Très beau résultat ta dernière batch! Comment tu brise tes grains à la fin? Ça fait vrai! Il ne semblent pas avoir été coupé, comme moi…
J’ai déjà utilisé la culture de Biena Mesophile Type II. Elle n’était pas très active. Pas mal moins que ma CHOOZIT MA4001. Il fallait donc en mettre plus. Je m’étais amusé à doser l’activité 🙂 (voir image attachée)

Je suppose que tu as utilisé 4L de lait? Quelle marque de lait? J’ai testé plusieurs laits et il ne coagulent pas tous aussi fermement. Dernièrement, j’utilise le Lactancia qui donne de bons résultats. Mais si tu as accès à du Natrel (pas le bio), Trois-Vallées ou Chagnon, ils donnent de très bons résultats.

Tu coupes ton caillé à quelle dimension à peu près ?

45°C me parait TRÈS haut. Je ne souviens pas avoir vu de recette en haut de 38°C. Plus haut, ça va beaucoup asséché le caillé et il n’y a plus d’activité de ta culture mésophile à cette température, donc elle ne fait plus son travail d’acidification et d’aromatisation.

Ma prochaine batch, je vais modifier ma recette et m’inspirer de cette recette, entre autre l’aspect de ne pas couper le caillé mais de le récolter à la louche pour conserver plus d’humidité.

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0172/8570/files/MAKE_POUTINE_recipe.pdf?477

Salut Mélanie,

La type plutôt technique de ma procédure (recette) est une déformation professionnelle – Je suis biochimiste – alors ça déteint sur ma façon de faire du fromage. 🙂 Tu peux ignorer tous les pH puisque tu n’as probablement pas de pH mètre.

Pour l’allure féta de ton fromage en grain, peut-être s’agit-il d’une activité trop longue ou une trop grande quantité de la culture, ce qui donne un pH trop bas (fromage trop acide). Quelle culture as-tu utilisé? Quelle quantité pour combien de lait? Quel est le temps total, de l’ajout de la culture à l’enlèvement du petit lait (1re incubation + temps de présure + temps jusqu’à l’enlèvement) ?
Ça pourrait aussi être une trop grande quantité de présure. Sais-tu combien de temps entre l’ajout de la présure et le début de la coagulation ?

Ton résultat « au pif » a donné un bon résultat ? (Il faut malheureusement être connecté pour pouvoir soumettre des photos :/ )

J’ai bien hâte d’avoir un peu de temps pour faire une nouvelle batch !

• Cette réponse a été modifiée Il y a 8 années, 8 mois par Stéphane.

Salut Mélanie!

J’espère que tes aventures fromagères sont excitantes !

J’ai fait 3 batches de fromage en grain. Ma dernière batch était la meilleure: Vraiment un bon goût et l’audeur du cheddar frais, et pas mal de sqick-squick. Mais il était encore un peu plus dur que celui qu’on achète dans les bonnes fromageries. Je veux encore obtenir plus d’humidité alors je vais très bientôt essayer une modification de ma dernière recette pour en conserver plus. Je vais poster mon résultat ici.

Voici ce que j’ai fait la dernière fois. Ce sont mes notes alors elles ne sont pas faites pour servir d’instructions. Alors si tu as des questions, n’hésites surtout pas! Et viens me montrer ce que ça donne dans ton cas si tu l’essais.

Regarde aussi cette vidéo qui peut donner une bonne idée: https://www.youtube.com/watch?v=3mSNJfl9kBE

FROMAGE EN GRAINS
INGRÉDIENTS:

Lait: 4L de lait lactantia, 3.25% m.g.
1/8 c.à thé de CHOOZIT MA4001
CaCl2: 1.5mL de 30% CaCl2 dans 50mL de H2Od
Présure liquide: 625µL (~1/8 de c.à thé) de présure dans 50mL de H2Od – Dépen
Sel: 2 c.à.thé

PROCÉDURE:

1. Ajouter 50mL CaCl2 au lait. Bien mélanger.
2. Mettre lait dans le chaudron 4L (ds chaudron 8L avec eau à ~30°C). Apporter le lait à 30°C
pH: __6.6_____
3. Ajouter cultures soupoudrer en surface, attendre 2 min., mélanger ~15s.
4. Laisser à 30°C pendant 1hr. Suivre le pH. 30min____6.6______ 1hr ______6.6______
5. Ajouter présure. Laisser à 30°C pendant 1hr.
Point de floc.: _____13:30______ min. Coupure à :____1h30_____min.
6. Couper le caillé à 3cm.
7. Laisser reposer 15min. pH fin ___6.4______
8. Chauffer le caillé jusqu’à 38°C en ~40min en remuant doucement, constamment. pH fin ____6.0______
9. À 38°C, laisser reposer 30min. Mélanger à toutes les 10min. pH: _____5.8______
10. Égoutter le caillé en récupérant le lactosérum. Presser le caillé pour extraire le maximum de lactosérum. Garder un peu pour ajouter aux grains.
11. Presser 1hr à 7.5kg (dans moule tomme).
12. Chauffer le lactosérum à feu doux dans la grande casserole. Y mettre la passoire.
13. Après le pressage, couper en cubes.
14. Saupoudrer 1 c. à thé de sel. Brasser dans contenant fermé.
15. Mettre ds passoire (sans coton fromage) et avec couvercle pendant 20 min. Mélanger tt les 5 min.
16. Soupoudrer 1 c. à thé de sel. Remettre ds passoire (sans coton fromage) pendant 20 min. Mélanger tt les 5 min.

Je viens tout juste de recevoir une commande de makecheese.ca

Un peu déçu: les cultures ont déjà presque 1 an alors que leur durée est environ 2 ans. J’aurai espéré obtenir des cultures plus récentes.

J’ai commandé aussi du coton à fromage: j’ai reçu un coton à fromage très cheap (environ 30 fils par pouce). On trouve de «cotons à fromage» destinés au nétoyage au magasin à un dollars ou à l’épicerie qui sont mieux que ça. Vraiment pas la qualité de cotons à fromage que l’on attendrait d’un fournisseur de produits pour la production de fromages, qui devrait avoir un compte d’au moins 80-90 fils par pouce. On compte le nombre de fils par pouce en additionnant le nombre de fils verticaux et le horizontaux dans un carré d’un pouce par un pouce. Voir une comparaison d’un vrai coton à fromage (à gauche, 80-90 fils par pouce) et le coton reçu de makecheese.ca à droite dans la photo jointe.

• Cette réponse a été modifiée Il y a 9 années, 1 mois par Stéphane.