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Bonjour,
Ça semble des cultures par la compagnie SACCO. On trouve l’équivalent chez Danisco ou autres.
PCAM et PCV5 -> Penicillium camemberti ou Penicillium candidum (semblable à ABL ou Neige chez Danisco)
Exemple: http://www.glengarrycheesemaking.on.ca/starters-and-cultures/ripening-cultures/ripening-cultures-from-danisco/danisco-choozit-abl-10-d.html
ou
https://www.makecheese.ca/products/pencillium-candidumMOS052d -> Mélange mésophile/thermophile. Semblable: Choozit MA4001. Pas exactement la même chose mais peuvent être utilisé comme mélange mésophile (aromatique) + thermophile
Exemple: http://www.glengarrycheesemaking.on.ca/starters-and-cultures/lactic-starters/lactic-starters-from-danisco/danisco-choozit-ma4001-5-dcu.html
ou
https://www.makecheese.ca/products/choozit-ma-4001-4002N’hésitez pas à venir nous montrer vos fromages ou si vous avez d’autres questions ! Ça fera plaisir ! 🙂
Voici à quoi il ressemblait lors de l’affinage, après la fin des lavages et avant de l’envelopper pour terminer l’affinage.
fichiers attachés:
On l’a ouvert et goûté avec quelques amis cette fin de semaine. Il a été très apprécié! Pas de défaut, crémeux à souhait, goût crémeux, délicat, très peu salé. Très belle apparence. Vraiment super fromage, à refaire.
Pourrait avoir un peu plus de caractère, mais cette version délicate a beaucoup plu.
Pour se rapprocher d’un vrai reblochon, il pourrait être un peu plus ferme. J’ai utilisé un facteur de floculation de 4. Peut-être 3.5 pourrait être plus approprié si on voulait ressembler davantage au vrai reblochon mais cette version bien crémeuse est aussi très bien.
Je vais éventuellement ajouter une levure arômatique comme la KL71 ou un peu de kéfir lait pour avoir un peu plus d’arômes de levures.
Bref, très content du résultat tel quel mais je vais éventuellement essayer quelques variations. 🙂
fichiers attachés:
Bonjour Maissa,
L’égouttage des camemberts se fait directement dans les moules. Le caillé peut être:
- Transféré à la louche directement dans les moules, sans le trancher. L’égouttage dans les moules sera un peu plus long.
ou - Il peut d’abord être coupé en cubes d’environ 1.5-2cm. On les laisse reposer ensuite 5 min puis on agite doucement quelques minutes pour qu’un peu de lactosérum sorte des cubes. On laisse à nouveau reposer 5min puis on retire le lactosérum jusqu’au niveau du caillé. Le caillé est ensuite transféré délicatement dans les moules avec une louche ou une cuillère trouée.
Lors du transfert dans les moules à camembert, on rempli le moule jusqu’au haut du moule puis on attend 10-15 minutes avant d’ajouter plus de caillé, jusqu’à ce que le caillé provenant d’environ 2L de lait ait été mis dans chaque moule. On laisse alors égoutter pendant ~24h, en tournant le fromage après 2-3h et tous les 2h jusqu’à 24h. Après 24h, le caillé devrait avoir une épaisseur d’environ le 1/3 du moule.
Le moule à camembert fait environ 10.2cm de haut par 10.2cm de diamètre. Il a un fond ou pas. S’il n’a pas de fond, vous le posez sur un tapis d’affinage fin ou un matelas à sushi.
Tu peux également consulter une autre discussion sur la fabrication du camembert, qui inclus une recette.
http://fromages-maison.w10.ca/topic/camembert/Égouttage du caillé dans les moules
Fromages démoulés après la fin de l’égouttage
Bonjour,
Est-ce que vous parlez du lait Òra ? Si c’est le cas, je crois qu’il est disponible dans les commerces suivants sur la rive sud de Québec. Vérifiez tout de même avec eux avant de vous déplacer :
- Métro plus Saint-Nicolas (Lévis)
- Supermarché IGA Pepin (Lévis)
- IGA extra Veilleux & Filles (Lévis)
- Provigo Lévis
Si ça peut aider quelqu’un, voici ma fiche de fabrication de mes derniers camemberts. 🙂
http://fromages-maison.w10.ca/wp-content/uploads/2018/03/171201-Camembert.pdf
N’hésitez pas si vous avez des questions !
Voici un tableau des quantité de crème 35% mg ou 40% mg à ajouter à 8L de lait écrémé pour obtenir divers % de mg dans le lait recombiné.
fichiers attachés:
Une autre méthode:
https://culturecheesemag.com/diy/homemade-squeaky-cheese-curds
Avez-vous essayé une de ces techniques ? Si c’est le cas, j’aimerais bien avoir vos impression et serais curieux de voir le résultat ! 🙂
Une autre version toute simple de fromage en grains de la «Fermette Familiale Les Biscornus». Ça m’a donné l’idée d’essayer de faire du fromage en grains en utilisant la cheddarisation par la méthode «stir curd».
https://www.facebook.com/fermettebiscornus/videos/1253616471373720/
La recette de http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2011/05/mon-fromage-en-grain.html qui semble donner de bons résultats
Le version de fromage en grain trouvé sur ce site : https://passionfromageblog.wordpress.com/2016/09/14/la-cheddarisation/
INGRÉDIENTS
- 8 litres de lait
- ¼ de chlorure de chlorure de calcium dilué dans un peu d’eau
- ¼ de cui. thé de ferment Thermophile
- 2.5 ml de présure diluée dans un peu d’eau Méthode par cuisson
DÉMARCHE
- Chauffer le lait à 32 c
- Ensemencer avec le ferment et laissez reposer et acidifier le lait au moins 1 heure.
- Procédez à l’emprésurage du lait
- S’assurer d’un test de la boutonnière franc pour s’assurer de sa fermeté.
- Après avoir procédé au caillage du lait et découpé le caillé dans un premier temps, chauffez maintenant celui-ci à 36 C en montant d’un degré maximum au 5 minutes dans un délais maximal de 30 minutes.
- Brassez doucement le caillé encore fragile en recoupant les morceaux encore trop gros.
- Versez le caillé dans une passoire recouverte d’un linge, coton à fromage ou étamine et rattacher les 4 coins pour retenir le caillé à l’intérieur en baluchon.
- Utilisez un chaudron de bonne taille muni d’un couvercle et y déposer la passoire.
- Mettre le chaudron couvert dans un évier ( lavabo ou plus grande cuve) qui servira de bain marie et y verser de l’eau chaude à 55 C.
- Maintenir la température à 55 C en ajoutant de l’eau à la bonne température ou en la changeant au besoin et procéder aux retournements ou au pliage du caillé avec un temps de repos de 30 minutes entre chacun des retournements. Il suffit de prendre la galette de caillé et de la plier en deux tout simplement et de les empiler un sur l’autre .
- Recommencer trois fois pour obtenir un fromage ayant une belle fermeté en prenant soin de retirer le petit lait à chaque fois.
Au total le fromage passera près de 2 heures dans le chaudron à extraire le lactosérum. Après les 3 retournements, coupez le caillé en petits grain,et salez avec l’équivalent de 2% du poids total du caillé. Vous avec maintenant la version du fromage en grain typiquement québécois pour votre prochaine poutine!
La méthode sur cheesemaking qui est assez simple. Je n’ai pas encore essayé mais ça semble être pas mal proche de la vrai poutine !
https://www.cheesemaking.com/Recipe_CheeseCurds.html
Une méthode toute simple, à la bonne franquette de M. Ouellette! Des fois, le plus simple donne tout de même de bons résultats… 🙂
Bon, après 1mois et demi, rien n’a vraiment poussé aur la croûte et elle commence à craquer alors je vais terminer ça là. Je ne m’avoue pas vaincu mais je vais devoir trouver qu’est-ce qui pourrait favoriser le développement de la croûte après le sous vide. La prochaine fois, je vais laver la croûte plus souvent avec de l’eau légèrement salé pour éviter que la croûte ne craque.
À suivre!
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