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Je me suis effectivement décourager et jeter tous mes fromages (brie, parmesan et gouda). Il avait tojs mauvais goût, mais on tous été fait avant que j’ai eu mon ph mètre. J’ai laissé la poussière redescendre et j’ai suivi le forum à distance 😉
J’ai décidé de me concentré sur le Gouda car le mozzarella et cheddar son des fromages que j’achètes en brique de 500 g a un coût moindre (pas la même qualité par contre, mais bon) et qui passe en une semaine. Le gouda coute cher à l’achat et le faire soit même va revenir moins cher 🙂
Comme ça me donne le goût de refaire un gouda ! C’est le fromage que les membres de ma famille aime les plus et qui coute cher ici au Quebec. Je dois trouver une recette avec les indications sur le Ph et je tente à nouveau. Merci de partager votre passion des fromages sur ce site !
Merci pour les infos sur le mozzarella… as-tu une recette par écrit justement ?
Pour répondre à tes questions:
<span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>Quelle présure tu utilises et quelle quantité pour 4L ou 8 L de lait ? En tablette (1/4 de comprimé dilué dans 1/4 tasse d’eau non chlorée pour 4 L de lait)</span><br style= »box-sizing: border-box; color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; » /><span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>Quel livre tu utilses pour tes recettes ? Recherche sur le net (souvent cheese making.com, livre Fromage maison: La petite crèmerie ou sur youtube avec les spécialistes en fromage)</span><br style= »box-sizing: border-box; color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; » /><span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>Où tu as pris tes cultures ? Chez Glengarry ou makecheese.ca. Je conserve au congélateur et la date de péremption est OK. La rennet vient de cheesemaking.com</span>
<span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>Ce sont de quel marque ? choozit mm 100, Probat 222, TM 81 (utilisé pour mon dernier mozzarella) avec lipase. PC neige et GEO 15 pour mon brie (avec MM100).</span>
<br style= »box-sizing: border-box; color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; » /><span style= »color: #141412; font-family: ‘Source Sans Pro’, Helvetica, sans-serif; »>En quel matériaux est ton chaudron ? Steinless steel ou mon four sous-vide (utilisé pou rmon mozzarella: </span><span style= »color: #44474e; font-family: montserrat, Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 15px; »>Anodized aluminum interior</span>
Je crois que je vais commander de la Rennet liquide (calf), plus facile a mesurer !
Merci pour ton aide 🙂
Tous mes fromages avaient été fait sans le PH-mètre. La plupart goûte mauvais, au début ils sont ok, mais après quelques seconde, on goute de l’amertume. J’ai tous jeté à la poubelle.
Dimanche, j’ai décidé de refaire un vrai mozzarella avec ferment. Le goût est super, mais j’ai tout de même passer le Ph car la recette disait de laisser reposer 2h30 et que le Ph serait entre 5.2.-5.3. Bref, après 2h j’ai vérifié et le Ph était à 4.9 ! Du coup, j’étais très, très limite pour étiré ma mozzarella (je l’étirais de quelques cm à peine car elle cassait rapidement.
La leçon que je retiens est de ne pas se fier au temps des recettes et vérifier régulièrement le ph ! De plus, dans mon livre, il utilisait du lait crue, je voulais donc ajouter du cacium chloride à mon lait, mais je suis tomber sur une instruction sur le web qui disait de ne pas en mettre car ça enpêcherait la mozzarella de bien s’étirer.
Compliquer le fromage maison mais bon… je suis du type à m’acharner quand il y a un échec !
Je me suis donné comme objectif de maitriser complètement un fromage avnt de passer à un autre. Donc, on va manger souvent du mozzarella car je dois bien maitriser le Ph et comprendre ou trouver une technique pour le saler.
L’eau du robinet (aqueduc dela ville) mais bouillie x 10 min, tel qu’écrit dans la recette. Tu crois que ça peut faire une différence dans le goût ?
très bien fait ton tableau, je le conserve dans mes fichiers ! Le Quebec est le pire !
donc si je comprend bien, il y a une relation entre le temps de coagulation et l’acidité. Plus le lait mes du temps à coaguler, plus il devient acide et donne un mauvais goût au fromage ?
Si je teste avec des bandelettes, est-ce possible de rectifié l’acidité ou je suis foutu ?
As-tu un document simple qui explique tout ça, ça m’intéresse.
Comme l’accès au lait non homogénéisé est très rare et que ça ne me tente pas de faire des détours pour aller en chercher, j’ai fait quelques recherches et posé quelques questions. Deux sources québécoises qui fabriquent leurs fromages m’ont dit de prendre du lait 0% ou 1% et d’y ajouter de la crème 35% pour recréer un lait non homogénéisé. Le ratio est de 350 ml de frème 35% pour 4 litre de lait écremé.
Cool la vidéo !
Pour le sous-vide, j’ai acheté la mini supreme sous-vide qui peut contenir jusqu’a 9L. Je m’en suis servi pour faire mon yogourt, oeuf à la coque et j’ai fais un super de bon steack avec la cuisson parfaite. Demain, je vais m’attaquer à mon premier Brie.
J’ai bien aimé le vidéo et l’utilisation du sous-vide… tellement que je me le suis procuré. As-tu tenté la recette ? Je vais suivre ce sujet car j’attends LA bonne recette 🙂
Je suis justement abonnée à sa chaine vidéo. Je suis très visuel et je regarde à plusieurs reprise ses vidéos 🙂
