Où trouver du lait non homogénéisé au Québec ?

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    • #161 Répondre
      StéphaneStéphane
      Maître des clés

        L’homogénéisation change passablement les caractéristiques des globules de gras du lait en les brisant et formant des globules plus petits à lesquelles sont fixés une plus grande quantité de caséine. Ceci change le comportement du lait lors de la coagulation. Pour certains fromages, il est intéressant d’utiliser du lait non homogénéisé. Pour le moment, j’en ai vu à la fromagerie Atwater (Montréal) à prix plutôt élevé. Me semble que ça approchait les 5$/L. Il y avait par contre de la crème sans additifs, qui peut être utile pour la confections de fromages à lesquelles on doit ajouter de la crème. Pratiquement toutes les crèmes vendus en épicerie ont plusieurs additifs.

        Donc,  est-ce que quelqu’un connait un endroit où se procurer du lait non homogénéisé ?

        • Ce sujet a été modifié Il y a 8 années, 5 mois par StéphaneStéphane.
      • #381 Répondre
        StéphaneStéphane
        Maître des clés

          Je m’auto répond 🙂

          Pour l’instant, j’ai trouvé deux sources de lait non-homogénéisé:

          Consultez aussi la liste des sources de lait au Québec et laissez moi savoir si vous connaissez d’autres marques de lait.
          http://fromages-maison.w10.ca/ressources/

        • #535 Répondre
          Diane Chalifoux

            Bonjour ! Pour répondre à votre question …

            Lait non-homogénéisé de la ferme Vallée Verte se vend au Marché des Saveurs à St-Jérôme

            Merci o_O

            • #1927 Répondre
              Jonathan

                Vraiment drole. Je pensais qu’il manquait de gras dans mon lait en faisant du fromage. Alors j’ai mis un peu de creme. J’ai toujours de la creme à fouettée lactancia dans le frigo. Poufff !!  Le résultat est plus que satisfaisant.   Ce qui est drole c’est que j’avais la bonne réponse à la mauvaise question.

                • #1928 Répondre
                  StéphaneStéphane
                  Maître des clés

                    Bonjour Jonathan,

                    Quel fromage fabriquais-tu? Qu’est-ce que ça a changé sur le résultat?

              • #1698 Répondre
                julpin4julpin4
                Participant

                  Comme l’accès au lait non homogénéisé est très rare et que ça ne me tente pas de faire des détours pour aller en chercher, j’ai fait quelques recherches et posé quelques questions. Deux sources québécoises qui fabriquent leurs fromages m’ont dit de prendre du lait 0% ou 1% et d’y ajouter de la crème 35% pour recréer un lait non homogénéisé. Le ratio est de 350 ml de frème 35% pour 4 litre de lait écremé.

                • #1700 Répondre
                  StéphaneStéphane
                  Maître des clés

                    C’est effectivement une bonne méthode. Idéalement, j’aurais tendance à prendre de la crème sans additifs.
                    Un des bons choix de crème est la crème Horizon nature 40% m.g. bio (voir image jointe) puisque le seul ingrédient est «crème biologique entière» et est à un prix raisonnable.
                    Il y aussi la crème Nutrinor 35% et la crème Harmony qui n’ont pas d’additifs. Un peu plus chère et 35% de m.g.

                    Le lait 0%: si tu n’as que du lait commercial, je te suggère de prendre du Lactancia ou Natrel qui sont ceux qui donnent la meilleure coagulation, à moins d’avoir du Trois-Vallée, Nutrinor (pas le bio!) ou Chagnon qui sont les meilleurs !

                    Effectivement, rare le lait non-homogénéisé et pas mal chère, habituellement plus de 4$/L. Ça revient chère le fromage ! :/

                    • Cette réponse a été modifiée Il y a 6 années, 3 mois par StéphaneStéphane.
                  • #1702 Répondre
                    julpin4julpin4
                    Participant

                      très bien fait ton tableau, je le conserve dans mes fichiers ! Le Quebec est le pire !

                       

                      donc si je comprend bien, il y a une relation entre le temps de coagulation et l’acidité. Plus le lait mes du temps à coaguler, plus il devient acide et donne un mauvais goût au fromage ?

                      Si je teste avec des bandelettes, est-ce possible de rectifié l’acidité ou je suis foutu ?

                      As-tu un document simple qui explique tout ça, ça m’intéresse.

                    • #1703 Répondre
                      StéphaneStéphane
                      Maître des clés

                        C’est l’activité de la culture bactérienne qui augmente l’acidité du lait. L’augmentation de l’acidité est souhaitable puisque c’est nécessaire pour la texture, le goût, la maturation du fromage, le contrôle bactérien. La présure fonctionne mieux lorsque le lait contient une certaine acidité. De plus, l’acidité du lait contribue également à la coagulation. L’acidité modérée, comme dans le fromage, ne donne pas un mauvais goût au fromage.

                        La durée de coagulation du lait va avoir un effet sur la tendance du caillé à retenir l’eau (plus court, moins de rétention, plus long, plus de retention). Le temps et la température de cuisson et la taille de découpe du caillé vont ensuite déterminer la quantité d’eau qui va être conservé dans le caillé et le fromage.

                        Une fois le lait acidifié, il n’y a pas vraiment moyen de réduire l’acidité. On pourrait toujours ajouter une base mais j’ai jamais vu/lu quelqu’un le faire. Le contrôle de l’acidification se fait par :

                        • Quantité de culture utilisé

                        • Type de culture utilisé (mésophile, thermophile, acidificateur modéré ou fort)

                        • La durée et la température des étapes de préparation du fromage

                        Il faut donc modifier ces paramètres pour tenter d’obtenir le bon niveau d’acidité. En fait, lors de la fabrication du fromage, l’art consiste à obtenir le bon niveau d’acidité et en même temps, le bon niveau d’humidité dans le caillé. Les recettes sont conçues pour y arriver mais ça ne fonctionne pas toujours. C’est pour ça qu’il faut tenter de bien respecter les durées et la température des différentes étapes. Si ça ne fonctionne pas, il faut alors modifier les durées ou températures pour obtenir le bon résultat.

                        En passant, si tu utilises des bandelettes pour vérifier l’acidité du fromage, il est préférable de prélever une petite quantité de lait ou de lactosérum et d’y tester le pH plutôt que de mettre la bandelette directement dans le lait. Certaines pourraient laisser des composés chimiques pas très souhaitable dans le lait.

                        Il y a beaucoup d’information en ligne. Peut-être voir ces sites :

                        http://www.cheesescience.org/ph.html

                        http://curd-nerd.com/ph-meter-do-you-need-one/

                        http://www.brewplus.com/cheese/the-importance-of-acidity-levels-in-homemade-cheese/

                        Ou encore un texte très complet et technique:

                        https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/cheese-making-technology-ebook

                        • Cette réponse a été modifiée Il y a 7 années, 4 mois par StéphaneStéphane.
                        • Cette réponse a été modifiée Il y a 7 années, 4 mois par StéphaneStéphane.
                      • #1721 Répondre
                        julpin4Julie Aupin

                          Hier soir, j’ai lu la documentation… très intéressant. Je réalise que pour faire un fromage de qualité, un PH-metre est essentiel ! J’ai donc acheté le mien hier. Je vais même m’en servir pour mes yogourts 🙂

                          • #2441 Répondre
                            Jean-Guy Proiulx

                              Quel modèle de PH mètre avez acheté. Ceux que j’ai vu valent dans les 400$

                              • #2442 Répondre
                                StéphaneStéphane
                                Maître des clés

                                  Bonjour,

                                  J’ai testé quelques pH mètres en plus d’avoir travaillé plusieurs années dans des labos avec plusieurs modèles de pH mètres.
                                  Depuis quelques années, j’utilise ce modèle dont je suis bien satisfait. Il garde bien sa calibration, permet, au besoin, de piquer dans le fromage avec la sonde pointue pour mesurer le pH dans la masse, et a un précision de 0.01 unité de pH. Fait largement le travail pour un fromager maison. Environ 60$.

                                  Si vous êtes intéressé, je peux vous en avoir un.

                                  Sinon, y’en a pour tous les prix en ligne. Attention aux pH mètre à très bas prix. Pour en avoir testé, ils ne gardent pas très bien leur calibration et sont souvent peu précis.

                                  pH mètre

                            • #1722 Répondre
                              StéphaneStéphane
                              Maître des clés

                                Good ! Personnellement, c’est une des première choses que j’ai acheté. Faire un fromage sans pH mètre c’est un peu faire du fromage à l’aveugle… mais c’est peut-être un peu de déformation professionnel 🙂

                              • #1851 Répondre
                                Jean -Mathieu D’amour

                                  Bonjour, La laiterie Òra a Rivière-du-Loup dont je suis le propriétaire se specialise dans le lait entier non-homogéinisé. Vous pouvez aller visité notre page FB

                                • #1853 Répondre
                                  StéphaneStéphane
                                  Maître des clés

                                    Très intéressant. Je l’ai ajouté à la liste des laits. Bravo pour la production de lait de qualité!

                                    Pour ma fabrication de fromages ça va faire un peu loin (je suis à Montréal) mais je ne manquerai pas de goûter votre lait si je passe dans le coin de Rivière-du-Loup!

                                    C’est très encourageant qu’il y ait de plus en plus de producteurs qui misent sur la qualité du lait. Ici on a, entre autres, La pinte, Vallée Verte, Cult, Harmony (Ont.) mais qui sont vraiment trop chère (4-5$/L) pour penser les utiliser pour faire du fromage. Heureusement, il y a de petites laiteries qui font du très bon lait à prix raisonnable comme Nutrinor, Trois-Vallées ou Chagnon… 😀

                                    • Cette réponse a été modifiée Il y a 6 années, 10 mois par StéphaneStéphane.
                                    • Cette réponse a été modifiée Il y a 6 années, 10 mois par StéphaneStéphane.
                                  • #2025 Répondre
                                    Suzanne bouchard

                                      nous sommes de Québec . Pouvons nous acheter vos produits au IGA de Cap Rouge ou ailleurs ?

                                      Merci

                                      • #2026 Répondre
                                        StéphaneStéphane
                                        Maître des clés

                                          Bonjour,

                                          Est-ce que vous parlez du lait Òra ? Si c’est le cas, je crois qu’il est disponible dans les commerces suivants sur la rive sud de Québec. Vérifiez tout de même avec eux avant de vous déplacer :

                                          • Métro plus Saint-Nicolas (Lévis)
                                          • Supermarché IGA Pepin (Lévis)
                                          • IGA extra Veilleux & Filles (Lévis)
                                          • Provigo Lévis
                                        • #2196 Répondre
                                          Julie

                                            Le lait de la ferme Ora se trouve chez IGA Du Campanile, a quelques minutes de chez vous.

                                        • #2130 Répondre
                                          jeannette.brunet

                                            bonjour,je voudrais savoir ou acheter le lait bio (harmony fabriquer en ONTARIO )

                                            à Granby (ma région ) merci

                                            • #2131 Répondre
                                              StéphaneStéphane
                                              Maître des clés

                                                Bonjour,

                                                Voici les points possibles:

                                                Avril Granby
                                                11 rue Evangeline
                                                Granby J2G 6N3 Quebec
                                                450-994-4794

                                                L’Epicerie Futee
                                                35 Rue John-Savage
                                                Bromont J2L 0A5 Quebec
                                                450-534-3197

                                                Aux Petits Plats Futes
                                                35 Rue John-Savage
                                                Bromont J2L 0A5 Ontario
                                                450-534-3197

                                            • #2147 Répondre
                                              Olivier

                                                Bonjour,

                                                Déterminez-vous la fermeté dans le tableau comparatif des laits?

                                                Merci.

                                                • #2148 Répondre
                                                  StéphaneStéphane
                                                  Maître des clés

                                                    Bonjour Olivier,

                                                    Oui, j’ai déterminé l’augmentation de la fermeté du lait/caillé en fonction du temps après l’ajout de la présure. Je me suis fait un petit gadget tout simple et une méthode qui m’a donné assez d’information pour mes besoins.
                                                    Note que je n’ai fait qu’une courbe (3 mesures à chaque temps) pour chacun des laits et je n’ai pas répété. C’est quand même pas mal de temps tout ça. 😉 Mais ça donne une bonne idée.

                                                    • #2150 Répondre
                                                      Olivier

                                                        Mais qu’est-ce qui détermine une fermeté de 2 vs 4? Comment pouvons nous la calculer?
                                                        Est-ce relié au point de floculation?
                                                        Merci

                                                        • #2151 Répondre
                                                          StéphaneStéphane
                                                          Maître des clés

                                                            Les unités sont des unités arbitraires qui découlent des calculs que j’ai fait avec mon système de mesure. Ils ne servent qu’à comparer les fermetés entre elles.

                                                            • Cette réponse a été modifiée Il y a 5 années, 4 mois par StéphaneStéphane.
                                                            • Cette réponse a été modifiée Il y a 5 années, 4 mois par StéphaneStéphane.
                                                    • #2217 Répondre
                                                      julie

                                                        <p style= »text-align: left; »>Bonjour,</p>
                                                        Jai envie de me lancer dans la fabrication de Mozarella.

                                                        Jai regarder pleins de tuto sur internet permettant la realisation de ce fromage.Plusieurs sites font la démonstration avec du lait cru, ce qui est impossible à se procurer facilement au Québec….

                                                        Parmi vous?Quel serait le meilleur moyen d’obtenir ce fromage? Je suis mélangé, devrais- je ajouter de la crème à mon lait ou sinon quel marque de lait préconiser?

                                                        Bref javoue que jai besoin de votre expérience. MERCI

                                                        N.b j habite sur la rive sud de Montréal

                                                        • #2219 Répondre
                                                          StéphaneStéphane
                                                          Maître des clés

                                                            Bonjour Julie,

                                                            Oui, il est tout à fait possible de faire de la mozzarella avec du lait pasteurisé/homogénéisé d’épicerie. Consultes la liste de laits recommandés dans la section Ressources à http://fromages-maison.w10.ca/ressources/

                                                            Plus les protéines du lait sont en bon état, plus il sera facile de réaliser la mozzarella, mieux il va s’étirer. Plus le lait est chauffé à haute température et pendant une longue période, plus des interactions indésirables (entre protéine du lactosérum et les caséines du lait) du point de vue de la coagulation vont se produire. L’homogénéisation va aussi diminuer la fermeté du caillé. Cela dit, certains laits pasteurisés HTST et homogénéisés vont permettre de produire de la bonne mozzarella. Comme discuté plus haut, on peut aussi former du lait qui se rapproche du lait non homogénéisé en ajoutant de la crème à du lait écrémé. On peut alors viser un % de gras d’environ 3.5%. Voir le tableau attaché pour savoir combien de crème ajouter au lait écrémé.

                                                            Dans l’ordre, le mieux est:

                                                            • lait cru
                                                            • lait non homogénéisé / pasteurisation à basse température (63°C) comme Harmony ou vallée verte
                                                            • Lait écrémé (HTST) + crème (pour mimer du lait non homogénéisé)
                                                            • Lait homogénéisé / pasteurisation HTST 73-75°C
                                                            • Lait homogénéisé / pasteurisé HTST 80-85°C

                                                            Ne pas utiliser:

                                                            • Lait UHT

                                                            N’hésites pas si tu as d’autres questions et pour nous faire part de tes résultats !

                                                            * HTST: pasterisation high temperature (72-86°C) short time (5-20s)
                                                            * UHT: ultra high temperature (pasteurisation). Traitement 135°C pendant 2-5s

                                                        • #2228 Répondre
                                                          Alex

                                                            Salut, j’ai lu dans un post que vous recommandiez le lait Nutrinor pour faire du fromage, mais pas le bio, pourquoi svp ? merci

                                                            • #2294 Répondre
                                                              StéphaneStéphane
                                                              Maître des clés

                                                                En fait, je n’ai pas la confirmation de Nutrinor mais je soupçonne le Nutrinor bio d’être UHT, ce qui donnerait une très mauvaise coagulation.
                                                                Mais vous pouvez toujours l’essayer et voir si vous pouvez obtenir une bonne qualité de coagulation.
                                                                Laissez nous le savoir ! 🙂

                                                                • #2303 Répondre
                                                                  Alex

                                                                    ok merci. J’ai essayé et je n’ai pas eu de problème particulier de coagulation. Je ne prends pas assez de notes avec toutes les marques que j’essaie mais au niveau affinage je n’ai pas noté de différence particulière non plus

                                                              • #2291 Répondre
                                                                Rocio

                                                                  Salut je suis mexicaine j’habite a lachute , et j’essaye de faire fromage du mexique mais je ne trouve pas de lait cru, ici c’est plus facile et légal trouve marguana que lait cru pour fair mes fromage artisanal.
                                                                  Est ce que qqu peut me dire ou je peux acheter de lait cru svp.

                                                                  • #2295 Répondre
                                                                    StéphaneStéphane
                                                                    Maître des clés

                                                                      Bonjour Rocio,

                                                                      Il est malheureusement interdit de vendre ou donner du lait cru au Canada. Si jamais vous arrivez à trouver une source, ne l’indiquez surtout pas en ligne. Le fermier pourrait avoir de gros problèmes 😉

                                                                      Sinon, pourquoi voulez-vous du lait cru ? Je suis bien d’accord que le produit final est plus intéressant avec du lait cru mais vous pourrez sûrement faire une version avec du lait pasteurisé.

                                                                      Je suis curieux: quel type de fromage mexicain voulez vous faire ? Je serais bien intéressé à en apprendre un peu plus ! 🙂

                                                                  • #2342 Répondre
                                                                    Gustavo
                                                                      1. Bonjour j’aimerais faire du fromage et j’ai quelques recettes mais je crois que vous pouvez m’aider car je viens du Venezuela. J’ai lu toute l’information et à mon avis vous savez beaucoup
                                                                    • #2363 Répondre
                                                                      Joanne La RochelleJoanne La Rochelle
                                                                      Participant

                                                                        Allo,

                                                                        Où trouver un PH mètre ?

                                                                        Merci,

                                                                        Joanne

                                                                        • #2433 Répondre
                                                                          StéphaneStéphane
                                                                          Maître des clés

                                                                            Avez-vous trouver un pH mètre ? Si oui, pour lequel avez-vous opté ?

                                                                        • #2443 Répondre
                                                                          Joanne La RochelleJoanne La Rochelle

                                                                            Désolée de ce délai des plus longs.

                                                                            Oui,  j’ai acheté un PH mètre. Le Hanna H!981032 en plus de sachets pour l’entretien, calibration et nettoyage.

                                                                            Le PH mètre a couté 144$ plus les taxes.

                                                                            • #2444 Répondre
                                                                              StéphaneStéphane
                                                                              Maître des clés

                                                                                Très bon choix ! J’avais déjà vu ce pH mètre que je trouvais être un des meilleurs pour le fromage maison.

                                                                                Est-ce que votre modèle a une précision de 0.1 ou 0.01 ? J’ai vu des versions du HI981032 avec l’une ou l’autre.

                                                                                Vous allez bien vous amuser avec tout ça ! 🙂

                                                                            • #2452 Répondre
                                                                              Martin

                                                                                Ok  du lait 3.8%mg non homogénéisé c’est mieux.  Mais pour un débutant qui ne veut pas pour l’instant payer 5$ le litre de lait, on peut utiliser Natrel ou Lactacia Pur filtre, tant mieux.  Je comprends qu’il faut ajouter de la crème pour recréer ou plutôt avoir l’équivalent d’un lait entier 3,8%,

                                                                                mais je me demande, qu’est-ce qui est le mieux entre

                                                                                – utiliser du 3.25% mg et ajouter un peu de crème
                                                                                – utiliser du 2% mg et ajouter plus de crème
                                                                                – utiliser du 1%mg et encore plus de crème

                                                                                Merci d’avance pour vos conseils.

                                                                                • #2453 Répondre
                                                                                  StéphaneStéphane
                                                                                  Maître des clés

                                                                                    Bonjour Martin,

                                                                                    Effectivement, pas mal chère du 3.8% à 5$ le litre, donc 40$ pour faire un fromage à partir de 8L de lait, ça fait du fromage pas mal coûteux ! J’ai tendance à faire quelques essaies avec du lait le moins dispendieux possible, par exemple du Lactantia acheté dans certains dépanneurs au prix minimum (~6.45$/4L) qui donne tout de même des résultats corrects et quand la recette fonctionne bien, j’utilise le meilleur lait possible pour voir la différence de résultat.

                                                                                    Le lait écrémé + crème est vraiment une très bonne solution, relativement économique, pour avoir des résultats qui s’approchent de ceux obtenus avec du lait non homogénéisé. Pour certains types de fromage, comme les croûtes fleuries, fromages frais, le lait homogénéisé donne de très bons résultats. Là où il devient le plus avantageux d’utiliser du lait non-homogénéisé est pour les fromages à pâte ferme et lorsque la qualité de fonte du fromage est importante. Le lait homogénéisé donne une texture différente, contenant habituellement plus d’humidité, donc moins sèche, comparativement à du lait non-homogénéisé. La fonte du fromage en générale est beaucoup meilleure avec du lait non-homogénéisé. Le lait homogénéisé tend à produire des fromages qui ramollissent à la chaleur mais ne fondent pas très bien. Ceci vient du fait que l’homogénéisation produit des petites globules de gras contenant de la caséine à leur surface qui vont alors se lier à la matrice de caséine de caillé plutôt qu’être seulement emprisonné dans cette matrice et pouvoir être relâcher lors de la fonte comme pour un fromage fait à partir de lait non-homogénéisé.

                                                                                    Donc, pour tous les fromages à pâte ferme, j’utilise du lait 0% m.g. + crème pour donner le taux de gras souhaité, ce qui va donner un résultat qui va s’approcher d’avantage d’un résultat fabriqué avec du lait non-homogénéisé.

                                                                                    Le mieux est donc, à mon avis,  lait 0% m.g. + crème.

                                                                                     

                                                                                • #2454 Répondre
                                                                                  Joelle Sculier

                                                                                    <p style= »text-align: right; »>Je ne comprends pas très bien votre tableau pour l ajout de crème au lait.   D après ce que je lis, on dirait que plus le lait est écrémé,  moins il faut ajouter de crème.  Est ce bien ça ? Pourriez vous m éclairer ?</p>
                                                                                    <p style= »text-align: left; »>Merci beaucoup</p>

                                                                                    • #2455 Répondre
                                                                                      StéphaneStéphane
                                                                                      Maître des clés

                                                                                        Bonjour Joelle,

                                                                                        En fait, ce tableau assume l’utilisation de lait écrémé (0% m.g.). La 2e colonne n’est pas le % de m.g. du lait utilisé mais le % de m.g. désiré dans le lait après l’ajout de crème.

                                                                                        Par exemple, si vous désirez du lait reconstitué ayant un taux de matière grasse de 3.5%, vous utilisez 8L de lait écrémé à lequel vous ajoutez 885g de crème 35% ou 763g de crème 40%.

                                                                                        j’espère que c’est plus clair.

                                                                                        Bon fromage !

                                                                                    • #2456 Répondre
                                                                                      Samuel G

                                                                                        Bonjour,

                                                                                        Je fais de la pâtisserie à base de fromage (ricotta, fromage en crème, crème fraîche etc), mais j’aimerais éliminer les intermédiaires industriels. J’ai fais quelques tests et je n’arrive pas à une qualité intéressante et mes frais de matière première deviennent trop grand pour le prix de vente de mes produits.

                                                                                        Mon premier objectif était d’essayer de m’approvisionner directement auprès d’une ferme laitière avant de comprendre que ce n’était pas possible (avec l’idée de résuire les coûts).

                                                                                        Est-ce qu’il y a un chemin qui permet de pouvoir s’approvisionner auprès des producteurs laitiers ? Une licence ou autre ?

                                                                                        Dans tous les cas, j’aimerais faire des tests de pâtisseries avec des produits issus de petites productions si vous avez des recommendations de fromager dans le coin de Montréal/Lanaudière.

                                                                                        Mon plan d’affaires vise grosso modo 75kg de ricotta et de fromage en crème par semaine.

                                                                                        Merci d’avance pour vos réponses !

                                                                                         

                                                                                        Samuel

                                                                                      • #2465 Répondre
                                                                                        Alain Dessureault

                                                                                          Bonjour,

                                                                                          Je suis entièrement d’accord le lait cru est le meilleur. Moi j’ai de bon  résultats avec le lait Saputo. Si vous utilisez des « grains de Kéfir » comme bactéries nous avons de meilleurs résultats même avec le lait pasteurisé. J’ai eu la chance de faire des fromages, yaourts avec du lait cru, c’est très différent. Semble que nous pouvons acheter 30kg de lait au US et passer aux douanes Canadienne pour notre usage personnel.

                                                                                        • #2466 Répondre
                                                                                          Joanne La RochelleJoanne La Rochelle

                                                                                            Bonjour Stéphane,

                                                                                            Concernant ta suggestion de mélanger du lait 0% avec de la crème, pour avoir essayé quelques fromages avec du Lactantia 3,25% et les avoir comparés aux mêmes réalisés avec du lait Orà, certes, plus riche, mais non homogénéisé, je trouvais qu’avec le Orà, leur goût était moins acide. J’ai aussi réalisé un « buttermilk blue », un bleu composé de lait et de crème, avec le lait Orà et le lait de la laiterie Lampron. Ce dernier, homogénéisé, a étrangement réagi lors de la coupe du caillé, ce dernier s’est tout défait. Par contre, son goût était très crémeux et plus doux encore que le Orà. Il a mis plus de temps à se « solidifier » cependant.

                                                                                            Je vais tenter ta formule, question de vérifier si je peux faire de bons fromages à moindre frais sans compromettre leur goût.

                                                                                            Merci,

                                                                                            Joanne

                                                                                          • #2500 Répondre
                                                                                            Louise Paré
                                                                                              • Je suis à St Zotique, entre  Valleyfield et Vaudreuil Dorion
                                                                                              • mon conjoint aime beaucoup ce lait
                                                                                              • il en a bu quelques fois, venant d’un ami, mais qui n’a pas le droit d’en vendre, comme le fromage
                                                                                              • je ne connais pas d’endroits où je pourrais en trouver.    L’Abitibi, c’est beaucoup trop loin.   Connaissez-vous un endroit près de chez moi
                                                                                              • merci
                                                                                            • #2511 Répondre
                                                                                              Paul

                                                                                                Bonjour Stéphane, vous dites, dans les ressources pour le lait, que le lait Quebon n’est pas bon pour faire de la mozzarella… Pouvez-vous précisez pourquoi, ça m’interresse. Merci.

                                                                                              • #2513 Répondre
                                                                                                StéphaneStéphane
                                                                                                Maître des clés

                                                                                                  Bonjour,

                                                                                                  En fait, comme les autres laits dans ce groupe, il forme un caillé plus fragile. Pour la mozzarella, plus la coagulation est ferme, plus la pasteurisation a été faite à basse température, plus l’interaction des protéines pour former le caillé va être solide et il sera alors plus facile d’étirer le caillé et former la mozzarella. Idéalement, tu aurais des résultats super avec du lait cru, sinon, du lait pasteurisé à 63°C. Sinon, les laits microfiltrés donnent des résultats pas mal. Sinon, tu peux aussi essayer du lait écrémé à lequel tu ajoutes de la crème (voir quelques messages plus haut pour les quantité de crème à ajouter). Les rendements seront moins élevés mais la texture de fonte sera meilleure.
                                                                                                  Il est sans doute possible d’obtenir de la mozzarella correct avec du Québon mais si tu as l’option, recherche un meilleur lait qui te facilitera la vie. 🙂
                                                                                                  Bon fromage !

                                                                                                • #2514 Répondre
                                                                                                  paul morel
                                                                                                  Participant

                                                                                                    Merci pour ces précisions. une autre question s’il te plait, seuls les laits 3.25% sont marqués Homogénéisés, est ce que ca veut dire que les laits 1% et 2%  ne le sont pas? Pour en revenir a la mazzarella avec Québon, c’est vrai que je l’ai utilisé une fois pour ca, mais le resultat a été une catastrophe… depuis je suis au 0% plus creme 35%. Merci Stéphane.

                                                                                                    • #2516 Répondre
                                                                                                      StéphaneStéphane
                                                                                                      Maître des clés

                                                                                                        Oui, la grande majorité du lait du commerce, incluant celui à 1%, 2% et 3.25%, est homogénéisé. Étrangement, même le lait écrémé est soumis à l’homogénéisation. Pas certain pourquoi par contre. :/

                                                                                                        On peut trouver du lait non-homogénéisé dans certaines épiceries mais le prix est habituellement plus élevé. Ils donnent par contre de meilleurs résultats. Voici quelques exemples:

                                                                                                        • Òra (Rivière du loup)
                                                                                                        • Vallée verte (Lanaudière)
                                                                                                        • Missiska (Montérégie)
                                                                                                        • Lampron (Mauricie)
                                                                                                        • Ruban bleu (chèvre, Châteauguay)
                                                                                                        • Boréalait (Abitibi)
                                                                                                        • Phylum (Rive sud de Québec)
                                                                                                        • La pinte (Estrie)
                                                                                                        • Ferme 3j (Lac Saint-Jean)
                                                                                                        • Harmony (Ontario)
                                                                                                        • Cette réponse a été modifiée Il y a 1 année, 9 mois par StéphaneStéphane.
                                                                                                        • Cette réponse a été modifiée Il y a 1 année, 9 mois par StéphaneStéphane.
                                                                                                    • #2519 Répondre
                                                                                                      paul morel
                                                                                                      Participant

                                                                                                        Merci Stéphane pour toutes ces indications. 🙂

                                                                                                      • #2543 Répondre
                                                                                                        Francois Harvey

                                                                                                          Bonjour Stephane, j’ai lu tout le fil et j’aimerais tout d’abord vous remercier pour le temps que vous prenez pour répondre a toutes ces questions.

                                                                                                          je suis au Lac-St-Jean et j’aurais acces au lait non homogénéise de la Ferme 3J. Si je comprend bien, avec ce type de lait il n’y a aucune autre modification a faire au lait pour faire de la mozzarella?

                                                                                                          • #2544 Répondre
                                                                                                            StéphaneStéphane
                                                                                                            Maître des clés

                                                                                                              Bonjour Francois,

                                                                                                              Oui, effectivement, pas d’autres modifications à faire autre que la fabrication elle même.
                                                                                                              Sais-tu à quelle température le lait a été pasteurisé ? Habituellement, le lait non-homognénéisé est pasteurisé à 63°C pendant 30min. mais à confirmer.

                                                                                                              Ça va faire du bon fromage ! 🙂

                                                                                                              Tu viendras nous montrer ton résultats. 😉

                                                                                                          • #2545 Répondre
                                                                                                            Francois Harvey

                                                                                                              <p style= »text-align: left; »>Bonjour,</p>
                                                                                                              J’ai fait une recette de mozzarella avec le lait non-homo de la ferme 3j et pour une premiere tentative je dois avouer être tres satisfait du résultat. Par contre, avec 4lt de lait j’ai eu une boule de 380gr seulement. Est-ce normal ou j’ai manquer quelque part?

                                                                                                              • #2546 Répondre
                                                                                                                StéphaneStéphane
                                                                                                                Maître des clés

                                                                                                                  Effectivement, ton rendement (9.5%) est un peu bas mais acceptable. On peux espérer 10-11% pour de la mozzarella. Note que le rendement est un peu plus élevé avec du lait homogénéisé puisque le fromage provenant de ce lait tend à retenir un peu plus d’eau, donc plus de rendement au final et une texture un peu différente, plus souple.

                                                                                                              • #2547 Répondre
                                                                                                                Francois

                                                                                                                  D’accord merci pour l’information. Pour maximiser le rendement quelle serait la ou les pistes de solution? Plus de culture? Plus d’acide citrique?

                                                                                                                  • #2550 Répondre
                                                                                                                    StéphaneStéphane
                                                                                                                    Maître des clés

                                                                                                                      Pas plus d’acide citrique. La quantité à ajouter est celle nécessaire pour obtenir un pH d’environ 5.2. Un pH beaucoup plus bas et le caillé va se défaire plutôt que de s’étirer et la texture ne sera pas très belle. Un pH plus élevé et il sera plus difficile d’étirer le caillé qui aura tendance à casser plutôt que de s’étirer. Donc la quantité d’acide citrique à ajouter est celle qui donne le pH optimal.

                                                                                                                      Tu utilises les deux, la culture et l’acide citrique ? Il faut bien timer les périodes de culture et la température pour s’assurer de ne pas dépasser le bon pH. Donc, encore une fois, l’idée de la culture est d’obtenir le bon pH pour étirer et texturer le fromage et obtenir la mozzarella. Tu fais des tests de chauffage d’un peu de caillé pour déterminer le bon moment à étirer ?

                                                                                                                      Bien que ton rendement soit bien acceptable et que tu lait non homogénéisé donne un peu moins de rendement, voici quelques éléments à considérer pour possiblement augmenter un peu le rendement :

                                                                                                                      • S’assurer que la bonne quantité/activité de la présure est utilisé. Un manque de présure pourrait donner moins de rendement.
                                                                                                                      • S’assurer que le caillé a atteint un bonne fermeté avant de décailler. Un caillé trop mou  retient moins bien la matière grasse et entraîne plus de pertes. Le couleur/opacité du lactosérum est un indice du niveau de pertes : plus il est clair, moins il y a de pertes.
                                                                                                                      • Ne pas décailler trop petit. Viser environ 1-1.5 cm
                                                                                                                      • Minimiser la manipulation lors du décaillage et brassage et lorsque le caillé est chauffé/étirer. Plus de manipulation peut entraîner plus de pertes.
                                                                                                                      • Un lait plus frais, puisque ses protéines sont en très bonne condition, a tendance à se contracter un peu plus lors du chauffage et expulser un peu plus de lactosérum ce qui donnera un peu moins de rendement et un texture un peu plus ferme. Tu pourrais peut-être essayer de chauffer/brasser un peu moins le caillé.
                                                                                                                      • Le rendement aura tendance a baisser en été alors que le lait a tendance à contenir un peu moins de protéines et de matière grasse.

                                                                                                                      Reviens nous montrer tes résultats ! 🙂

                                                                                                                Vous lisez 32 fils de discussion
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