Salut Frédéric,

Alors, tu en es où avec tes fromages ?

Des taches bleu ? Ce sont des moisissures qui sont partout dans notre environnement qui ont trouvé un super environnement, ton fromage, pour se multiplier et croître et former ces taches bleu, et éventuellement, blanches, noir, rouges… Dans la grande majorité des cas, elle ne sont pas nocives mais peuvent souvent donner un goût pas très agréables à ton fromage. Il faut donc garder le contrôle du développement de la flore de la croûte soit en utilisant une brosse (croûte sèche) ou en essuyant la surface régulièrement avec une solution légèrement salée ou une morge contenant des bactéries et/ou des levures jusqu’à l’obtention d’une croûte plus stable, d’un apparence souhaitée. Fait des expériences ! Tu peux bien sûr laisser toute la flore croître naturellement, sans trop d’intervention mais tu auras alors des surprises, des bonnes et des moins agréables.

J’aime bien morger la croûte dans les premiers jours d’affinage avec une morge contenant quelques bactéries et levures d’intérêt pour orienter le développement de la flore de surface qui sera alors dominante et obtenir des résultats plus reproductibles et éviter l’amertume et autres goûts désagréables que peuvent apporter certaines moisissures et bactéries de l’environnement.
C’est une maîtrise qui va se développer avec le temps. Expérimente ! 🙂