Toutes mes réponses sur les forums
-
Articles
-
On aimerait bien tous en trouver du lait cru ! Mais comme vous le savez sûrement, il est illégal d’en vendre ou en donner au Canada. Seule le producteur et sa famille directe peut utiliser le lait cru pour leur consommation.
Cela dit, vous pouvez éventuellement contacter directement des producteurs et peut-être que l’un d’eux décidera de tout de même vous en vendre. Mais il prend alors le risque de s’exposer à d’importantes pénalités s’il se faisait coincer. Alors si vous en trouvez un, tenez ça bien secret pour protéger ce précieux fournisseur.
Sinon, si vous êtes bien crinqués, vous pouvez trouver un point de vente dans un états frontalier et le rapporter légalement au Canada.
Le plan B c’est d’utiliser du lait écrémé et y ajouter de la crème, idéalement sans additifs, pour recréer du lait non-homogénéisé à coût raisonnable. Vous aurez alors un caillé plus ferme et une texture finale plus intéressante qu’avec du lait homogénéisé.
Sinon, il y a aussi du lait non-homogénéisé pasteurisé à 63°C ou 72°C qui vont donner de très bon résultats mais ça revient pas mal chère le litre !
Bon fromage !
Les crèmes comérciales type Québon ou Lactentia ont tous des additifs pour modifier la texture et la stabilité. Tous ces additifs peuvent potentiellement modifier la texture de la pâte du fromage, quoi que leur proportion dans le caillé est tout de même faible puisqu’ils sont dilués dans le lait et une partie reste dans le lactosérum.
Par exemple, la crème Lactantia «à l’ancienne» contient:-
Gomme de cellulose :
-
Rôle : Épaississant et stabilisant. Elle aide à donner une texture plus onctueuse et à prévenir la séparation des ingrédients.
-
Origine : Dérivée de la cellulose, une fibre végétale.
-
-
Gomme de guar :
-
Rôle : Épaississant et stabilisant. Elle améliore la viscosité et la texture de la crème.
-
Origine : Extraite des graines de guar, une plante légumineuse.
-
-
Gomme de caroube :
-
Rôle : Épaississant et stabilisant. Elle contribue à une texture lisse et empêche la formation de cristaux de glace dans les produits surgelés.
-
Origine : Issue des graines du caroubier, un arbre méditerranéen.
-
-
Mono et diglycérides :
-
Rôle : Émulsifiants. Ils aident à mélanger les ingrédients gras et aqueux, ce qui stabilise la texture et évite la séparation.
-
Origine : Dérivés de glycérol et d’acides gras, souvent d’origine végétale ou animale.
-
-
Carraghénine :
-
Rôle : Épaississant et gélifiant. Elle donne une texture plus riche et stabilise les émulsions.
-
Origine : Extraite d’algues rouges.
-
Ahhh ! On aimerait bien tous en trouver du lait cru ! Mais comme vous le savez sûrement, il est illégal d’en vendre ou en donner au Canada. Seule le producteur et sa famille directe peut utiliser le lait cru pour leur consommation.
Cela dit, vous pouvez éventuellement contacter directement des producteurs et peut-être que l’un d’eux décidera de tout de même vous en vendre. Mais il prend alors le risque de s’exposer à d’importantes pénalités s’il se faisait coincer. Alors si vous en trouvez un, tenez ça bien secret pour protéger ce précieux fournisseur. 🙂Sinon, si vous êtes bien crinqués, vous pouvez trouver un point de vente dans un états frontalier et le rapporter légalement au Canada.
Le plan B c’est d’utiliser du lait écrémé et y ajouter de la crème, idéalement sans additifs, pour recréer du lait non-homogénéisé à coût raisonnable. Vous aurez alors un caillé plus ferme et une texture finale plus intéressante qu’avec du lait homogénéisé.
Sinon, il y a aussi du lait non-homogénéisé pasteurisé à 63°C ou 72°C qui vont donner de très bon résultats mais ça revient pas mal chère le litre !
Bon fromage !
Merci de la précision. Me semble qu’au moment de faire la liste il y a quelques année, ils en offraient, non ? Je l’enlève de la liste. 🙂
Avez-vous trouvé des réponses ?
En fait, le lait UHT ne coagulera pas vraiment avec de la présure. Vous pouvez probablement obtenir un peu de coagulation en chauffant le lait puis en y ajoutant du jus de citron. Sinon, avez-vous du lait en poudre ? Peut-être explorer cet avenue. Il ne faut pas s’attendre à des miracle. Le chlorure de calcium n’améliorera pas vraiment le résultat avec du UHT.
Vous ne pourriez pas trouver un éleveur de chèvres ou vaches qui pourrait vous vendre un peu de lait ?Bonjour Fares,
Est-ce que vous délactosez ? Combien ?
Sinon, le délactosage sera ce qui aura le plus d’influence sur la souplesse de la pâte en fin d’affinage. Si vous ne délactosez pas, vous pouvez essayer un délactosage de 25% pour commencer et ajuster par la suite. Le délactosage diminue la quantité de lactose disponible en cours d’affinage, surtout au début, limite l’acidification et donc, préserve plus de calcium et augmente la souplesse de la pâte.
Essayer aussi des variations (une à la fois) comme:- Moins d’égoûttage en cuve, donc soutirage un peu plus tôt
- Augmenter légèrement la taille lors du décaillage
- Diminuez un peu la température maximale
- Augmentez le temps de prise
- Utilisez des cultures ayant une vitesse d’acidification moins rapide
- Utilisez des cultures qui favorisent la protéolyse
Voici quelques pistes à essayer mais le délactosage est probablement la première chose à essayer. Plus le volume de lactosérum retiré lors du délactosage est grand, plus le goût de la pâte va s’adoucir donc ne pas exagérer le volume.
Laissez moi savoir ce que vous avez essayé et quels ont été les résultats.Bon fromage !
Bonjour Alain,
Ça ressemble à du pseudomonas fluorescens. Comestible mais ça peut apporter de l’amertume et d’autres goût désagréables. Difficile de s’en débarrasser une fois établie. Ça peut provenir de plusieurs sources: lait, eau, surfaces… Tu peux essayer de l’enlever en grattant et voir si le goût n’est pas trop affecté. Parfois, ça va quand même. Pour les prochains, essais de bien tout désinfecter et d’éviter que les nouveaux fromages entrent en contact avec ceux déjà contaminés ou leur espace d’affinage.
Consulte ce document pour plus d’infos.
Bonjour,
Effectivement, l’humidité est l’ennemi numéro un des cultures. Il faut donc éviter que les cultures accumulent de l’humidité lors de l’ouverture si on veut qu’elle demeure active longtemps. Je ne sais quels tubes vous avez en tête mais oui, vous pouvez transférer la culture. Pour limiter l’accumulation d’humidité dans le tube ou le sachet, laissez réchauffer le tube/sachet avant de l’ouvrir. Ceci évitera la condensation, aussi minime soit-elle, de l’humidité de l’air sur les parois froides du tube/sachet et le transfert par la suite de cette humidité au ferment. Ceci est d’autant plus important pour les tubes/sachets que vous ouvrirez/refermerez souvent puisque cet effet sera cumulatif avec chaque ouverture/fermeture. Moins important pour des sachets qui contiennent de la culture pour 2-3 utilisations.
Ah ! Comme on aimerait pouvoir trouver une source de lait frais, non pasteurisé, en plus grande quantité, à prix raisonnable! Mais si, comme moi, vous êtes au Québec, il est interdit pour les producteurs laitiers, de ventre leur lait directement, sauf s’ils le font en créant une micro laiterie, comme Òra, Boréalait, Vallée verte, Lampron. J’ai d’ailleurs vu passer des ventes de lait en plus grand volume qu’au litre par Òra. Il serait peut être intéressant d’aller voir une des ces petites laiteries et voir s’ils peuvent ou ont le droit de vous vendre du lait en vrac.
Sinon, si vous connaissez bien un producteur, vous pouvez toujours lui demander. C’est évidement illégal mais peut-être acceptera t-il s’il vous connait bien. Ne mentionnez pas son nom nul part puisqu’il risque des pénalités importantes.
Une autre option, serait de voir avec un producteur de lait de chèvre qui vend directement de son lait. Il y a plus de chance qu’ils puissent vous vendre du lait en vrac. Voir le répertoire des chèvreries du Québec et voir ceux qui vendent du lait.
Bonjour Alain,
Bienvenu ici !
Effectivement, il y a beaucoup de recettes un peu partout, avec plus ou moins de détails, et plus ou moins fiables aussi.
Le niveau de détails dépend de tes objectifs. Fabriquer une tomme est en fait tout simple lorsque tous les bons paramètres sont respectés. Par contre, tu peux suivre une recette simple et obtenir des résultats bien variables si la recette/procédure n’a pas bien indiqué à chaque étape les différents paramètres et détails qui peuvent faire varier le résultat. Pour certains, c’est tout à fait suffisants et plus de détails ne feraient que compliquer inutilement la fabrication puisqu’ils vivent bien avec les résultats variables. Pour ma part, toutes les informations pertinentes m’intéressent alors j’ai tendance à rechercher des instructions détaillés et consulter plusieurs sources.
Cela dit, est-ce que tu lis l’anglais ? Ou tu peux aussi consulter des versions traduites de pages en anglais. Par exemble, https://cheesemaking.com contient beaucoup de recettes bien détaillés et fiables, dont des recettes de tomme.
Par exemple, celle-ci :
https://cheesemaking-com.translate.goog/products/tomme-style-cheese-recipe?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=fr&_x_tr_hl=fr&_x_tr_pto=wappMême s’il y aura quelques adaptations à faire avec du lait de brebis, ces recettes comportent beaucoup d’explications et détails et sont un bon point de départ.
Sinon,
Pour une source vraiment top, technique et pro mais adaptable pour la maison:
Le guide «LES PÂTES PRESSÉES PAS À PAS» de profession fromager est assez génial et contient vraiment toutes les informations nécessaires. Assez génial comme guide. Il y a même une recette spécifique à la tomme de brebis. Pas certain que ce soit bien adapté à un débutant mais génial pour pousser plus loins, optimiser et s’approcher, dans la mesure du possible, des résultats pro.
https://www.professionfromager.com/vpc-guide-fab-pp-vf/Quels autres sources as tu consulté ?
-
Cette réponse a été modifiée Il y a 2 années, 2 mois par
.
-
Cette réponse a été modifiée Il y a 2 années, 2 mois par .
fichiers attachés:
Pas plus d’acide citrique. La quantité à ajouter est celle nécessaire pour obtenir un pH d’environ 5.2. Un pH beaucoup plus bas et le caillé va se défaire plutôt que de s’étirer et la texture ne sera pas très belle. Un pH plus élevé et il sera plus difficile d’étirer le caillé qui aura tendance à casser plutôt que de s’étirer. Donc la quantité d’acide citrique à ajouter est celle qui donne le pH optimal.
Tu utilises les deux, la culture et l’acide citrique ? Il faut bien timer les périodes de culture et la température pour s’assurer de ne pas dépasser le bon pH. Donc, encore une fois, l’idée de la culture est d’obtenir le bon pH pour étirer et texturer le fromage et obtenir la mozzarella. Tu fais des tests de chauffage d’un peu de caillé pour déterminer le bon moment à étirer ?
Bien que ton rendement soit bien acceptable et que tu lait non homogénéisé donne un peu moins de rendement, voici quelques éléments à considérer pour possiblement augmenter un peu le rendement :
- S’assurer que la bonne quantité/activité de la présure est utilisé. Un manque de présure pourrait donner moins de rendement.
- S’assurer que le caillé a atteint un bonne fermeté avant de décailler. Un caillé trop mou retient moins bien la matière grasse et entraîne plus de pertes. Le couleur/opacité du lactosérum est un indice du niveau de pertes : plus il est clair, moins il y a de pertes.
- Ne pas décailler trop petit. Viser environ 1-1.5 cm
- Minimiser la manipulation lors du décaillage et brassage et lorsque le caillé est chauffé/étirer. Plus de manipulation peut entraîner plus de pertes.
- Un lait plus frais, puisque ses protéines sont en très bonne condition, a tendance à se contracter un peu plus lors du chauffage et expulser un peu plus de lactosérum ce qui donnera un peu moins de rendement et un texture un peu plus ferme. Tu pourrais peut-être essayer de chauffer/brasser un peu moins le caillé.
- Le rendement aura tendance a baisser en été alors que le lait a tendance à contenir un peu moins de protéines et de matière grasse.
Reviens nous montrer tes résultats ! 🙂
Effectivement, ton rendement (9.5%) est un peu bas mais acceptable. On peux espérer 10-11% pour de la mozzarella. Note que le rendement est un peu plus élevé avec du lait homogénéisé puisque le fromage provenant de ce lait tend à retenir un peu plus d’eau, donc plus de rendement au final et une texture un peu différente, plus souple.
Bonjour Francois,
Oui, effectivement, pas d’autres modifications à faire autre que la fabrication elle même.
Sais-tu à quelle température le lait a été pasteurisé ? Habituellement, le lait non-homognénéisé est pasteurisé à 63°C pendant 30min. mais à confirmer.Ça va faire du bon fromage ! 🙂
Tu viendras nous montrer ton résultats. 😉
-
