Fromage en grains

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    • #483 Répondre
      StéphaneStéphane
      Maître des clés

        Première batch de fromage en grains. La cheddarisation a été intéressante à faire. Texture un peu trop compacte pour du fromage en grains mais super pour du cheddar ! Intéressant de voir l’effet important qu’a eu la culture sur le fromage, comparativement à du fromage frais, sans culture: plus jaune, goût très différent…

        Pas beaucoup de squick squick par contre…

        Je vais bientôt ré-essayer une batch et modifier ma recette pour augmenter le contenu final en humidité.

        • Ce sujet a été modifié Il y a 8 années, 1 mois par StéphaneStéphane.
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      • #506 Répondre
        ermel10Melanie

          Bonjour, je cherche à connaître votre méthode de fabrication de fromage en grain. J’ai fait beaucoup de recherche sur le net et essayé à quelques reprises la recette du lien ici-bas. Dans tous ce que j’ai lu il en manque des précisions. Bref si vous avez le temps de me répondre ce serait cool.

          http://savoirfaireconserver.blogspot.com/2011/05/mon-fromage-en-grain.html

          • #509 Répondre
            StéphaneStéphane
            Maître des clés

              En passant, qu’est-ce que ça a donné le fromage en grain fait à partir de la recette dont tu as mis le lien ?

          • #507 Répondre
            StéphaneStéphane
            Maître des clés

              Salut Mélanie!

              J’espère que tes aventures fromagères sont excitantes !

              J’ai fait 3 batches de fromage en grain. Ma dernière batch était la meilleure: Vraiment un bon goût et l’audeur du cheddar frais, et pas mal de sqick-squick. Mais il était encore un peu plus dur que celui qu’on achète dans les bonnes fromageries. Je veux encore obtenir plus d’humidité alors je vais très bientôt essayer une modification de ma dernière recette pour en conserver plus. Je vais poster mon résultat ici.

              Voici ce que j’ai fait la dernière fois. Ce sont mes notes alors elles ne sont pas faites pour servir d’instructions. Alors si tu as des questions, n’hésites surtout pas! Et viens me montrer ce que ça donne dans ton cas si tu l’essais.

              Regarde aussi cette vidéo qui peut donner une bonne idée: https://www.youtube.com/watch?v=3mSNJfl9kBE

              FROMAGE EN GRAINS
              INGRÉDIENTS:

              Lait: 4L de lait lactantia, 3.25% m.g.
              1/8 c.à thé de CHOOZIT MA4001
              CaCl2: 1.5mL de 30% CaCl2 dans 50mL de H2Od
              Présure liquide: 625µL (~1/8 de c.à thé) de présure dans 50mL de H2Od – Dépen
              Sel: 2 c.à.thé

              PROCÉDURE:

              1. Ajouter 50mL CaCl2 au lait. Bien mélanger.
              2. Mettre lait dans le chaudron 4L (ds chaudron 8L avec eau à ~30°C). Apporter le lait à 30°C
              pH: __6.6_____
              3. Ajouter cultures soupoudrer en surface, attendre 2 min., mélanger ~15s.
              4. Laisser à 30°C pendant 1hr. Suivre le pH. 30min____6.6______ 1hr ______6.6______
              5. Ajouter présure. Laisser à 30°C pendant 1hr.
              Point de floc.: _____13:30______ min. Coupure à :____1h30_____min.
              6. Couper le caillé à 3cm.
              7. Laisser reposer 15min. pH fin ___6.4______
              8. Chauffer le caillé jusqu’à 38°C en ~40min en remuant doucement, constamment. pH fin ____6.0______
              9. À 38°C, laisser reposer 30min. Mélanger à toutes les 10min. pH: _____5.8______
              10. Égoutter le caillé en récupérant le lactosérum. Presser le caillé pour extraire le maximum de lactosérum. Garder un peu pour ajouter aux grains.
              11. Presser 1hr à 7.5kg (dans moule tomme).
              12. Chauffer le lactosérum à feu doux dans la grande casserole. Y mettre la passoire.
              13. Après le pressage, couper en cubes.
              14. Saupoudrer 1 c. à thé de sel. Brasser dans contenant fermé.
              15. Mettre ds passoire (sans coton fromage) et avec couvercle pendant 20 min. Mélanger tt les 5 min.
              16. Soupoudrer 1 c. à thé de sel. Remettre ds passoire (sans coton fromage) pendant 20 min. Mélanger tt les 5 min.

            • #510 Répondre
              ermel10Melanie

                Bonjour!

                Merci de m’avoir répondu! Je suis plus tôt novice en la matière et surtout curieuse (entrepreneuse de défi). Un tantinet intimidée et impressionnée par votre méthode. Le premier essai fût goûteux et texture (presque)de squick en bouche mais avec une allure de « feta ». J’ai fait 2-3 autres tentatives qui furent un peu moins réussi. Mis le projet de côté et aujourd’hui voici un autre essai mais avec une approche moins scientifiques et quantitatives. Au pif! Je sais pas comment vous montrer une photo malheureusement.

              • #515 Répondre
                StéphaneStéphane
                Maître des clés

                  Salut Mélanie,

                  La type plutôt technique de ma procédure (recette) est une déformation professionnelle – Je suis biochimiste – alors ça déteint sur ma façon de faire du fromage. 🙂 Tu peux ignorer tous les pH puisque tu n’as probablement pas de pH mètre.

                  Pour l’allure féta de ton fromage en grain, peut-être s’agit-il d’une activité trop longue ou une trop grande quantité de la culture, ce qui donne un pH trop bas (fromage trop acide). Quelle culture as-tu utilisé? Quelle quantité pour combien de lait? Quel est le temps total, de l’ajout de la culture à l’enlèvement du petit lait (1re incubation + temps de présure + temps jusqu’à l’enlèvement) ?
                  Ça pourrait aussi être une trop grande quantité de présure. Sais-tu combien de temps entre l’ajout de la présure et le début de la coagulation ?

                  Ton résultat « au pif » a donné un bon résultat ? (Il faut malheureusement être connecté pour pouvoir soumettre des photos :/ )

                  J’ai bien hâte d’avoir un peu de temps pour faire une nouvelle batch !

                  • Cette réponse a été modifiée Il y a 7 années, 9 mois par StéphaneStéphane.
                • #521 Répondre
                  ermel10ermel10
                  Participant

                    Bonjour Stéphane,

                    Je reste quand même impressionnée ☺️! Pour l’essai que j’ai fait hier, j’ai augmenté les ferments et la pressure ainsi que les temps de repos et cuisson. Je me base encore sur la recette-méthode du lien que j’ai mis en discussion. Cette fois un aspect qui ressemble au fromage en grain avec une texture crémeuse. Aujourd’hui il a mûri et développé un touché et un goût de cheddar. Toutefois il reste encore un peu soyeux en bouche. Au fil de mes lectures je me suis procurée différent type de pressure que je n’ai pas toute essayé d’ailleurs. Pour les ferments je t’ai mis une photo mais j’ai utilisé mésophile type 2 je n’ai pas encore utilisé le type B. Tu as aussi en toute modestie une photo du résultat de mon essai d’hier.

                     

                    J’incube 1hrs a 30C

                    j’ajoute ensuite le chlorure et la pressure 1hrs de repos même température

                    je coupe et laisse reposer 15-30 minutes

                    je monte jusqu’à 45C environ 1 hrs

                    je cuis à cette température encore une 1hrs

                    ensuite j’égoute et cuis vapeur pendant 1hrs

                    j’ai utilisé comme préssure une demi tablette de rennet (junket)et un demi paquet de ferment type 2

                    1/2 c thé de chlorure

                    du lait 3.25%

                    Je comprends la notion du pH mais je dois trouver un moyen de le mesurer. 1er essai bonne acidité- hier plus basique.

                    Voilà ! J’ai également visionné le lien c’est intéressent et ce site contient bcp d’infos. J’ai de la lecture à faire maintenant!

                    Merci encore pour les pistes et renseignements.

                    Bonne soirée!

                     

                     

                    • #526 Répondre
                      StéphaneStéphane
                      Maître des clés

                        Très beau résultat ta dernière batch! Comment tu brise tes grains à la fin? Ça fait vrai! Il ne semblent pas avoir été coupé, comme moi…
                        J’ai déjà utilisé la culture de Biena Mesophile Type II. Elle n’était pas très active. Pas mal moins que ma CHOOZIT MA4001. Il fallait donc en mettre plus. Je m’étais amusé à doser l’activité 🙂 (voir image attachée)

                        Je suppose que tu as utilisé 4L de lait? Quelle marque de lait? J’ai testé plusieurs laits et il ne coagulent pas tous aussi fermement. Dernièrement, j’utilise le Lactancia qui donne de bons résultats. Mais si tu as accès à du Natrel (pas le bio), Trois-Vallées ou Chagnon, ils donnent de très bons résultats.

                        Tu coupes ton caillé à quelle dimension à peu près ?

                        45°C me parait TRÈS haut. Je ne souviens pas avoir vu de recette en haut de 38°C. Plus haut, ça va beaucoup asséché le caillé et il n’y a plus d’activité de ta culture mésophile à cette température, donc elle ne fait plus son travail d’acidification et d’aromatisation.

                        Ma prochaine batch, je vais modifier ma recette et m’inspirer de cette recette, entre autre l’aspect de ne pas couper le caillé mais de le récolter à la louche pour conserver plus d’humidité.

                        https://cdn.shopify.com/s/files/1/0172/8570/files/MAKE_POUTINE_recipe.pdf?477

                        fichiers attachés:
                    • #522 Répondre
                      ermel10ermel10
                      Participant

                        Voici,

                        fichiers attachés:
                      • #524 Répondre
                        ermel10ermel10
                        Participant

                          Re- prise 2

                          • #525 Répondre
                            StéphaneStéphane
                            Maître des clés

                              Désolé pour le problème de téléchargement. J’ai augmenté la taille max. à 4Mo. Ça devrait être assez pour la plupart des photos.

                          • #531 Répondre
                            Melanie

                              Salut Stephane,

                              J’ai défait les grains à la main. En augmentant la quantité de pressure j’ai obtenu un caillé plus ferme. Je l’ai coupé  en quadrillé mais pas de diagonale et en plus gros cubes. Tu vois c’est le coté instint qui ressort.. J’essai des trucs.

                              Quant a la culture. La toute 1ere expérience : le goût était là et j’avais fu squick. J’avais coupé le caillé en cube. Et  avec le sel.. De là plus un style feta. Mais tu as raison car en effectuant cette dernière batch les ferments ont perdus bcp de leur actions au niveau goût.

                              En effet je me suis mal expliqué au niveau de la cuisson vapeur. Je maintient le petit lait a 45-55 et je cuis le caillé enveloppé dans un cotton sur une passoire. ( il est a 39-40). (Quand je te dis que c’est artisal mon truc! 100% )

                               

                              J’ai utilisai comme lait Nutrilait et oui 4L. J’ai essayé avec purfiltre.. Pas un succès malheureusement . Je voulais essayer de balancer les protéines avec de la crème et du lait bio pour tester. ( prochain essai lorsque le temps le permettra). Tu as raison la qualité du lait est importante mais au québec différente règle s’applique piur le lait cru.

                              au plaisir 😉

                               

                               

                              • #532 Répondre
                                StéphaneStéphane
                                Maître des clés

                                  Salut Mélanie,

                                  Si tu prends du lait Bio, assures toi qu’il n’est pas UHT. Le traitement UHT rend le lait pratiquement inutilisable. Me semble que j’ai vu quelques lait bio qui n’étaient pas UHT.

                                  J’ai souvent pris le lait Nutrilait mais dans me tests, il ne formait pas un caillé très solide, mais ça dépend aussi des conditions de la coagulation. J’ai testé beaucoup de marques de lait (voir l’image attachée). Ces résultats sont cependant à prendre avec des pincettes parce que les résultats obtenues avec certains lait n’étaient pas toujours reproductibles.

                                  Mais continue à suivre ton côté instinct ! 😉

                                  • Cette réponse a été modifiée Il y a 7 années, 4 mois par StéphaneStéphane.
                                  fichiers attachés:
                              • #1690 Répondre
                                StéphaneStéphane
                                Maître des clés

                                  Gavin Webber de littlegreencheese.com vient d’ajouter une vidéo sur la fabrication du fromage en grains!
                                  Ses vidéos sont toujours un bon point de départ pour la fabrication d’un type de fromage.

                                • #1691 Répondre
                                  StéphaneStéphane
                                  Maître des clés

                                    La prochaine fois, j’essaierai cette méthode:

                                  • #1692 Répondre
                                    julpin4julpin4
                                    Participant

                                      J’ai bien aimé le vidéo et l’utilisation du sous-vide… tellement que je me le suis procuré. As-tu tenté la recette ? Je vais suivre ce sujet car j’attends LA bonne recette 🙂

                                      • #1696 Répondre
                                        StéphaneStéphane
                                        Maître des clés

                                          Ah!!!! Tu as acheté la machine ? Ça va être génial ça pour régler la température ! C’est le grand luxe. Elle a une capacité de combiens de litres?

                                          Pas beaucoup le temps ces temps-ci pour en refaire alors je fais plein de beurre, fromage à la crème, fromage cottage. Je pars d’ailleurs une batch de cottage ce soir. J’ai vraiment très hâte de pouvoir m’y remettre plus sérieusement. Prochains objectifs: tomme, gruyère, camembert et fromage en grains. 🙂

                                          Mon fromage en grain était plutôt bien mais manquait un peu de souplesse. Le goût était tout à fait là par contre et le squeeque aussi! Mais je suis pas mal certain du problème: j’utilisait de la culture MA40001 qui est un mélange mésophile/thermophile, qui acidifie donc BEAUCOUP plus rapidement qu’une culture mésophile seulement. C’est la trop grande acidité qui cause la texture plus sèche, entre autre.
                                          La prochaine fois, ce sera une culture mésophile seulement!

                                          Regarde aussi cette vidéo dans laquelle ils décrivent bien à quoi devrait ressembler le fromage en grain. Tu remarqueras que c’est le même gars qui fait la recette dans la vidéo précédente.

                                          En passant, tu as fait des camembert?

                                      • #1697 Répondre
                                        julpin4julpin4
                                        Participant

                                          Cool la vidéo !

                                          Pour le sous-vide, j’ai acheté la mini supreme sous-vide qui peut contenir jusqu’a 9L. Je m’en suis servi pour faire mon yogourt, oeuf à la coque et j’ai fais un super de bon steack avec la cuisson parfaite. Demain, je vais m’attaquer à mon premier Brie.

                                        • #1958 Répondre
                                          StéphaneStéphane
                                          Maître des clés

                                            Une méthode toute simple, à la bonne franquette de M. Ouellette! Des fois, le plus simple donne tout de même de bons résultats… 🙂

                                          • #1959 Répondre
                                            StéphaneStéphane
                                            Maître des clés

                                              La méthode sur cheesemaking qui est assez simple. Je n’ai pas encore essayé mais ça semble être pas mal proche de la vrai poutine !

                                              https://www.cheesemaking.com/Recipe_CheeseCurds.html

                                            • #1960 Répondre
                                              StéphaneStéphane
                                              Maître des clés

                                                Le version de fromage en grain trouvé sur ce site : https://passionfromageblog.wordpress.com/2016/09/14/la-cheddarisation/

                                                INGRÉDIENTS

                                                • 8 litres de lait
                                                • ¼ de chlorure de chlorure de calcium dilué dans un peu d’eau
                                                • ¼ de cui. thé de ferment Thermophile
                                                • 2.5 ml de présure diluée dans un peu d’eau Méthode par cuisson

                                                DÉMARCHE

                                                1. Chauffer le lait à 32 c
                                                2. Ensemencer avec le ferment et laissez reposer et acidifier le lait au moins 1 heure.
                                                3. Procédez à l’emprésurage du lait
                                                4. S’assurer d’un test de la boutonnière franc pour s’assurer de sa fermeté.
                                                5. Après avoir procédé au caillage du lait et découpé le caillé dans un premier temps, chauffez maintenant celui-ci à 36 C en montant d’un degré maximum au 5 minutes dans un délais maximal de 30 minutes.
                                                6. Brassez doucement le caillé encore fragile en recoupant les morceaux encore trop gros.
                                                7. Versez le caillé dans une passoire recouverte d’un linge, coton à fromage ou étamine et rattacher les 4 coins pour retenir le caillé à l’intérieur en baluchon.
                                                8. Utilisez un chaudron de bonne taille muni d’un couvercle et y déposer la passoire.
                                                9. Mettre le chaudron couvert dans un évier ( lavabo ou plus grande cuve) qui servira de bain marie et y verser de l’eau chaude à 55 C.
                                                10. Maintenir la température à 55 C en ajoutant de l’eau à la bonne température ou en la changeant au besoin et procéder aux retournements ou au pliage du caillé avec un temps de repos de 30 minutes entre chacun des retournements. Il suffit de prendre la galette de caillé et de la plier en deux tout simplement et de les empiler un sur l’autre .
                                                11. Recommencer trois fois pour obtenir un fromage ayant une belle fermeté en prenant soin de retirer le petit lait à chaque fois.

                                                Au total le fromage passera près de 2 heures dans le chaudron à extraire le lactosérum. Après les 3 retournements, coupez le caillé en petits grain,et salez avec  l’équivalent de 2% du poids total du caillé. Vous avec maintenant la version du fromage  en grain typiquement québécois pour votre prochaine poutine!

                                              • #1961 Répondre
                                                StéphaneStéphane
                                                Maître des clés

                                                  La recette de http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2011/05/mon-fromage-en-grain.html qui semble donner de bons résultats

                                                • #1963 Répondre
                                                  StéphaneStéphane
                                                  Maître des clés

                                                    Une autre version toute simple de fromage en grains de la «Fermette Familiale Les Biscornus». Ça m’a donné l’idée d’essayer de faire du fromage en grains en utilisant la cheddarisation par la méthode «stir curd».

                                                    https://www.facebook.com/fermettebiscornus/videos/1253616471373720/

                                                    • Cette réponse a été modifiée Il y a 6 années, 3 mois par StéphaneStéphane.
                                                    • Cette réponse a été modifiée Il y a 6 années, 3 mois par StéphaneStéphane.
                                                  • #1964 Répondre
                                                    StéphaneStéphane
                                                    Maître des clés

                                                      Avez-vous essayé une de ces techniques ? Si c’est le cas, j’aimerais bien avoir vos impression et serais curieux de voir le résultat ! 🙂

                                                    • #1967 Répondre
                                                      StéphaneStéphane
                                                      Maître des clés
                                                      • #2091 Répondre
                                                        Yves

                                                          Bonjour à tous, je lis vos post avec beaucoup d’intérêt car depuis des annees, je veux faire du fromage comme un ancien ami fesait: il utilisait du laut cru dans une cuve en stainless et un bruleur au propane… Il fesait chauffer son lait et ajoutait les choses…  Je me demandais si quelqun avait déja fait du fromage comme cela… On le mangeait juste apres avoir passer le tranche caille… Je pense que ca sappelle du petit lait, est-ce possible

                                                          • #2095 Répondre
                                                            StéphaneStéphane
                                                            Maître des clés

                                                              Bonjour Yves,

                                                              Je ne connais pas de fromage qui soit exactement ce que vous décrivez, donc le caillé directement après coagulation à la présure. Les différentes recettes de fromage en grains dans ce sujet peut s’en approcher un peu.

                                                              Comme vous le décrivez, la coagulation devait être une coagulation à la présure puisque la fabrication semblait être rapide (pas sur 24-48h). Habituellement, il faudrait au moins brasser un peu (30min-1h) et chauffer la cailler de quelques degrees (exemple empressurage à ~31-32°C et lent chauffage jusqu’à 38°-40°C) pour raffermir un peu le caillé après  l’avoir coupé.

                                                              Petit lait: après avoir ajouté la présure, attendu 30-90 minutes, puis coupé le caillé, il y aura formation de deux phases:

                                                              • le solide, qui est le caillé et qui va expulser plus ou moins d’eau (qui contient la grande partie des protéines du lait, les lipides (gras), certains minéraux et plus ou moins d’eau)
                                                              • le liquide, qui est le petit lait ou lactosérum, qui est la partie liquide du lait (+ une petite quantité de protéines et minéraux)

                                                              Donc le petit lait est la partie liquide obtenue lors de la coupure du caillé. Le fromage vas être fabriqué à partir de la partie solide, le caillé.

                                                          • #2092 Répondre
                                                            Yves

                                                              Les étapes exactes sont elles:

                                                              -chauffer le lait a 32

                                                              -ajouter le ferment et brasser pendant 1 heure

                                                              -mettre la presure et laisser reposer environ 30 minutes

                                                              -couper avec un couteau en plusieurs traits

                                                              -égouter avec une passoure

                                                               

                                                              Merci de me confirmer

                                                               

                                                              • #2096 Répondre
                                                                StéphaneStéphane
                                                                Maître des clés

                                                                  Re-bonjour,

                                                                  Je ne sais pas à quelle recette vous faites référence ou quel fromage vous voulez fabriquer mais la fabrication générale d’un fromage (coagulation présure) est la suivante:

                                                                  1. Chauffer le lait (hab. 30-32°C).
                                                                  2. Ajouter le CaCl2 au besoin (s’il ne s’agit pas de lait cru)
                                                                  3. Ajouter les ferments. S’il s’agit de ferments lyophilisés on ajoute les ferments, attend 2-3 minutes et on mélange bien (30-60 sec.)
                                                                  4. On laisse activer les ferments et débuter l’acidification (hab. 0-60min). Pas besoin de brasser durant cette phase, sauf pour mélanger les ferments au début.
                                                                  5. On ajoute la présure, on mélange et on laisse coaguler, sans toucher, en maintenant la bonne température, pendant 30-90min., selon le fromage
                                                                  6. Couper le caillé pour former des cubes. La taille dépend de la quantité d’humidité que l’on veut conserver dans le caillé. Plus ils sont petits, plus l’eau sortira facilement du caillé. Plus ils sont gros, plus il y aura d’humidité qui sera conservé dans le caillé.
                                                                  7. On chauffe lentement de quelques degrées (0-10°C) en brassant plus ou moins rapidement et fréquemment pour assécher le caillé, selon le type de fromage.
                                                                  8. On filtre pour séparer le caillé du petit-lait, par exemple avec une passoire recouverte d’un coton à fromage.
                                                                  9. Pour certains fromages (ex. cheddar), on fait la chedarisation pour augmenter l’acidité du caillé et l’assécher.
                                                                  10. On presse le caillé. La pression et le temps dépend du type de fromage. Le caillé de certains fromage (ex. cheddar) est salé avant le pressage.
                                                                  11. On sale le fromage: à sec, en ajoutant du sel à la surface du fromage ou en plongeant le fromage dans la saumure.
                                                                  12. On affine le fromage de 1-24 moins ou plus

                                                                  Pour fabriquer un fromage spécifique, consulter une recette de fabrication.
                                                                  Si vous débutez, commencer par des fromages simples comme la ricotta, feta, haloumi, paneer, fromage en grain…

                                                              • #2119 Répondre
                                                                indra

                                                                  Bonjour,

                                                                  j’aimerais savoir à quoi cela sert de mettre le cheddard dans une passoire pour faire un bain-marie vapeur. Peut t’on simplement faire un bain-marie temps que le température de ce dernier ne dépasse pas 45°C?

                                                                  A moins que la passoire sert a égoutter le fromage?

                                                                  • #2120 Répondre
                                                                    StéphaneStéphane
                                                                    Maître des clés

                                                                      Bonjour Indra,

                                                                      La passoire sert à éviter qu’il y ait accumulation de petit lait et que le caillé puisse continuer à bien s’égoutter. On peut effectivement le mettre dans un chaudron sous forme de bain marie, en vidant régulièrement le petit lait qui s’accumule.

                                                                      Cette étape est la cheddarisation. Elle a deux but:

                                                                      1. Presser légèrement le caillé (en empilant le caillé) pour évacuer un peu plus de petit lait
                                                                      2. Permet le développement de l’acidité en maintenant le caillé à la température à laquelle les ferments thermophiles sont actifs. La chaleur permet également au caillé de se contracter et d’évacuer un peu plus de petit lait (synérèse).
                                                                      • Cette réponse a été modifiée Il y a 5 années, 9 mois par StéphaneStéphane.
                                                                  • #2174 Répondre
                                                                    StéphaneStéphane
                                                                    Maître des clés

                                                                      Technique provenant de makecheese.ca
                                                                      Ignorez l’étape 11 ! 🙂

                                                                       

                                                                      fichiers attachés:
                                                                    • #2189 Répondre
                                                                      Loni Lapalme

                                                                        Bonjour,

                                                                        je commence à m’intéresser à la fabrication de fromage à la maison … ma question va sûrement vous apparaître un peu bizarre, parcontre je tiens à avoir votre opinion. Toutes les recettes que j’ai trouvées utilisent du lait du commerce par contre je voudrais prendre mon lait directement de la tank à lait sur ma ferme, donc beaucoup plus gras et non pasteurisé… est ce que la recette doit être modifiée et surtout qu arrivera-t-il et est-ce conseillé si mon lait est non Pasteurisé? Il y a t il des sortes de fromage non conseiller à faire avec mon lait ? Merci 1000 fois et très infos, vidéos et conseille sont super et donne envie de faire notre propre fromage.

                                                                        • #2194 Répondre
                                                                          StéphaneStéphane
                                                                          Maître des clés

                                                                            Bonjour,

                                                                            Le lait non pasteurisé/non homogénéisé est le meilleur lait que l’on puisse utiliser pour faire du fromage ! Vous aurez une super coagulation et la flore naturelle du lait va contribuer à développer une belle complexité lors de l’affinage.

                                                                            Étant donné que la flore naturelle va contribuer à l’acidification, vous devriez utiliser 25-50% moins de culture que ce qui est suggéré pour du lait pasteurisé.

                                                                            Comme le lait n’est pas homogénéisé, assurez vous que la crème est bien mélangé avant d’ajouter la présure.

                                                                            Idéalement, essayez d’éviter de fabriquer des fromages qui ne sont pas acidifié, donc qui n’ont pas de ferment, comme du queso blanco. L’acidification, en plus de participer au goût, à l’affinage et à la texture, permet de protéger le fromage contre la prolifération de bactéries pathogènes.

                                                                            Sinon, amusez-vous et appréciez bien de la chance que vous avez d’avoir du super lait ! 🙂

                                                                        • #2329 Répondre
                                                                          Alex

                                                                            Merci pour toute les recettes.
                                                                            Je suis au test #5 qui va être la video make cheese curbs at home.
                                                                            Avez-vous essayé cette recette ?

                                                                            Avant votre site j’ai essayée la méthode a Gilles, cheese making, celle d’un ami et make cheese mais le résultat n’est pas comme je veux hahahaha

                                                                            Ce n’est pas facile avoir un fromage en grain parfait comme celui du Québec!

                                                                          • #2331 Répondre
                                                                            StéphaneStéphane
                                                                            Maître des clés

                                                                              Voici deux autres méthodes très bien expliquées par Lyne Poulin qui donne des cours de fabrication de fromage maison à Rouyn-Noranda. Si vous êtes dans le coin et aimeriez vous joindre à l’un de ses cours, vous pouvez la contacter à Lyne_norm@hotmail.com
                                                                              Ces recettes sont transmises ici avec sa permission. Merci Lyne ! 🙂

                                                                               

                                                                              • Cette réponse a été modifiée Il y a 2 années, 3 mois par StéphaneStéphane.
                                                                            • #2370 Répondre
                                                                              StéphaneStéphane
                                                                              Maître des clés

                                                                                La version Chez Fred Fromager Urbain

                                                                              • #2481 Répondre
                                                                                Madee Bégin

                                                                                  Bonjour,

                                                                                  1. Oui, la recette de la ferme biscornus est vraiment facile

                                                                                  <p style= »text-align: center; »>Je voudrais savoir si on peut faire du fromage en crottes avec du petit lait en fait refaire  une batche ou seulement de la ricotta..Merci pour votre réponse</p>

                                                                                  • #2483 Répondre
                                                                                    StéphaneStéphane
                                                                                    Maître des clés

                                                                                      Bonjour Madee,

                                                                                      Je ne suis pas certain de bien comprendre la question.
                                                                                      Si vous voulez dire utiliser le petit lait pour ensemencer le lait pour une prochaine batch de fromage en grain, alors oui, c’est possible en utilisant 2-4% du volume de lait mais vous devrez ajuster puisque ce type d’ensemencement montre beaucoup de variabilité d’un batch à l’autre et est plus susceptible d’entraîner des  problèmes de contamination.

                                                                                      Si vous voulez dire utiliser le petit lait au lieu du lait pour faire plus de fromage en grain, alors non. En faisant le fromage en grain, vous avez pratiquement récupéré la grande majorité des protéines (caséines) et la matière grasse du lait dans votre fromage en grains. Les protéines de lactosérum par contre demeurent en majeur partie dans le lactosérum et on peut ensuite les récupérer sous forme de ricotta en acidifiant et en chauffant le lactosérum.

                                                                                      Si ceci ne répond pas à votre question, laissez le moi savoir. 🙂

                                                                                  • #2508 Répondre
                                                                                    Marc andré

                                                                                      Bonjours Stéphane,

                                                                                      J’ai commencé à faire du fromage en grains dernierement, le résultat s’amméliore à chaque fois.

                                                                                      Je suis la recette de Fred le fromager urbain, mais avec l’utilisation d’un thermo-plongeur pour garder un meilleur control sur la température!

                                                                                      J’ai aussi commander des ferments pour fromage en grains sur le site de U Main.

                                                                                      J’ai donc reçu des ferments mésophile type II et type III.

                                                                                      J’ai bien compris l’utilité du type II, mais en revanche je n’ai trouvé aucunes explications au sujet du type III.

                                                                                      Avez vous une idée du rôle du mésophile type III ?

                                                                                      • #2509 Répondre
                                                                                        StéphaneStéphane
                                                                                        Maître des clés

                                                                                          Salut Marc-André,

                                                                                          Il y a deux sous-espèces de bactéries qui sont à la base de la grande majorité des cultures acidifiantes mésophiles dans la fabrication fromagère :

                                                                                          • Lactococcus lactis subsp. lactis (LLL)
                                                                                          • Lactococcus lactis subsp. cremoris (LLC)

                                                                                          Ces deux sous-espèces sont très semblables. Leur rôle principale est la production d’acide lactique par fermentation du lactose du lait. Elles ont une activité protéolytique (dégradation des protéines et bout de protéines pour modifier la texture et la production de molécules aromatiques) légèrement différente qui donne des résultats subtilement différents. De façon générale, le LLL est un peu plus adapté à la fabrication de fromage à pâte fraîche ou pâte molle alors que le LLC est habituellement davantage associé à la fabrication de fromages à pâte pressé. En fait, la plupart des mélanges de cultures mésophiles contiennent les deux sous-espèces. À ce niveau de ta découverte fromagère, tu peux les considérer comme étant fortement similaires. Tu pourras y revenir dans quelques temps quand tu voudras peut-être explorer de subtiles variations dans la productions de pâtes pressées affinés quelques mois.

                                                                                          Pour répondre plus précisément à ta question :

                                                                                          • Mésophile type II : LLC
                                                                                          • Mésophile type III : LLL + LLC

                                                                                          Pour fabriquer le cheddar frais / grains, je suggèrerait type III, mais les deux vont donner des résultats équivalents. Je vois que UMain suggère de les combiner, je ne crois pas que ça aura un effet perceptible vs type III seul. Ce sont donc des cultures acidifiantes mésophiles classiques. La type III est l’équivalent de la culture MA11 chez Danisco.

                                                                                          Je te suggère aussi d’essayer éventuellement des cultures qui contiennent en plus le Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis et/ou Leuconostoc mesenteroides (cultures mésophiles aromatiques) comme MM 100/101, flora danica, probat 222 ou aroma B. Elles donneront un goût un peu plus beurré à ton fromage.

                                                                                          Bonne exploration !

                                                                                          • Cette réponse a été modifiée Il y a 1 année, 9 mois par StéphaneStéphane.
                                                                                    Vous lisez 29 fils de discussion
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                                                                                    Vos informations: