Accueil – Fabrication de fromages à la maison › Forums › Résolution de problèmes › Tache bleue sur fromage brebis
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Stéphane, le Il y a 1 année.
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Frédéric
Bonjour à toutes et à tous. Je suis débutant, et je viens de faire mes premiers fromages de brebis au lait pasteurisé acheté à BioCoop. Après avoir fait égoutter et saler le caillé en faisselle, je les fait affiner dans ma cave à vin électrique à une température constante de 12 degrés. Des taches bleu clair/turquoise sont apparues au bout de qq jours. Sauriez vous me dire de quoi il s’agit ? Merci beaucoup à vous tous. Fred.
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Frédéric
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Frédéric
Voici la photo des tâches bleues
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Salut Frédéric,
Alors, tu en es où avec tes fromages ?
Des taches bleu ? Ce sont des moisissures qui sont partout dans notre environnement qui ont trouvé un super environnement, ton fromage, pour se multiplier et croître et former ces taches bleu, et éventuellement, blanches, noir, rouges… Dans la grande majorité des cas, elle ne sont pas nocives mais peuvent souvent donner un goût pas très agréables à ton fromage. Il faut donc garder le contrôle du développement de la flore de la croûte soit en utilisant une brosse (croûte sèche) ou en essuyant la surface régulièrement avec une solution légèrement salée ou une morge contenant des bactéries et/ou des levures jusqu’à l’obtention d’une croûte plus stable, d’un apparence souhaitée. Fait des expériences ! Tu peux bien sûr laisser toute la flore croître naturellement, sans trop d’intervention mais tu auras alors des surprises, des bonnes et des moins agréables.
J’aime bien morger la croûte dans les premiers jours d’affinage avec une morge contenant quelques bactéries et levures d’intérêt pour orienter le développement de la flore de surface qui sera alors dominante et obtenir des résultats plus reproductibles et éviter l’amertume et autres goûts désagréables que peuvent apporter certaines moisissures et bactéries de l’environnement.
C’est une maîtrise qui va se développer avec le temps. Expérimente ! 🙂
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