en plongeant le fromage dans la saumure.
12. On affine le fromage de 1-24 moins ou plus

Pour fabriquer un fromage spécifique, consulter une recette de fabrication.
Si vous débutez, commencer par des fromages simples comme la ricotta, feta, haloumi, paneer, fromage en grain…

Bonjour Indra,

La passoire sert à éviter qu’il y ait accumulation de petit lait et que le caillé puisse continuer à bien s’égoutter. On peut effectivement le mettre dans un chaudron sous forme de bain marie, en vidant régulièrement le petit lait qui s’accumule.

Cette étape est la cheddarisation. Elle a deux but:

1. Presser légèrement le caillé (en empilant le caillé) pour évacuer un peu plus de petit lait
2. Permet le développement de l’acidité en maintenant le caillé à la température à laquelle les ferments thermophiles sont actifs. La chaleur permet également au caillé de se contracter et d’évacuer un peu plus de petit lait (synérèse).

• Cette réponse a été modifiée Il y a 5 années, 11 mois par Stéphane.

Bonjour,

Le lait non pasteurisé/non homogénéisé est le meilleur lait que l’on puisse utiliser pour faire du fromage ! Vous aurez une super coagulation et la flore naturelle du lait va contribuer à développer une belle complexité lors de l’affinage.

Étant donné que la flore naturelle va contribuer à l’acidification, vous devriez utiliser 25-50% moins de culture que ce qui est suggéré pour du lait pasteurisé.

Comme le lait n’est pas homogénéisé, assurez vous que la crème est bien mélangé avant d’ajouter la présure.

Idéalement, essayez d’éviter de fabriquer des fromages qui ne sont pas acidifié, donc qui n’ont pas de ferment, comme du queso blanco. L’acidification, en plus de participer au goût, à l’affinage et à la texture, permet de protéger le fromage contre la prolifération de bactéries pathogènes.

Sinon, amusez-vous et appréciez bien de la chance que vous avez d’avoir du super lait ! 🙂

Bonjour Madee,

Je ne suis pas certain de bien comprendre la question.
Si vous voulez dire utiliser le petit lait pour ensemencer le lait pour une prochaine batch de fromage en grain, alors oui, c’est possible en utilisant 2-4% du volume de lait mais vous devrez ajuster puisque ce type d’ensemencement montre beaucoup de variabilité d’un batch à l’autre et est plus susceptible d’entraîner des  problèmes de contamination.

Si vous voulez dire utiliser le petit lait au lieu du lait pour faire plus de fromage en grain, alors non. En faisant le fromage en grain, vous avez pratiquement récupéré la grande majorité des protéines (caséines) et la matière grasse du lait dans votre fromage en grains. Les protéines de lactosérum par contre demeurent en majeur partie dans le lactosérum et on peut ensuite les récupérer sous forme de ricotta en acidifiant et en chauffant le lactosérum.

Si ceci ne répond pas à votre question, laissez le moi savoir. 🙂

Salut Marc-André,

Il y a deux sous-espèces de bactéries qui sont à la base de la grande majorité des cultures acidifiantes mésophiles dans la fabrication fromagère :

• Lactococcus lactis subsp. lactis (LLL)
• Lactococcus lactis subsp. cremoris (LLC)

Ces deux sous-espèces sont très semblables. Leur rôle principale est la production d’acide lactique par fermentation du lactose du lait. Elles ont une activité protéolytique (dégradation des protéines et bout de protéines pour modifier la texture et la production de molécules aromatiques) légèrement différente qui donne des résultats subtilement différents. De façon générale, le LLL est un peu plus adapté à la fabrication de fromage à pâte fraîche ou pâte molle alors que le LLC est habituellement davantage associé à la fabrication de fromages à pâte pressé. En fait, la plupart des mélanges de cultures mésophiles contiennent les deux sous-espèces. À ce niveau de ta découverte fromagère, tu peux les considérer comme étant fortement similaires. Tu pourras y revenir dans quelques temps quand tu voudras peut-être explorer de subtiles variations dans la productions de pâtes pressées affinés quelques mois.

Pour répondre plus précisément à ta question :

• Mésophile type II : LLC
• Mésophile type III : LLL + LLC

Pour fabriquer le cheddar frais / grains, je suggèrerait type III, mais les deux vont donner des résultats équivalents. Je vois que UMain suggère de les combiner, je ne crois pas que ça aura un effet perceptible vs type III seul. Ce sont donc des cultures acidifiantes mésophiles classiques. La type III est l’équivalent de la culture MA11 chez Danisco.

Je te suggère aussi d’essayer éventuellement des cultures qui contiennent en plus le Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis et/ou Leuconostoc mesenteroides (cultures mésophiles aromatiques) comme MM 100/101, flora danica, probat 222 ou aroma B. Elles donneront un goût un peu plus beurré à ton fromage.

Bonne exploration !

• Cette réponse a été modifiée Il y a 1 année, 11 mois par Stéphane.