C’est l’activité de la culture bactérienne qui augmente l’acidité du lait. L’augmentation de l’acidité est souhaitable puisque c’est nécessaire pour la texture, le goût, la maturation du fromage, le contrôle bactérien. La présure fonctionne mieux lorsque le lait contient une certaine acidité. De plus, l’acidité du lait contribue également à la coagulation. L’acidité modérée, comme dans le fromage, ne donne pas un mauvais goût au fromage.

La durée de coagulation du lait va avoir un effet sur la tendance du caillé à retenir l’eau (plus court, moins de rétention, plus long, plus de retention). Le temps et la température de cuisson et la taille de découpe du caillé vont ensuite déterminer la quantité d’eau qui va être conservé dans le caillé et le fromage.

Une fois le lait acidifié, il n’y a pas vraiment moyen de réduire l’acidité. On pourrait toujours ajouter une base mais j’ai jamais vu/lu quelqu’un le faire. Le contrôle de l’acidification se fait par :

• Quantité de culture utilisé

• Type de culture utilisé (mésophile, thermophile, acidificateur modéré ou fort)

• La durée et la température des étapes de préparation du fromage

Il faut donc modifier ces paramètres pour tenter d’obtenir le bon niveau d’acidité. En fait, lors de la fabrication du fromage, l’art consiste à obtenir le bon niveau d’acidité et en même temps, le bon niveau d’humidité dans le caillé. Les recettes sont conçues pour y arriver mais ça ne fonctionne pas toujours. C’est pour ça qu’il faut tenter de bien respecter les durées et la température des différentes étapes. Si ça ne fonctionne pas, il faut alors modifier les durées ou températures pour obtenir le bon résultat.

En passant, si tu utilises des bandelettes pour vérifier l’acidité du fromage, il est préférable de prélever une petite quantité de lait ou de lactosérum et d’y tester le pH plutôt que de mettre la bandelette directement dans le lait. Certaines pourraient laisser des composés chimiques pas très souhaitable dans le lait.

Il y a beaucoup d’information en ligne. Peut-être voir ces sites :

http://www.cheesescience.org/ph.html

http://curd-nerd.com/ph-meter-do-you-need-one/

http://www.brewplus.com/cheese/the-importance-of-acidity-levels-in-homemade-cheese/

Ou encore un texte très complet et technique:

https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/cheese-making-technology-ebook

• Cette réponse a été modifiée Il y a 8 années, 2 mois par Stéphane.
• Cette réponse a été modifiée Il y a 8 années, 2 mois par Stéphane.

La prochaine fois, j’essaierai cette méthode:

J’ai fait une nouvelle tentative de commande chez makecheeze.ca me disant que peut-être ma première expérience mitigée avait peut-être été une exception, une malchance. J’ai donc commandé 2 cultures, à un jour d’intervalle. Pour la seconde commande, j’ai indiqué de m’informer si la culture était trop vieille. Il m’ont alors informé que la date d’expiration était octobre 2017 (fabrication avril 2016). Comme ça me semblait un peu vieux pour une nouvelle culture, j’ai annulé la commande. Est-ce raisonnable de ma part ? Est-ce qu’on peut espérer que les cultures qu’on achètent soient beaucoup plus fraîches? Je leur ai alors demandé ce qu’on pouvait raisonnablement espérer comme fraicheur mais ils ne m’ont pas répondu. Comme fabricant de fromage à la maison, nous n’utilisons pas rapidement la culture, à moins que vous n’ayez qu’une ou deux cultures et que vous faites beaucoup de fromage! Lors de l’achat de cultures, il est donc avantageux d’obtenir des cultures le plus fraîches possibles de façon à ce qu’elles soient actives le plus longtemps possible.

De plus, j’ai reçu la première culture que j’avais commandé, soit la CHOOZIT probat 222. Alors que je croyais avoir commandé une culture dans le sac original, j’ai plutôt reçu deux petits sacs qui avaient été visiblement ré-emballé à partir d’un plus gros sac. Plutôt que le nom de la culture, il était seulement indiqué «mesophilic culture – store in freezer». Pas de date de fabrication ou «best before». Est-ce que ce sont des restes de kits non-vendus? Sont-ils récents? Est-ce la bonne culture? Je ne trouve pas ça très professionnel. Je leur ai écrit pour avoir plus de détails mais ils ne m’ont pas répondu. Par contre, la culture fonctionne puisque je l’ai utilisée pour cultiver de la crème pour faire du beurre et la crème avait bien épaissie et avait une très bonne odeur.

Dommage. J’aurais bien aimé que cette source soit fiable, vu la diversité de leurs cultures et le bas coût de poste. Je ne pense plus commander à nouveau de makecheese.ca

Et quoi de mieux que du pain maison pour bien profiter de notre beurre! 😉

• Cette réponse a été modifiée Il y a 8 années, 3 mois par Stéphane.

Le brie semble plus complexe à l’affinage. J’ai surtout vu plusieurs fabrication de camembert.

Si tu ne connais pas déjà, je te suggère de jeter un coup d’oeil aux vidéo fait par Gavin Webber (Little Green Cheese). Il y a entre autre celui là où il démontre la fabrication de camembert;