- Ce sujet contient 60 réponses, 5 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
, le Il y a 2 mois, 3 semaines.
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L’homogénéisation change passablement les caractéristiques des globules de gras du lait en les brisant et formant des globules plus petits à lesquelles sont fixés une plus grande quantité de caséine. Ceci change le comportement du lait lors de la coagulation. Pour certains fromages, il est intéressant d’utiliser du lait non homogénéisé. Pour le moment, j’en ai vu à la fromagerie Atwater (Montréal) à prix plutôt élevé. Me semble que ça approchait les 5$/L. Il y avait par contre de la crème sans additifs, qui peut être utile pour la confections de fromages à lesquelles on doit ajouter de la crème. Pratiquement toutes les crèmes vendus en épicerie ont plusieurs additifs.
Donc, est-ce que quelqu’un connait un endroit où se procurer du lait non homogénéisé ?
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Je m’auto répond 🙂
Pour l’instant, j’ai trouvé deux sources de lait non-homogénéisé:
- Le lait bio Harmony , en Ontario mais plusieurs points de distribution à Montréal, Laurentides, Granby.
- Le lait de la ferme Vallée Verte – à Saint-Jean-de-Matha, se retrouve dans plusieurs points de vente au Québec
Consultez aussi la liste des sources de lait au Québec et laissez moi savoir si vous connaissez d’autres marques de lait.
http://fromages-maison.w10.ca/ressources/ -
Bonjour ! Pour répondre à votre question …
Lait non-homogénéisé de la ferme Vallée Verte se vend au Marché des Saveurs à St-Jérôme
Merci o_O
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Vraiment drole. Je pensais qu’il manquait de gras dans mon lait en faisant du fromage. Alors j’ai mis un peu de creme. J’ai toujours de la creme à fouettée lactancia dans le frigo. Poufff !! Le résultat est plus que satisfaisant. Ce qui est drole c’est que j’avais la bonne réponse à la mauvaise question.
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Comme l’accès au lait non homogénéisé est très rare et que ça ne me tente pas de faire des détours pour aller en chercher, j’ai fait quelques recherches et posé quelques questions. Deux sources québécoises qui fabriquent leurs fromages m’ont dit de prendre du lait 0% ou 1% et d’y ajouter de la crème 35% pour recréer un lait non homogénéisé. Le ratio est de 350 ml de frème 35% pour 4 litre de lait écremé.
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Voici un tableau des quantité de crème 35% mg ou 40% mg à ajouter à 8L de lait écrémé pour obtenir divers % de mg dans le lait recombiné.
fichiers attachés:
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C’est effectivement une bonne méthode. Idéalement, j’aurais tendance à prendre de la crème sans additifs.
Un des bons choix de crème est la crème Horizon nature 40% m.g. bio (voir image jointe) puisque le seul ingrédient est «crème biologique entière» et est à un prix raisonnable.
Il y aussi la crème Nutrinor 35% et la crème Harmony qui n’ont pas d’additifs. Un peu plus chère et 35% de m.g.Le lait 0%: si tu n’as que du lait commercial, je te suggère de prendre du Lactancia ou Natrel qui sont ceux qui donnent la meilleure coagulation, à moins d’avoir du Trois-Vallée, Nutrinor (pas le bio!) ou Chagnon qui sont les meilleurs !
Effectivement, rare le lait non-homogénéisé et pas mal chère, habituellement plus de 4$/L. Ça revient chère le fromage ! :/
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très bien fait ton tableau, je le conserve dans mes fichiers ! Le Quebec est le pire !
donc si je comprend bien, il y a une relation entre le temps de coagulation et l’acidité. Plus le lait mes du temps à coaguler, plus il devient acide et donne un mauvais goût au fromage ?
Si je teste avec des bandelettes, est-ce possible de rectifié l’acidité ou je suis foutu ?
As-tu un document simple qui explique tout ça, ça m’intéresse.
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C’est l’activité de la culture bactérienne qui augmente l’acidité du lait. L’augmentation de l’acidité est souhaitable puisque c’est nécessaire pour la texture, le goût, la maturation du fromage, le contrôle bactérien. La présure fonctionne mieux lorsque le lait contient une certaine acidité. De plus, l’acidité du lait contribue également à la coagulation. L’acidité modérée, comme dans le fromage, ne donne pas un mauvais goût au fromage.
La durée de coagulation du lait va avoir un effet sur la tendance du caillé à retenir l’eau (plus court, moins de rétention, plus long, plus de retention). Le temps et la température de cuisson et la taille de découpe du caillé vont ensuite déterminer la quantité d’eau qui va être conservé dans le caillé et le fromage.
Une fois le lait acidifié, il n’y a pas vraiment moyen de réduire l’acidité. On pourrait toujours ajouter une base mais j’ai jamais vu/lu quelqu’un le faire. Le contrôle de l’acidification se fait par :
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Quantité de culture utilisé
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Type de culture utilisé (mésophile, thermophile, acidificateur modéré ou fort)
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La durée et la température des étapes de préparation du fromage
Il faut donc modifier ces paramètres pour tenter d’obtenir le bon niveau d’acidité. En fait, lors de la fabrication du fromage, l’art consiste à obtenir le bon niveau d’acidité et en même temps, le bon niveau d’humidité dans le caillé. Les recettes sont conçues pour y arriver mais ça ne fonctionne pas toujours. C’est pour ça qu’il faut tenter de bien respecter les durées et la température des différentes étapes. Si ça ne fonctionne pas, il faut alors modifier les durées ou températures pour obtenir le bon résultat.
En passant, si tu utilises des bandelettes pour vérifier l’acidité du fromage, il est préférable de prélever une petite quantité de lait ou de lactosérum et d’y tester le pH plutôt que de mettre la bandelette directement dans le lait. Certaines pourraient laisser des composés chimiques pas très souhaitable dans le lait.
Il y a beaucoup d’information en ligne. Peut-être voir ces sites :
http://www.cheesescience.org/ph.html
http://curd-nerd.com/ph-meter-do-you-need-one/
http://www.brewplus.com/cheese/the-importance-of-acidity-levels-in-homemade-cheese/
Ou encore un texte très complet et technique:
https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/cheese-making-technology-ebook
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Hier soir, j’ai lu la documentation… très intéressant. Je réalise que pour faire un fromage de qualité, un PH-metre est essentiel ! J’ai donc acheté le mien hier. Je vais même m’en servir pour mes yogourts 🙂
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Quel modèle de PH mètre avez acheté. Ceux que j’ai vu valent dans les 400$
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Bonjour,
J’ai testé quelques pH mètres en plus d’avoir travaillé plusieurs années dans des labos avec plusieurs modèles de pH mètres.
Depuis quelques années, j’utilise ce modèle dont je suis bien satisfait. Il garde bien sa calibration, permet, au besoin, de piquer dans le fromage avec la sonde pointue pour mesurer le pH dans la masse, et a un précision de 0.01 unité de pH. Fait largement le travail pour un fromager maison. Environ 60$.Si vous êtes intéressé, je peux vous en avoir un.
Sinon, y’en a pour tous les prix en ligne. Attention aux pH mètre à très bas prix. Pour en avoir testé, ils ne gardent pas très bien leur calibration et sont souvent peu précis.
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Bonjour, La laiterie Òra a Rivière-du-Loup dont je suis le propriétaire se specialise dans le lait entier non-homogéinisé. Vous pouvez aller visité notre page FB
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Très intéressant. Je l’ai ajouté à la liste des laits. Bravo pour la production de lait de qualité!
Pour ma fabrication de fromages ça va faire un peu loin (je suis à Montréal) mais je ne manquerai pas de goûter votre lait si je passe dans le coin de Rivière-du-Loup!
C’est très encourageant qu’il y ait de plus en plus de producteurs qui misent sur la qualité du lait. Ici on a, entre autres, La pinte, Vallée Verte, Cult, Harmony (Ont.) mais qui sont vraiment trop chère (4-5$/L) pour penser les utiliser pour faire du fromage. Heureusement, il y a de petites laiteries qui font du très bon lait à prix raisonnable comme Nutrinor, Trois-Vallées ou Chagnon… 😀
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nous sommes de Québec . Pouvons nous acheter vos produits au IGA de Cap Rouge ou ailleurs ?
Merci
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Bonjour,
Est-ce que vous parlez du lait Òra ? Si c’est le cas, je crois qu’il est disponible dans les commerces suivants sur la rive sud de Québec. Vérifiez tout de même avec eux avant de vous déplacer :
- Métro plus Saint-Nicolas (Lévis)
- Supermarché IGA Pepin (Lévis)
- IGA extra Veilleux & Filles (Lévis)
- Provigo Lévis
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Le lait de la ferme Ora se trouve chez IGA Du Campanile, a quelques minutes de chez vous.
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bonjour,je voudrais savoir ou acheter le lait bio (harmony fabriquer en ONTARIO )
à Granby (ma région ) merci
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Bonjour,
Déterminez-vous la fermeté dans le tableau comparatif des laits?
Merci.
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Bonjour Olivier,
Oui, j’ai déterminé l’augmentation de la fermeté du lait/caillé en fonction du temps après l’ajout de la présure. Je me suis fait un petit gadget tout simple et une méthode qui m’a donné assez d’information pour mes besoins.
Note que je n’ai fait qu’une courbe (3 mesures à chaque temps) pour chacun des laits et je n’ai pas répété. C’est quand même pas mal de temps tout ça. 😉 Mais ça donne une bonne idée.-
Mais qu’est-ce qui détermine une fermeté de 2 vs 4? Comment pouvons nous la calculer?
Est-ce relié au point de floculation?
Merci -
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<p style= »text-align: left; »>Bonjour,</p>
Jai envie de me lancer dans la fabrication de Mozarella.Jai regarder pleins de tuto sur internet permettant la realisation de ce fromage.Plusieurs sites font la démonstration avec du lait cru, ce qui est impossible à se procurer facilement au Québec….
Parmi vous?Quel serait le meilleur moyen d’obtenir ce fromage? Je suis mélangé, devrais- je ajouter de la crème à mon lait ou sinon quel marque de lait préconiser?
Bref javoue que jai besoin de votre expérience. MERCI
N.b j habite sur la rive sud de Montréal
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Bonjour Julie,
Oui, il est tout à fait possible de faire de la mozzarella avec du lait pasteurisé/homogénéisé d’épicerie. Consultes la liste de laits recommandés dans la section Ressources à http://fromages-maison.w10.ca/ressources/
Plus les protéines du lait sont en bon état, plus il sera facile de réaliser la mozzarella, mieux il va s’étirer. Plus le lait est chauffé à haute température et pendant une longue période, plus des interactions indésirables (entre protéine du lactosérum et les caséines du lait) du point de vue de la coagulation vont se produire. L’homogénéisation va aussi diminuer la fermeté du caillé. Cela dit, certains laits pasteurisés HTST et homogénéisés vont permettre de produire de la bonne mozzarella. Comme discuté plus haut, on peut aussi former du lait qui se rapproche du lait non homogénéisé en ajoutant de la crème à du lait écrémé. On peut alors viser un % de gras d’environ 3.5%. Voir le tableau attaché pour savoir combien de crème ajouter au lait écrémé.
Dans l’ordre, le mieux est:
- lait cru
- lait non homogénéisé / pasteurisation à basse température (63°C) comme Harmony ou vallée verte
- Lait écrémé (HTST) + crème (pour mimer du lait non homogénéisé)
- Lait homogénéisé / pasteurisation HTST 73-75°C
- Lait homogénéisé / pasteurisé HTST 80-85°C
Ne pas utiliser:
- Lait UHT
N’hésites pas si tu as d’autres questions et pour nous faire part de tes résultats !
* HTST: pasterisation high temperature (72-86°C) short time (5-20s)
* UHT: ultra high temperature (pasteurisation). Traitement 135°C pendant 2-5s
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Salut, j’ai lu dans un post que vous recommandiez le lait Nutrinor pour faire du fromage, mais pas le bio, pourquoi svp ? merci
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En fait, je n’ai pas la confirmation de Nutrinor mais je soupçonne le Nutrinor bio d’être UHT, ce qui donnerait une très mauvaise coagulation.
Mais vous pouvez toujours l’essayer et voir si vous pouvez obtenir une bonne qualité de coagulation.
Laissez nous le savoir ! 🙂-
ok merci. J’ai essayé et je n’ai pas eu de problème particulier de coagulation. Je ne prends pas assez de notes avec toutes les marques que j’essaie mais au niveau affinage je n’ai pas noté de différence particulière non plus
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Salut je suis mexicaine j’habite a lachute , et j’essaye de faire fromage du mexique mais je ne trouve pas de lait cru, ici c’est plus facile et légal trouve marguana que lait cru pour fair mes fromage artisanal.
Est ce que qqu peut me dire ou je peux acheter de lait cru svp.-
Bonjour Rocio,
Il est malheureusement interdit de vendre ou donner du lait cru au Canada. Si jamais vous arrivez à trouver une source, ne l’indiquez surtout pas en ligne. Le fermier pourrait avoir de gros problèmes 😉
Sinon, pourquoi voulez-vous du lait cru ? Je suis bien d’accord que le produit final est plus intéressant avec du lait cru mais vous pourrez sûrement faire une version avec du lait pasteurisé.
Je suis curieux: quel type de fromage mexicain voulez vous faire ? Je serais bien intéressé à en apprendre un peu plus ! 🙂
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- Bonjour j’aimerais faire du fromage et j’ai quelques recettes mais je crois que vous pouvez m’aider car je viens du Venezuela. J’ai lu toute l’information et à mon avis vous savez beaucoup
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Désolée de ce délai des plus longs.
Oui, j’ai acheté un PH mètre. Le Hanna H!981032 en plus de sachets pour l’entretien, calibration et nettoyage.
Le PH mètre a couté 144$ plus les taxes.
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Ok du lait 3.8%mg non homogénéisé c’est mieux. Mais pour un débutant qui ne veut pas pour l’instant payer 5$ le litre de lait, on peut utiliser Natrel ou Lactacia Pur filtre, tant mieux. Je comprends qu’il faut ajouter de la crème pour recréer ou plutôt avoir l’équivalent d’un lait entier 3,8%,
mais je me demande, qu’est-ce qui est le mieux entre
– utiliser du 3.25% mg et ajouter un peu de crème
– utiliser du 2% mg et ajouter plus de crème
– utiliser du 1%mg et encore plus de crèmeMerci d’avance pour vos conseils.
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Bonjour Martin,
Effectivement, pas mal chère du 3.8% à 5$ le litre, donc 40$ pour faire un fromage à partir de 8L de lait, ça fait du fromage pas mal coûteux ! J’ai tendance à faire quelques essaies avec du lait le moins dispendieux possible, par exemple du Lactantia acheté dans certains dépanneurs au prix minimum (~6.45$/4L) qui donne tout de même des résultats corrects et quand la recette fonctionne bien, j’utilise le meilleur lait possible pour voir la différence de résultat.
Le lait écrémé + crème est vraiment une très bonne solution, relativement économique, pour avoir des résultats qui s’approchent de ceux obtenus avec du lait non homogénéisé. Pour certains types de fromage, comme les croûtes fleuries, fromages frais, le lait homogénéisé donne de très bons résultats. Là où il devient le plus avantageux d’utiliser du lait non-homogénéisé est pour les fromages à pâte ferme et lorsque la qualité de fonte du fromage est importante. Le lait homogénéisé donne une texture différente, contenant habituellement plus d’humidité, donc moins sèche, comparativement à du lait non-homogénéisé. La fonte du fromage en générale est beaucoup meilleure avec du lait non-homogénéisé. Le lait homogénéisé tend à produire des fromages qui ramollissent à la chaleur mais ne fondent pas très bien. Ceci vient du fait que l’homogénéisation produit des petites globules de gras contenant de la caséine à leur surface qui vont alors se lier à la matrice de caséine de caillé plutôt qu’être seulement emprisonné dans cette matrice et pouvoir être relâcher lors de la fonte comme pour un fromage fait à partir de lait non-homogénéisé.
Donc, pour tous les fromages à pâte ferme, j’utilise du lait 0% m.g. + crème pour donner le taux de gras souhaité, ce qui va donner un résultat qui va s’approcher d’avantage d’un résultat fabriqué avec du lait non-homogénéisé.
Le mieux est donc, à mon avis, lait 0% m.g. + crème.
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<p style= »text-align: right; »>Je ne comprends pas très bien votre tableau pour l ajout de crème au lait. D après ce que je lis, on dirait que plus le lait est écrémé, moins il faut ajouter de crème. Est ce bien ça ? Pourriez vous m éclairer ?</p>
<p style= »text-align: left; »>Merci beaucoup</p>-
Bonjour Joelle,
En fait, ce tableau assume l’utilisation de lait écrémé (0% m.g.). La 2e colonne n’est pas le % de m.g. du lait utilisé mais le % de m.g. désiré dans le lait après l’ajout de crème.
Par exemple, si vous désirez du lait reconstitué ayant un taux de matière grasse de 3.5%, vous utilisez 8L de lait écrémé à lequel vous ajoutez 885g de crème 35% ou 763g de crème 40%.
j’espère que c’est plus clair.
Bon fromage !
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Bonjour,
Je fais de la pâtisserie à base de fromage (ricotta, fromage en crème, crème fraîche etc), mais j’aimerais éliminer les intermédiaires industriels. J’ai fais quelques tests et je n’arrive pas à une qualité intéressante et mes frais de matière première deviennent trop grand pour le prix de vente de mes produits.
Mon premier objectif était d’essayer de m’approvisionner directement auprès d’une ferme laitière avant de comprendre que ce n’était pas possible (avec l’idée de résuire les coûts).
Est-ce qu’il y a un chemin qui permet de pouvoir s’approvisionner auprès des producteurs laitiers ? Une licence ou autre ?
Dans tous les cas, j’aimerais faire des tests de pâtisseries avec des produits issus de petites productions si vous avez des recommendations de fromager dans le coin de Montréal/Lanaudière.
Mon plan d’affaires vise grosso modo 75kg de ricotta et de fromage en crème par semaine.
Merci d’avance pour vos réponses !
Samuel
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Bonjour,
Je suis entièrement d’accord le lait cru est le meilleur. Moi j’ai de bon résultats avec le lait Saputo. Si vous utilisez des « grains de Kéfir » comme bactéries nous avons de meilleurs résultats même avec le lait pasteurisé. J’ai eu la chance de faire des fromages, yaourts avec du lait cru, c’est très différent. Semble que nous pouvons acheter 30kg de lait au US et passer aux douanes Canadienne pour notre usage personnel.
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Bonjour Stéphane,
Concernant ta suggestion de mélanger du lait 0% avec de la crème, pour avoir essayé quelques fromages avec du Lactantia 3,25% et les avoir comparés aux mêmes réalisés avec du lait Orà, certes, plus riche, mais non homogénéisé, je trouvais qu’avec le Orà, leur goût était moins acide. J’ai aussi réalisé un « buttermilk blue », un bleu composé de lait et de crème, avec le lait Orà et le lait de la laiterie Lampron. Ce dernier, homogénéisé, a étrangement réagi lors de la coupe du caillé, ce dernier s’est tout défait. Par contre, son goût était très crémeux et plus doux encore que le Orà. Il a mis plus de temps à se « solidifier » cependant.
Je vais tenter ta formule, question de vérifier si je peux faire de bons fromages à moindre frais sans compromettre leur goût.
Merci,
Joanne
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- Je suis à St Zotique, entre Valleyfield et Vaudreuil Dorion
- mon conjoint aime beaucoup ce lait
- il en a bu quelques fois, venant d’un ami, mais qui n’a pas le droit d’en vendre, comme le fromage
- je ne connais pas d’endroits où je pourrais en trouver. L’Abitibi, c’est beaucoup trop loin. Connaissez-vous un endroit près de chez moi
- merci
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Bonjour Stéphane, vous dites, dans les ressources pour le lait, que le lait Quebon n’est pas bon pour faire de la mozzarella… Pouvez-vous précisez pourquoi, ça m’interresse. Merci.
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Bonjour,
En fait, comme les autres laits dans ce groupe, il forme un caillé plus fragile. Pour la mozzarella, plus la coagulation est ferme, plus la pasteurisation a été faite à basse température, plus l’interaction des protéines pour former le caillé va être solide et il sera alors plus facile d’étirer le caillé et former la mozzarella. Idéalement, tu aurais des résultats super avec du lait cru, sinon, du lait pasteurisé à 63°C. Sinon, les laits microfiltrés donnent des résultats pas mal. Sinon, tu peux aussi essayer du lait écrémé à lequel tu ajoutes de la crème (voir quelques messages plus haut pour les quantité de crème à ajouter). Les rendements seront moins élevés mais la texture de fonte sera meilleure.
Il est sans doute possible d’obtenir de la mozzarella correct avec du Québon mais si tu as l’option, recherche un meilleur lait qui te facilitera la vie. 🙂
Bon fromage ! -
Merci pour ces précisions. une autre question s’il te plait, seuls les laits 3.25% sont marqués Homogénéisés, est ce que ca veut dire que les laits 1% et 2% ne le sont pas? Pour en revenir a la mazzarella avec Québon, c’est vrai que je l’ai utilisé une fois pour ca, mais le resultat a été une catastrophe… depuis je suis au 0% plus creme 35%. Merci Stéphane.
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Oui, la grande majorité du lait du commerce, incluant celui à 1%, 2% et 3.25%, est homogénéisé. Étrangement, même le lait écrémé est soumis à l’homogénéisation. Pas certain pourquoi par contre. :/
On peut trouver du lait non-homogénéisé dans certaines épiceries mais le prix est habituellement plus élevé. Ils donnent par contre de meilleurs résultats. Voici quelques exemples:
- Òra (Rivière du loup)
- Vallée verte (Lanaudière)
- Missiska (Montérégie)
- Lampron (Mauricie)
- Ruban bleu (chèvre, Châteauguay)
- Boréalait (Abitibi)
- Phylum (Rive sud de Québec)
- Ferme 3j (Lac Saint-Jean)
- Harmony (Ontario)
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Juste pour corriger, la Pinte ne fait pas de lait non-homogénéisé.
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Bonjour Stephane, j’ai lu tout le fil et j’aimerais tout d’abord vous remercier pour le temps que vous prenez pour répondre a toutes ces questions.
je suis au Lac-St-Jean et j’aurais acces au lait non homogénéise de la Ferme 3J. Si je comprend bien, avec ce type de lait il n’y a aucune autre modification a faire au lait pour faire de la mozzarella?
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Bonjour Francois,
Oui, effectivement, pas d’autres modifications à faire autre que la fabrication elle même.
Sais-tu à quelle température le lait a été pasteurisé ? Habituellement, le lait non-homognénéisé est pasteurisé à 63°C pendant 30min. mais à confirmer.Ça va faire du bon fromage ! 🙂
Tu viendras nous montrer ton résultats. 😉
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<p style= »text-align: left; »>Bonjour,</p>
J’ai fait une recette de mozzarella avec le lait non-homo de la ferme 3j et pour une premiere tentative je dois avouer être tres satisfait du résultat. Par contre, avec 4lt de lait j’ai eu une boule de 380gr seulement. Est-ce normal ou j’ai manquer quelque part?-
Effectivement, ton rendement (9.5%) est un peu bas mais acceptable. On peux espérer 10-11% pour de la mozzarella. Note que le rendement est un peu plus élevé avec du lait homogénéisé puisque le fromage provenant de ce lait tend à retenir un peu plus d’eau, donc plus de rendement au final et une texture un peu différente, plus souple.
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D’accord merci pour l’information. Pour maximiser le rendement quelle serait la ou les pistes de solution? Plus de culture? Plus d’acide citrique?
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Pas plus d’acide citrique. La quantité à ajouter est celle nécessaire pour obtenir un pH d’environ 5.2. Un pH beaucoup plus bas et le caillé va se défaire plutôt que de s’étirer et la texture ne sera pas très belle. Un pH plus élevé et il sera plus difficile d’étirer le caillé qui aura tendance à casser plutôt que de s’étirer. Donc la quantité d’acide citrique à ajouter est celle qui donne le pH optimal.
Tu utilises les deux, la culture et l’acide citrique ? Il faut bien timer les périodes de culture et la température pour s’assurer de ne pas dépasser le bon pH. Donc, encore une fois, l’idée de la culture est d’obtenir le bon pH pour étirer et texturer le fromage et obtenir la mozzarella. Tu fais des tests de chauffage d’un peu de caillé pour déterminer le bon moment à étirer ?
Bien que ton rendement soit bien acceptable et que tu lait non homogénéisé donne un peu moins de rendement, voici quelques éléments à considérer pour possiblement augmenter un peu le rendement :
- S’assurer que la bonne quantité/activité de la présure est utilisé. Un manque de présure pourrait donner moins de rendement.
- S’assurer que le caillé a atteint un bonne fermeté avant de décailler. Un caillé trop mou retient moins bien la matière grasse et entraîne plus de pertes. Le couleur/opacité du lactosérum est un indice du niveau de pertes : plus il est clair, moins il y a de pertes.
- Ne pas décailler trop petit. Viser environ 1-1.5 cm
- Minimiser la manipulation lors du décaillage et brassage et lorsque le caillé est chauffé/étirer. Plus de manipulation peut entraîner plus de pertes.
- Un lait plus frais, puisque ses protéines sont en très bonne condition, a tendance à se contracter un peu plus lors du chauffage et expulser un peu plus de lactosérum ce qui donnera un peu moins de rendement et un texture un peu plus ferme. Tu pourrais peut-être essayer de chauffer/brasser un peu moins le caillé.
- Le rendement aura tendance a baisser en été alors que le lait a tendance à contenir un peu moins de protéines et de matière grasse.
Reviens nous montrer tes résultats ! 🙂
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Bonjour
ES ce que le lait de type Barista a 3,8% serai une bonne alternative pour le mozza
merci
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Bonjour,
Je viens d’essayer une recette (tomme) avec un lait type barista 3.8% (Henrietta). Étant très novice je ne peux pas comparer avec d’autre lait, mais mon caillé ne me semblait pas très ferme. Sur papier ça me semblait une bonne option aussi.
Je compte essayer ma prochaine batch avec du Natrel ou Lactancia (non-bio) pour comparer, a suivre.
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