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Bonjour Martin,
Effectivement, pas mal chère du 3.8% à 5$ le litre, donc 40$ pour faire un fromage à partir de 8L de lait, ça fait du fromage pas mal coûteux ! J’ai tendance à faire quelques essaies avec du lait le moins dispendieux possible, par exemple du Lactantia acheté dans certains dépanneurs au prix minimum (~6.45$/4L) qui donne tout de même des résultats corrects et quand la recette fonctionne bien, j’utilise le meilleur lait possible pour voir la différence de résultat.
Le lait écrémé + crème est vraiment une très bonne solution, relativement économique, pour avoir des résultats qui s’approchent de ceux obtenus avec du lait non homogénéisé. Pour certains types de fromage, comme les croûtes fleuries, fromages frais, le lait homogénéisé donne de très bons résultats. Là où il devient le plus avantageux d’utiliser du lait non-homogénéisé est pour les fromages à pâte ferme et lorsque la qualité de fonte du fromage est importante. Le lait homogénéisé donne une texture différente, contenant habituellement plus d’humidité, donc moins sèche, comparativement à du lait non-homogénéisé. La fonte du fromage en générale est beaucoup meilleure avec du lait non-homogénéisé. Le lait homogénéisé tend à produire des fromages qui ramollissent à la chaleur mais ne fondent pas très bien. Ceci vient du fait que l’homogénéisation produit des petites globules de gras contenant de la caséine à leur surface qui vont alors se lier à la matrice de caséine de caillé plutôt qu’être seulement emprisonné dans cette matrice et pouvoir être relâcher lors de la fonte comme pour un fromage fait à partir de lait non-homogénéisé.
Donc, pour tous les fromages à pâte ferme, j’utilise du lait 0% m.g. + crème pour donner le taux de gras souhaité, ce qui va donner un résultat qui va s’approcher d’avantage d’un résultat fabriqué avec du lait non-homogénéisé.
Le mieux est donc, à mon avis, lait 0% m.g. + crème.
Bonjour,
Bienvenue ici !
La quantité peut dépendre du type de fromage fabriqué et du type de lait. Par exemple, on utilise généralement 50% moins de ferment pour le lait cru, étant donné que le lait cru contient déjà une flore bactérienne, comparativement à la quantité pour du lait pasteurisé. Aussi, comme on utilise de très petites quantités de ferment, il est plus pratique de mesurer le volume, habituellement en fraction de cuillères à thé/café (5mL), que de peser ces petites quantités.
Vous pouvez vous baser sur ces quantité pour du lait pasteurisé:
1/32-1/16 cat pour 4L
1/8 pour 8-12L
1/4 pour 16-24L
Par contre, si une recette vous indique la quantité de MA 4001 à utiliser, suivez plutôt les consignes de la recette lors de la première fabrication.
Effectivement, si on indique 3/8 de tsps, vous pouvez utiliser 1/4 + 1/8 ou 3 X 1/8 cat. Il n’y a effectivement pas de mesure pour 3/8 de c.à thé. 🙂Très bon choix ! J’avais déjà vu ce pH mètre que je trouvais être un des meilleurs pour le fromage maison.
Est-ce que votre modèle a une précision de 0.1 ou 0.01 ? J’ai vu des versions du HI981032 avec l’une ou l’autre.
Vous allez bien vous amuser avec tout ça ! 🙂
Bonjour,
J’ai testé quelques pH mètres en plus d’avoir travaillé plusieurs années dans des labos avec plusieurs modèles de pH mètres.
Depuis quelques années, j’utilise ce modèle dont je suis bien satisfait. Il garde bien sa calibration, permet, au besoin, de piquer dans le fromage avec la sonde pointue pour mesurer le pH dans la masse, et a un précision de 0.01 unité de pH. Fait largement le travail pour un fromager maison. Environ 60$.Si vous êtes intéressé, je peux vous en avoir un.
Sinon, y’en a pour tous les prix en ligne. Attention aux pH mètre à très bas prix. Pour en avoir testé, ils ne gardent pas très bien leur calibration et sont souvent peu précis.
Pour
fromage cheddar en grain: culture mésophile
mozzarella fraîche: culture mésophile, aucune culture si vous faite la version rapide (avec ajout d’acide citrique)
Fromage à la crème: culture mésophile.
Je vous suggère pour tous ces fromages une culture mésophile aromatique comme Flora Danica, probat 222, Aroma B, MM100… donc une culture mésophile qui inclue Lactococcus lactis subsp. Lactis Biovar. Diacetylactis
Bonjour,
Réponse bien en retard… :/
C’est drôle que vous mentionniez la marque Crescent fruits au fond puisque c’était moi aussi ma marque favorite pendant un bon bout. 🙂
MM101 est un mélange mésophile alors vous obtenez un fromage blanc plutôt qu’un yaourt.
Le yogourt traditionnel utilise une culture thermophile contenant un mélange de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est donc ce que vous obtenez après incubation à ~42°C avec la culture YC-X11, un yogourt traditionnelle. Certain yogourt utilisent également des cultures filantes pour la texture ou d’autre souches bactériennes pour obtenir un profil de goût différent. Par exemple, la culture de Yogourmet incluent également la L. acidophilus. Vous pouvez essayer cette culture ou encore utiliser un yogourt qui contient des cultures actives et qui a un profil de goût que vous aimez comme culture de départ, en environ 1 c.à.table / 1L de lait. J’aime bien le yogourt Astro pour démarrer un yogourt ou les cultures yogourmet.
Faites des essais ! 🙂Bonjour,
De façon générale, ces ferments sont bien stables une fois lyophilisés et en absence d’humidité. Si vous commandez d’un fournisseur « local » , donc si le paquet ne met que quelques jours à arriver, les ferments seront tout à fait actifs et pourront être ensuite conservés au congélateur pendant un long moment. J’ai utilisé la semaine dernière un ferment que j’ai depuis au moins 4 ans et il fonctionne encore très bien. Disons, pour être conservateur, qu’ils pourront être conservé au congélateur pendant au moins 1 ou 2 ans.
Je douterais un peu plus si vous habitiez à un endroit où les ferments mettent plusieurs jours/semaines à vous parvenir et qu’ils sont souvent à des températures élevées. Même dans ce cas, il vaudrait le coup d’essayer et tester les ferments en en ajoutant 1/32 ou 1/16 c.a.thé dans 500ml de lait pasteurisé à température de la pièce. Si le lait s’est considérablement épaissi (coagulé) après 12-24h à température de la pièce, c’est que le ferment fonctionne bien. Ou mieux, si vous avez un pH mètre, chauffez du lait à 32°C, ajoutez un peu de ferments et vérifier s’il y a acidification après 2-3h.Note: lorsque vous utilisez des ferments qui sont à -20°C (congélateur), laissez l’envelope, sans l’ouvrir, à température de la pièce pendant au moins 15-30min pour que l’intérieur se réchauffe et éviter qu’en ouvrant l’envelope, l’humidité de l’air qui entre dans le sachet ne se condense sur le contenue froid et ajoute de l’humidité aux ferments, ce qui les inactiverait rapidement.
Bonjour JC,
Ta technique de fabrication est bien intéressante et je suppose que le résultat est aussi satisfaisant.
Par contre, il ne s’agit pas vraiment de type camembert. Je ne crois pas que la méthode du starter permette d’extraire suffisamment de bactéries lactiques viables. Elle permet d’extraire habituellement une quantité de Penicillium Candidum suffisante pour coloniser le formage lors de l’affinage. Par contre, la majorité des bactéries lactiques dans le camembert affiné sont mortes. Il n’y a donc probablement pas eu d’acidification dans votre fromage. Tu pourrais ajouter un petit suisse qui contient des bactéries mésophiles vivantes et qui permettrait l’acidification.
Pour un camembert, l’acidification doit avoir lieu essentiellement après avoir mis le caillé dans les moules. Après décaillage, le brassage du caillé est habituellement très limité. Certains camemberts sont fabriqués en transférant directement le caillé après coagulation, sans décaillage, pour conserver un maxium d’humidité dans le caillé. La croûte ne doit pas être lavée pendant l’affinage pour permettre l’implantation du PC.
Ceci n’empêche bien sûr pas d’avoir des résultats bien satisfaisant mais si tu veux t’approcher d’un résultat qui ressemble davantage à un camembert, il y aurait quelques modifications à apporter à ta technique.
Bon fromage !
Bonjour Fabrice,
Réponse en retard mais au cas ou vous reviendriez ici, je fais des reblochons cette semaine avec plusieurs ajustements. J’aurai le résultats dans environ un mois et demi. Je ferai alors un compte rendu pour indiquer si cette nouvelle technique donne un résultat plus près du vrai reblochon. Très hâte de voir le résultat !
Bonjour,
Une raison probable serait le manque d’humidité lors de l’affinage mais il me faudrait plus de détails sur votre méthode de fabrication et vos conditions d’affinage. Pouvez-vous me décrire votre méthode de fabrication et d’affinage ?
Bonjour Hamid,
La meilleur façon est de suivre les recommandations de la recette. Les bonnes recettes incluent toujours les quantités de ferments à utiliser. Vous devriez aussi retrouver des recommandations de quantité de ferments à utiliser sur les sites des boutiques en ligne qui vendent ces cultures.
De façon générale, on utilise habituellement ~1/8 de c. à thé (~0.6ml) pour 4L de lait pour les cultures d’acidification mais certaines cultures sont mois concentrées et on doit alors en utiliser un peu plus. Suivre alors les recommandations du fabriquant ou du site où vous avez acheté vos cultures.
Bonjour Sébatien,
Ça dépend évidement de votre tolérance au bruit. Mon cellier est un Danby 36 bouteilles. Il n’est pas très bruyant mais il n’est pas tout à fait silencieux. Il est un peu plus bruyant que mon frigo régulier.
Pour les 2 premières années d’utilisation, le cellier était dans la même pièce dans laquelle ma copine a son bureau et elle le tolérait mais le trouvait un peu bruyant. Quand je mesure le niveau de bruit avec mon téléphone j’obtient 35db quand je mesure à quelques cm du compresseur et ~20db à un mètre du cellier en marche. Tolérable mais pas certain que je voudrais dormir trop près.
