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Bonjour,
Il y a beaucoup à dire sur l’installation d’un cellier comme milieu d’affinage. Pour la marque, perso, je suis allé au moins chère. À vous de voir. 🙂
Vous devrez au moins contrôler la température (10°C-13°C). Ceci se fait habituellement en connectant le cellier sur un contrôleur de température ayant une sonde qui est placée dans le cellier.
Si vous voulez fabriquer des fromages avec une croûte naturelle, vous devrez également contrôler l’humidité dans le cellier, soit à environ 85% d’humidité. C’est ce que je fais. Vous devez alors placer un humidificateur (vapeur froide) dans le cellier puisque à chaque fois que la réfrigération démarre, beaucoup d’humidité se condense sur la partie réfrigérante et fait diminuer l’humidité dans le frigo. La seule façon de maintenir une humidité de 85% est d’y placer un humidificateur (lié à un contrôleur d’humidité qui fait démarrer l’humidificateur au besoin) qui ajuste constamment l’humidité. L’inconvénient dans ce cas est que la forte humidité entraîne une usure rapide de l’humidificateur qu’il faut donc remplacer après quelques mois d’utilisation. L’autre solution consiste à un trou dans le cellier pour laisser l’humidificateur à l’extérieur et utiliser un tuyau pour envoyer la vapeur froide dans le cellier. Une autre solution consiste à couper un petit bout de l’isolant qui scelle la porte pour permettre d’insérer le tuyau de vapeur froide provenant de l’humidificateur, ce qui est minimise la modification du cellier et évite d’y faire un trou.
L’humidification à 85% entraîne beaucoup de condensation dans le cellier. Il faut donc s’assurer que cette humidité ne dégoûte pas sur les fromage. Dans mon cas, j’ai changer les tablette en métal par des tablettes en bois pour réduire beaucoup ce problème (voir message plus haut). L’ajustement du niveau de vapeur au plus bas niveau nécessaire pour maintenir la bonne humidité dans le cellier aidera à limiter la condensation. Aussi, plus le cellier sera placé dans une pièce chaude, plus la réfrigération devra être activé souvent, plus il y aura d’humidité qui sera condensé et plus d’humidité devra être injecté, ce qui favorisera la condensation. Donc, si vous avez le choix, placez le cellier dans la pièce la plus fraiche possible, dans la mesure où la pièce est au moins à la température d’affinage 🙂
L’autre solution est d’affiner vos fromage sous vide ou dans des contenants fermés mais ceux-ci prennent alors plus de place. Le fromages affinés sous vide donnent des résultats assez différents d’un fromage affiné dans un espace ouvert.
Bonne recherche et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
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Bonjour,
La vraie recette du OKA est une recette secrète ! 🙂
Par contre, le OKA est un dérivé du Port Salut. Voici une recette bien détaillée sur cheesemaking.comPort Salut / Saint Paulin Cheese Making Recipe
ou une version traduite par Google:
Venez nous montrer vos résultats !
Bonjour,
Pouvez-vous décrire vos étapes de fabrication et quels sont les problèmes des crottins que vous obtenez ?
Méso 🙂
N’importe quelle culture mésophile ayant un bon pouvoir acidifiant. Des culture mésophile aromatiques (contenant Lactococcus lactis subsp. Lactis Biovar. Diacetylactis, produsant du diacetyl comme CHOOZIT MM 100, PROBAT 222, AROMA B ou Flora Danica) donnent habituellement de bons résultats.Voici deux autres méthodes très bien expliquées par Lyne Poulin qui donne des cours de fabrication de fromage maison à Rouyn-Noranda. Si vous êtes dans le coin et aimeriez vous joindre à l’un de ses cours, vous pouvez la contacter à Lyne_norm@hotmail.com
Ces recettes sont transmises ici avec sa permission. Merci Lyne ! 🙂fichiers attachés:
Consulte également ce document provenant de makecheese.ca qui propose des ferments ou groupes de ferments pour la fabrication de différents fromages.
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Bonjour Michel,
Pour chaque type de culture, les fabricants offrent souvent deux (ou plus) variantes de la même cultures comme MA4001 et MA 4002. Ce sont exactement les mêmes mélanges des mêmes types de bactéries mais de souches différentes. La seule différence entre ces souches est qu’elles sont sensibles à des phages (virus qui infectent les bactéries) différents. Dans un environnement de fabrication artisanal ou commercial où on utilise souvent les mêmes cultures, le milieu pourra tranquillement se contaminer avec ces phages qui vont alors contaminer les cultures et diminuer ou empêcher leur activité. Pour éviter d’en arriver là, ces fromagers vont alors alterner régulièrement entre les différentes souches de cultures, par exemple MA 4001 et MA 4002.
Pour la fabrication maison, ce n’est pas vraiment un problème puisqu’il y a peu de chances d’être contaminé par ces phages à notre petite échelle. Dans ce cas, on considère ces deux variantes comme tout à fait équivalentes.
Même chose pour MM100 et MM101,Sinon, on se familiarise peu à peu avec les différentes cultures. Pour simplifier, on peut classer en 3 grandes catégories:
- Cultures d’acidification
- Mésophiles (exemple MA11)
- avec production de diacétyl (goût beurré MM100/101, Brobat 222, Aroma B, Flora danica)
- Thermophiles (exemple TM80)
- Mélanges Méso + thermo
- avec production de diacétyl (goût beurré, exemple MA4001/4002)
- Mésophiles (exemple MA11)
- Cultures secondaires qui servent au développement du goût, textures, ouvertures, essentiellement lors de l’affinage (exemple LH100, propionic shermanii..)
- Cultures qui forment une flore de surface ou pour un affinage spécifique (exmples geotrichum candidum, penicillium candidum, penicillium roqueforti…)
Consulte également ce message pour plus d’infos mésophile/thermophile http://fromages-maison.w10.ca/topic/mesophiles-thermophiles/
Voici un tableau aide mémoire pour comparer quelques cultures que je rencontre souvent. Il n’est pas complet mais donne certaines informations. Le vert correspond à des cultures mésophiles et le rouge, des cultures thermophiles.
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Bonjour,
Effectivement, le mélange de lait écrémé (0%) et de crème est une très bonne façon de se rapprocher du lait non homogénéisé qui est plus difficile à trouver ou pas mal cher pour être utilisé pour la fabrication de fromage.
Voir le tableau ci-dessous pour les quantité de crème à ajouter pour différents % de matière grasse souhaités.
Personnellement, j’utilise la crème ayant le moins d’additifs possible. Par exemple la crème Horizon nature ou la crème «La pinte» ont un seul ingrédient: crème et parfois du lait. Sinon, certaines n’ont que de la caragénine ce qui va encore. À défaut de ces crèmes, une crème ayant plusieurs additifs devrait tout de même fonctionner mais j’évite.
Pour le type de lait, voir cette discussion pour des suggestions de marques de lait.
http://fromages-maison.w10.ca/topic/ou-trouver-du-lait-non-homogeneise-au-quebec/Bonne fabrication !
Bonjour Michel,
En fait, ce sont deux nom pour à peu près le même fromage. Le paneer origine de l’Inde alors que le Queso blanco origine du mexique. Ce sont tous les deux des fromages frais, coagulés en chauffant le lait à ~90-95°C, on ajoute alors un acide (habituellement du vinaigre blanc pour le queso blanco ou du jus de citron pour le paneer) puis on agite très doucement, ce qui fait coaguler le lait. On récupère ensuite le caillé en le filtrant dans une passoire couverte d’un coton à fromage fin, puis en pressant pour extraire plus de lactosréum. On ajoute ensuite le sel puis on presse le caillé de 15min-1h pour former une masse. Si on ne presse pas le caillé, on a de la ricotta de lait entier ! 🙂
Bonjour Madeleine,
Pour des fromages de chèvres (ou vache) frais, utilisez une culture d’acidification mésophile. Personnellement, j’aime bien que cette culture mésophile inclue Lactococcus lactis subsp. Lactis Biovar. Diacetylactis qui produit du diacetyl qui contribue au goût «beurré» du fromage. Sinon, une culture mésophile simple fera l’affaire.
Exemple de culture mésophiles (avec production de diacetyl):- CHOOZIT MM 100
- PROBAT 222
- AROMA B
- Flora Danica
Une culture mésophile/thermophile comme CHOOZIT MA 4001 pourrait aussi être utilisé, si c’est ce que vous avez. Sinon, une culture mésophile de base comme CHOOZIT MA 11 (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris) pourrait aussi faire l’affaire.
Pour la tomme, ça dépend vraiment de votre recette. Il y a une grande variété de recettes qui utilisent des températures différentes. Certaines techniques utilisent seulement une culture mésophile ou seulement thermophile ou une culture mixte mésophile/thermophile. Une culture mésophile/thermophile aromatique (dyacetyl) comme CHOOZIT MA 4001 est très versatile et pourra accommoder plusieurs types de fabrication.
Laissez moi savoir ce que vous avez décidé d’utiliser.
Bonjour Rocio,
Il est malheureusement interdit de vendre ou donner du lait cru au Canada. Si jamais vous arrivez à trouver une source, ne l’indiquez surtout pas en ligne. Le fermier pourrait avoir de gros problèmes 😉
Sinon, pourquoi voulez-vous du lait cru ? Je suis bien d’accord que le produit final est plus intéressant avec du lait cru mais vous pourrez sûrement faire une version avec du lait pasteurisé.
Je suis curieux: quel type de fromage mexicain voulez vous faire ? Je serais bien intéressé à en apprendre un peu plus ! 🙂
En fait, je n’ai pas la confirmation de Nutrinor mais je soupçonne le Nutrinor bio d’être UHT, ce qui donnerait une très mauvaise coagulation.
Mais vous pouvez toujours l’essayer et voir si vous pouvez obtenir une bonne qualité de coagulation.
Laissez nous le savoir ! 🙂Bonjour Milli,
Désolé, je ne sais pas où trouver des cultures en pots. Tous les fournisseurs d’où j’ai commandé envoient des ferments en sachets. Lorsqu’on utilise ces cultures en plusieurs fois, il est important de minimiser l’accumulation d’humidité par les ferments, ce qui va éventuellement les rendre inactifs. Je les entreposent au congélateur pour une plus longue durée. Lorsque je les sorts du congélateur, je n’ouvre pas l’enveloppe immédiatement pour éviter que l’humidité de l’air ne se condense à l’intérieur du sachet très froid. Je laisse donc d’abord le sachet prendre la température de la pièce avant de l’ouvrir.
Du plus, lorsque j’achète des sachets qui contient une grande quantité de ferments, que j’utiliserai en plusieurs utilisations, je divise le contenu de l’envelope en petites quantités (1/4 c. à thé/café) que je met sous vide dans des petites enveloppes. Lors d’une utilisation, j’utilise une petite enveloppe à la fois donc le reste ne risque pas d’être inactivé par l’humidité.fichiers attachés:
