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Bonjour Olivier,
Oui, j’ai déterminé l’augmentation de la fermeté du lait/caillé en fonction du temps après l’ajout de la présure. Je me suis fait un petit gadget tout simple et une méthode qui m’a donné assez d’information pour mes besoins.
Note que je n’ai fait qu’une courbe (3 mesures à chaque temps) pour chacun des laits et je n’ai pas répété. C’est quand même pas mal de temps tout ça. 😉 Mais ça donne une bonne idée.Bonjour,
Pour le gouda, utilisez une culture mésophile aromatique comme MM100, Probat 222, Aroma B, Flora Danica.
Elle devrait contenir les souches Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis Biovar. Diacetylactis et peut-être Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Voir exemple de recette à https://cheesemaking.com/products/gouda-cheese-making-recipePour le Maasdam, vous aurez besoin d’une culture thermophile et de propionic shermanii pour les trous et les arômes typiques des fromages alpins. Venez nous montrer vos résultats ! 🙂
Gavin Webber a une recette à https://www.youtube.com/watch?v=PMs0V4AETEc
Effectivement, pour certains fromages, en particulier ceux qu’on voudra faire fondre, il est préférable d’utiliser du lait 0% + crème. Il serait préférable d’utiliser de la crème sans additifs, comme la crème Horizon nature ou Nutrinor. Voir la discussion à http://fromages-maison.w10.ca/topic/ou-trouver-du-lait-non-homogeneise-au-quebec/ à ce sujet pour des suggestions de crème.
Voir aussi le tableau ci dessous pour la quantité de crème à ajouter pour obtenir différentes concentrations de gras.
On obtient tout de même de bons résultats pour certains fromages avec du lait homogénéisé.Pour les marques de lait, j’ai testé pas mal de marques de lait. La plupart des laits à bas prix (Québon, Sealtest, Nutrilait…) ne donnent pas une très bonne coagulation. Le Natrel donne par contre une très bonne coagulation, comme le Lactentia, même si, au goût, ce ne sont pas les meilleurs, selon moi. Je tend à privilégier les petites laiteries (Nutrinor, Trois Vallées, Chagnon…) qui tendent à pasteuriser à 73-75°C et conservent donc une meilleure qualité de coagulation. Mais le mieux est de tester les marques disponibles et d’utiliser celles qui vous donnent les meilleures coagulations. Vous devriez toujours ajouter du Chlorure de Calcium (~0.01% final donc environ 1ml de CaCl2 30%/3L de lait)
Sinon, quel fromage fabriquez vous dernièrement ?
Bonjour JP,
Bienvenu ici !
Si je comprend bien, tu as ajouté la présure puis tu as continué à chauffer en agitant jusqu’à 42°C ? Si c’est le cas, ça ne pouvait pas coaguler.
Après avoir ajouté l’acide citrique (en supposant qu’il s’agisse d’acidification direct), tu chauffes le lait jusqu’à 32°C, puis tu ajoutes la présure dilué dans de l’eau non chloré (et peut-être du chlorure de calcium). Une fois la présure ajoutée, tu agite pendant 30-45 secondes de façon à bien répartir la présure. Puis tu couvres le lait et laisse coaguler jusqu’à obtenir une coagulation ferme. Habituellement 30-45 minutes, dépendamment du lait utiliser. Il est bon de s’habituer à faire le test de la boutonnière (obtention du «clean break» en anglais). Voir https://www.youtube.com/watch?v=CcRGZnkg48c pour une démonstration du test.
Une fois le lait bien caillé, tu découpes en cubes (la grosseur des cubes dépend du type de fromage fabriqué, de façon générale, plus les cubes sont gros, plus il y a d’humidité retenu dans le caillé).
Une fois les cubes formés, tu commences à brasser très délicatement au début, de façon à briser les cubes le moins possible et tu commences à chauffer. La vitesse de monté de température, la vitesse et la fréquence de brassage, la durée et la température maximale va dépendre du type de fromage. Suis les consignes de la recette.Une fois la température maximale et la durée atteinte, tu pourras récupérer le caillé, l’égoutter et passer à l’étape de chauffage et d’étirement pour former la mozzarella.
Laisses moi savoir comment tes prochaines tentatives iront.
Bonjour,
Voici les points possibles:
Avril Granby
11 rue Evangeline
Granby J2G 6N3 Quebec
450-994-4794L’Epicerie Futee
35 Rue John-Savage
Bromont J2L 0A5 Quebec
450-534-3197Aux Petits Plats Futes
35 Rue John-Savage
Bromont J2L 0A5 Ontario
450-534-3197Bonjour Indra,
La passoire sert à éviter qu’il y ait accumulation de petit lait et que le caillé puisse continuer à bien s’égoutter. On peut effectivement le mettre dans un chaudron sous forme de bain marie, en vidant régulièrement le petit lait qui s’accumule.
Cette étape est la cheddarisation. Elle a deux but:
- Presser légèrement le caillé (en empilant le caillé) pour évacuer un peu plus de petit lait
- Permet le développement de l’acidité en maintenant le caillé à la température à laquelle les ferments thermophiles sont actifs. La chaleur permet également au caillé de se contracter et d’évacuer un peu plus de petit lait (synérèse).
Re-bonjour,
Je ne sais pas à quelle recette vous faites référence ou quel fromage vous voulez fabriquer mais la fabrication générale d’un fromage (coagulation présure) est la suivante:
- Chauffer le lait (hab. 30-32°C).
- Ajouter le CaCl2 au besoin (s’il ne s’agit pas de lait cru)
- Ajouter les ferments. S’il s’agit de ferments lyophilisés on ajoute les ferments, attend 2-3 minutes et on mélange bien (30-60 sec.)
- On laisse activer les ferments et débuter l’acidification (hab. 0-60min). Pas besoin de brasser durant cette phase, sauf pour mélanger les ferments au début.
- On ajoute la présure, on mélange et on laisse coaguler, sans toucher, en maintenant la bonne température, pendant 30-90min., selon le fromage
- Couper le caillé pour former des cubes. La taille dépend de la quantité d’humidité que l’on veut conserver dans le caillé. Plus ils sont petits, plus l’eau sortira facilement du caillé. Plus ils sont gros, plus il y aura d’humidité qui sera conservé dans le caillé.
- On chauffe lentement de quelques degrées (0-10°C) en brassant plus ou moins rapidement et fréquemment pour assécher le caillé, selon le type de fromage.
- On filtre pour séparer le caillé du petit-lait, par exemple avec une passoire recouverte d’un coton à fromage.
- Pour certains fromages (ex. cheddar), on fait la chedarisation pour augmenter l’acidité du caillé et l’assécher.
- On presse le caillé. La pression et le temps dépend du type de fromage. Le caillé de certains fromage (ex. cheddar) est salé avant le pressage.
- On sale le fromage: à sec, en ajoutant du sel à la surface du fromage ou en plongeant le fromage dans la saumure.
- On affine le fromage de 1-24 moins ou plus
Pour fabriquer un fromage spécifique, consulter une recette de fabrication.
Si vous débutez, commencer par des fromages simples comme la ricotta, feta, haloumi, paneer, fromage en grain…Bonjour Yves,
Je ne connais pas de fromage qui soit exactement ce que vous décrivez, donc le caillé directement après coagulation à la présure. Les différentes recettes de fromage en grains dans ce sujet peut s’en approcher un peu.
Comme vous le décrivez, la coagulation devait être une coagulation à la présure puisque la fabrication semblait être rapide (pas sur 24-48h). Habituellement, il faudrait au moins brasser un peu (30min-1h) et chauffer la cailler de quelques degrees (exemple empressurage à ~31-32°C et lent chauffage jusqu’à 38°-40°C) pour raffermir un peu le caillé après l’avoir coupé.
Petit lait: après avoir ajouté la présure, attendu 30-90 minutes, puis coupé le caillé, il y aura formation de deux phases:
- le solide, qui est le caillé et qui va expulser plus ou moins d’eau (qui contient la grande partie des protéines du lait, les lipides (gras), certains minéraux et plus ou moins d’eau)
- le liquide, qui est le petit lait ou lactosérum, qui est la partie liquide du lait (+ une petite quantité de protéines et minéraux)
Donc le petit lait est la partie liquide obtenue lors de la coupure du caillé. Le fromage vas être fabriqué à partir de la partie solide, le caillé.
Bonjour,
En fait, on peut suivre le développement du pH tout au long de la fabrication, mais le pH à deux étapes est particulièrement important:
- Lors de la filtration du caillé (Draining, séparation du caillé et du lactosérum)
- Salage (pH avant l’ajout de sel directement ou en saumure)
Mais ça dépend aussi du type de fromage fabriqué. Si on fabrique du cheddar, le pH à la fin de la chedarisation est très importatn, pour la mozzarella, le pH avant d’étirer le caillé est crucial.
Voici un tableau tiré du livre «200 easy homemade cheese recipes» par Debra Amerein-Boyes. Ces pH peuvent être des bons points de départ pour vos fabrications.N’hésitez pas si vous avez d’autres questions plus précises à propos du pH.
fichiers attachés:
La recette:
Après un peu plus d’une semaine en saumure 10%, ça ressemble pas mal à de la feta! Goût, sel, texture… Une bonne recette de base pour la feta. À refaire!
Je vais mettre la recette ici très bientôt.
En terme d’arôme, ça ressemble un peu à ça. En blanc, à quoi ça devrait ressembler, en bleu, mon impression du mien.
fichiers attachés:
Les languettes de pH ne sont pas très précise et pour le prix de bonnes languettes, tu pourrais avoir un pH mètre qui serait plus utile, à mon avis.
Un endroit pour acheter des languettes: https://www.makecheese.ca/products/ph-indicator-strips-4-0-7-0
Effectivement, Québon n’est pas le meilleur lait. Je ne sais pas si tu as vu la liste des marques de lait recommandées:
Tes cheddars ? Tu en as fait plusieurs ? Ou c’était du fromage en grains ? Une texture plus feta ça ressemble à trop d’acidification. Tu mesures le pH lors de la cheddarisation ? Comment tu conserve ton fromage au frigo ?
Bonjour,
Ça semble des cultures par la compagnie SACCO. On trouve l’équivalent chez Danisco ou autres.
PCAM et PCV5 -> Penicillium camemberti ou Penicillium candidum (semblable à ABL ou Neige chez Danisco)
Exemple: http://www.glengarrycheesemaking.on.ca/starters-and-cultures/ripening-cultures/ripening-cultures-from-danisco/danisco-choozit-abl-10-d.html
ou
https://www.makecheese.ca/products/pencillium-candidumMOS052d -> Mélange mésophile/thermophile. Semblable: Choozit MA4001. Pas exactement la même chose mais peuvent être utilisé comme mélange mésophile (aromatique) + thermophile
Exemple: http://www.glengarrycheesemaking.on.ca/starters-and-cultures/lactic-starters/lactic-starters-from-danisco/danisco-choozit-ma4001-5-dcu.html
ou
https://www.makecheese.ca/products/choozit-ma-4001-4002N’hésitez pas à venir nous montrer vos fromages ou si vous avez d’autres questions ! Ça fera plaisir ! 🙂
