Tomme

  • Ce sujet contient 5 réponses, 2 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par BARBIER, le Il y a 3 années, 7 mois.
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    • #1724 Répondre
      StéphaneStéphane
      Maître des clés

        Et une tomme dans la cave ! 🙂

        Sera prêt en mai. Il aurait pu attendre plus mais ce sera pour une occasion alors on verra où il est rendu.

        Particularité de la tomme:

        • Culture: J’ai utilisé la MA 4001 (Danisco). C’est une culture mésophile mais qui contient aussi une souche thermophile (streptococcus thermophilus ou ST) qui accélère l’acidification pendant la fabrication et contribue à l’affinage. Elle contient aussi Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LLD) qui produit du diacétyl, donnant un goût beurré.
          Une autre possibilité serait d’utiliser une culture mésophile (comme MA11) plus une culture thermophile (TA61, pour l’acidification à haute température) et une autre culture thermophile secondaire (LH100) qui va contribuer à la protéolyse/lipolyse et développer des arômes typiques des fromages de montagne. C’est ce que je vais faire la prochaine fois. 🙂
        • Maturation (ripening): 30min. permettant l’activation de la culture.
        • Coupure du caillé: Temps de coupure: facteur de floculation de 3.5 (donc 3.5 fois le temps de flocculation). Première coupure à ~2-3cm. Ensuite, coupure à ~5-6mm (taille d’un grain de maïs) avec un fouet, délicatement. Les petits grains vont permettre une plus grande surface par grain de caillé, permettant une plus grande élimination d’eau (l’actosérum) du caillé par synérèse lors de la cuisson du caillé, produisant des grains plus sèches.
        • Cuisson: Température relativement haute (de 32 à 38°C) pendant 1h10 (total de la monté plus cuisson à haute température). Les grains sont petits à la fin de la cuisson (voir photo jointe). Je test le caillé en le pressant dans la main pour déterminer quand le caillé est prêt: S’il est prêt, il offre une certaine résistance, se compacte et s’agglomère en un bloc mais les grains peuvent être re-défait en grains individuels en défaisant le bloc entre les doigts.
        • Pressage:  Léger pressage à ~2X le poids du fromage pendant 30min, on retourne le fromage puis à nouveau ~2X le poids du fromage (ou 4X pour un peu moins d’humidité mais affinage plus lent) pendant 30min.
        • Profil d’acidification: plutôt lente (pH 6.2 lors de retirer le lactosérum, avant pressage) mais après le pressage, le fromage est laissé une nuit à T.P. pour laisser acidifier (probablement jusqu’à pH 5.6-5.8 mais je n’ai pas mesuré le pH le lendemain)
        • Salage: Saumure (80% saturation) pendant 8h (6h si pressé à 2X le poids la deuxième fois) en retournant aux heures pour s’assurer que toute la surface soit également salée.
        • Affinage: 2-3 mois à 12-13°C et 85% Hum. Rel. Pourrait être affiné plus longtemps.
      • #1776 Répondre
        Col68Col68
        Participant

          Merci pour la recette et explications, très belle réalisation et belle finition, bonne appétit d’avance.

        • #1779 Répondre
          StéphaneStéphane
          Maître des clés

            Pas la tomme du premier message mais une autre petite tomme faite à partir de 6L de lait. La surface ayant tendance à être plus humide, elle était très active et vivante et j’ai sentis qu’elle semblait s’emballer. J’ai décidé de l’ouvrir prématurément après 1 mois et une semaine. Intéressant résultat. Pas tout à fait la texture souhaitée mais tout de même content du résultat. 🙂

          • #1782 Répondre
            Col68Col68
            Participant

              Bonjour, woow !!! sa c’est du « yoummy » (comme vous ditent au Canada) vous êtes très fort en fabrication artisanal et affinage, sa fait rêver les amateurs comme moi 🙂 j’ai fabriqué 2 tomes de savoie et comme j’avais des problèmes d’affinage j’ai utilisé du beurre et fait du bandage, après plus de 2 mois les tomes étaient trop sec, donc pas réussi pour moi, problème d’humidité,  maintenant j’utilise un bol avec du sel saturé et un bol de même quantité en eau (sans chlore) c’est une astuce de Steeve de (cheesemaking), au bout de 4 heures, je suis déjà à 75% HR et selon Steeve il faut 12 heures pour stabilisé, sinon j’ai acheté des boites sur mesure pour la cave à vin pour réglé cette histoire d’humidité,  cordialement.

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            • #1873 Répondre
              StéphaneStéphane
              Maître des clés

                Depuis le dernier message j’ai fabriqué 5 tommes dont 2 ont été mangées. Toutes mes dernières tommes sont délactosées pour une texture plus souple. Et bien, je suis très content du résultat! La première a été fabriquée avec du lait 3.25% et la 2e avec du 2%. J’ai une petite préférence pour la texture un peu moins grasse obtenue avec le lait 2% mais le rendement est un peu plus faible, évidemment. Je fais encore quelques tests avec le dosage des cultures secondaires (LH100, propionic, lipase) mais ça commence à  être pas mal ça.

                Reste aussi à mieux maîtriser le traitement de la croûte au cours de l’affinage. J’apprécie de plus en plus l’utilisation de la brosse!

                • Cette réponse a été modifiée Il y a 3 années, 2 mois par StéphaneStéphane.
              • #2330 Répondre
                BARBIER

                  Bonjour . Et merci pour vos recettes.

                  1) Si je traduis vos appellations type Mm100 etc etc, en gros, je peux ensemencer pour 10 l de lait , avec 3 petit suisse , 50 cl de crème fraîche et 1 yahourt ?

                  2) Vous ne delactosez pas apres la avoir coupé le caillé ? Pouvez vous juste me préciser la procédure ainsi que les température après l empresurage svp.

                  Un enorme merci à vous. Dans l’attente de vos réponses.

                  • Cette réponse a été modifiée Il y a 3 années, 7 mois par StéphaneStéphane.
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              Répondre à: Tomme
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