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« 40 – 50 gouttes de présures pour 5L »
Wow ! Donc 2-2.5ml pour 5L. C’est beaucoup ! Soit que c’est de la présure bien dilué ou qu’elle n’est plus très active. La présure est pourtant habituellement très stable au frigo. J’ai utilisé de la présure qui était au frigo depuis plus d’un an et qui fonctionnait encore très bien.
As-tu réglé le problème depuis ? Peut-être acheter une autre source de présure.
«Je me demandais ce que cela pouvait changer au fromages, le temps de caillage ?»
Le problème principale est que l’acidification du caillé va être beaucoup plus développé lorsqu’il sera le temps du décaillage, du brassage et de l’égouttage, ce qui change le niveau de minéralisation du caillé. Ça donnera une texture et éventuellement des développements d’arômes différents. On vise habituellement un niveau d’acidité particulier à différents groupes de fromage. Ça ne signifie pas que tu ne peux pas tout de même obtenir des résultats intéressants.
En fait, je n’ai pas vraiment refait cette séquence d’affinage où j’affine d’abord sous vide puis ensuite, dans un deuxième temps, sortir du sac pour tenter de développer une croûte naturelle. Dans les quelques essaies que j’ai fait, ça n’a pas donné de résultats intéressants.
Par contre, j’ai quelques fois emballé sous vide un fromage qui avait d’abord développé une croûte naturelle, souvent après que l’affinage soit terminé et que j’ai mangé une partie du fromage. Je met alors sous vide, si la croûte est bien sèche, et à 10-13°C ce qui poursuit l’affinage mais permet de conserver le fromage pour une plus longue période de temps et l’utiliser plus tard. Le fromage change alors de texture et d’arômes plus il est laissé longtemps sous-vide. Intéressant si la production de fromage dépasse la demande. 🙂Effectivement, préférable de laisser d’abord la flore de surface se développer dans les conditions initiales de la croûte et ensuite, si nécessaire et pour plus de simplicité, mettre sous vide et laisser ensuite affiner. J’éviterais de mettre sous vide si le fromage est trop mou et je sens de la protéolyse sous croûte.
Bonjour Jean-Louis,
Y’a pas mal à dire sur chaque question mais voici quelques éléments de réponse.
Salage:
- Évidemment, le sel est essentiel au goût du fromage. Le bon niveau de sel est important pour rehausser le goût et développer un goût et un niveau de sel qui est typique du type de fromage fabriqué.
- Le sel est important pour contrôler l’activité bactérienne et enzymatique, donc l’acidification et le développement des arômes par l’activité de ces enzymes. Le moment d’ajout du sel au cours de la fabrication est aussi important puisqu’il va alors diminuer de façon importante l’activité bactérienne/enzymatique à ce moment et contrôler le niveau d’acidité selon le type de type de fromage fabriqué. Le moment d’ajout peut aussi avoir une influence sur la dynamique d’implantation des flores de surface.
- Le sel contribue à l’égouttage et permet d’obtenir un niveau d’égouttage qui ne serait pas possible sans le sel, donc contribue à contrôler le niveau d’humidité final du fromage.
- Lorsque le sel est ajouté à l’extérieur du fromage, à sec ou dans une saumure, il contribue à la formation de la croûte et à la formation d’un environnement particulier qui contrôlera la croissance et permettra une certaine sélection de la flore de surface.
- Il contribue à la texture finale du fromage en modulant l’activité protéolytique et lipolytique. Il peut aussi le faire en sélectionnant ou encourageant la croissance ou la domination de flores spécifiques, comme par exemple dans le cas des bleus.
- Le sel a également une fonction sécuritaire et de préservation de qualité puisqu’il limite la croissance de mauvaises bactéries et de bactéries pathogènes.
Retournements:
Les retournements servent essentiellement à s’assurer que la distribution de l’humidité dans le fromage est distribué uniformément et que la flore de surface se développe également de chaque côté.
pH:
Chaque type de fromage à un profil de pH particulier mais il y a des grandes tendances pour des familles de fromages. Tu peux te référer au tableau joint pour avoir des références de base. Lorsqu’on veut optimiser la fabrication d’un fromage et bien contrôler et reproduire à chaque fabrication le développement de la texture et des arômes, il peut être très utile de suivre l’évolution du pH lors de la fabrication. Il est aussi très informatif lorsqu’on tente de résoudre des problèmes de fabrication. L’influence qu’à le pH sur les caractéristiques et l’évolution du fromage est une plus longue discussion mais qui est très intéressante. Les bonnes références pourront te renseigner là dessus lorsque que tu seras curieux d’en apprendre plus. Par contre, pour beaucoup de types de fromages, tu peux obtenir de bons résultats sans te soucier du pH.
fichiers attachés:
Bonjour,
Je copie ici votre question sans les balises HTML 😉
Bonjour, Je fais des fromages depuis plusieurs années avec des recettes d’internet, avec un asses bon succès : St-Marcelin, Gorgonzola, Camembert … J’ai cependant des questions que je me pose comme : A quoi sert le salage ? autre qu’aider au retrait du lactosérum. Pourquoi on retourne les fromages au début de la fabrication et plus a partir d’une certaine période ? pH J’ai lu que la courbe de pH était crucial pour réussir ou optimiser la fabrication de fromages, de même dans votre recette de Camembert vous indique de prendre le pH presque a chaque étape … mais sans guide … difficile d’utilisation à part comme comparaison entre chaque production. Avez-vous une grille de courbe de pH par type de fromage ou bien puis-je en acheter un livres donnant ces information ?? Merci pour votre aide et vos réponses toujours très claire. Jean-Louis
Oui, la grande majorité du lait du commerce, incluant celui à 1%, 2% et 3.25%, est homogénéisé. Étrangement, même le lait écrémé est soumis à l’homogénéisation. Pas certain pourquoi par contre. :/
On peut trouver du lait non-homogénéisé dans certaines épiceries mais le prix est habituellement plus élevé. Ils donnent par contre de meilleurs résultats. Voici quelques exemples:
- Òra (Rivière du loup)
- Vallée verte (Lanaudière)
- Missiska (Montérégie)
- Lampron (Mauricie)
- Ruban bleu (chèvre, Châteauguay)
- Boréalait (Abitibi)
- Phylum (Rive sud de Québec)
- Ferme 3j (Lac Saint-Jean)
- Harmony (Ontario)
Bonjour,
En fait, comme les autres laits dans ce groupe, il forme un caillé plus fragile. Pour la mozzarella, plus la coagulation est ferme, plus la pasteurisation a été faite à basse température, plus l’interaction des protéines pour former le caillé va être solide et il sera alors plus facile d’étirer le caillé et former la mozzarella. Idéalement, tu aurais des résultats super avec du lait cru, sinon, du lait pasteurisé à 63°C. Sinon, les laits microfiltrés donnent des résultats pas mal. Sinon, tu peux aussi essayer du lait écrémé à lequel tu ajoutes de la crème (voir quelques messages plus haut pour les quantité de crème à ajouter). Les rendements seront moins élevés mais la texture de fonte sera meilleure.
Il est sans doute possible d’obtenir de la mozzarella correct avec du Québon mais si tu as l’option, recherche un meilleur lait qui te facilitera la vie. 🙂
Bon fromage !Salut Frédéric,
Alors, tu en es où avec tes fromages ?
Des taches bleu ? Ce sont des moisissures qui sont partout dans notre environnement qui ont trouvé un super environnement, ton fromage, pour se multiplier et croître et former ces taches bleu, et éventuellement, blanches, noir, rouges… Dans la grande majorité des cas, elle ne sont pas nocives mais peuvent souvent donner un goût pas très agréables à ton fromage. Il faut donc garder le contrôle du développement de la flore de la croûte soit en utilisant une brosse (croûte sèche) ou en essuyant la surface régulièrement avec une solution légèrement salée ou une morge contenant des bactéries et/ou des levures jusqu’à l’obtention d’une croûte plus stable, d’un apparence souhaitée. Fait des expériences ! Tu peux bien sûr laisser toute la flore croître naturellement, sans trop d’intervention mais tu auras alors des surprises, des bonnes et des moins agréables.
J’aime bien morger la croûte dans les premiers jours d’affinage avec une morge contenant quelques bactéries et levures d’intérêt pour orienter le développement de la flore de surface qui sera alors dominante et obtenir des résultats plus reproductibles et éviter l’amertume et autres goûts désagréables que peuvent apporter certaines moisissures et bactéries de l’environnement.
C’est une maîtrise qui va se développer avec le temps. Expérimente ! 🙂Salut Marc-André,
Il y a deux sous-espèces de bactéries qui sont à la base de la grande majorité des cultures acidifiantes mésophiles dans la fabrication fromagère :
- Lactococcus lactis subsp. lactis (LLL)
- Lactococcus lactis subsp. cremoris (LLC)
Ces deux sous-espèces sont très semblables. Leur rôle principale est la production d’acide lactique par fermentation du lactose du lait. Elles ont une activité protéolytique (dégradation des protéines et bout de protéines pour modifier la texture et la production de molécules aromatiques) légèrement différente qui donne des résultats subtilement différents. De façon générale, le LLL est un peu plus adapté à la fabrication de fromage à pâte fraîche ou pâte molle alors que le LLC est habituellement davantage associé à la fabrication de fromages à pâte pressé. En fait, la plupart des mélanges de cultures mésophiles contiennent les deux sous-espèces. À ce niveau de ta découverte fromagère, tu peux les considérer comme étant fortement similaires. Tu pourras y revenir dans quelques temps quand tu voudras peut-être explorer de subtiles variations dans la productions de pâtes pressées affinés quelques mois.
Pour répondre plus précisément à ta question :
- Mésophile type II : LLC
- Mésophile type III : LLL + LLC
Pour fabriquer le cheddar frais / grains, je suggèrerait type III, mais les deux vont donner des résultats équivalents. Je vois que UMain suggère de les combiner, je ne crois pas que ça aura un effet perceptible vs type III seul. Ce sont donc des cultures acidifiantes mésophiles classiques. La type III est l’équivalent de la culture MA11 chez Danisco.
Je te suggère aussi d’essayer éventuellement des cultures qui contiennent en plus le Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis et/ou Leuconostoc mesenteroides (cultures mésophiles aromatiques) comme MM 100/101, flora danica, probat 222 ou aroma B. Elles donneront un goût un peu plus beurré à ton fromage.
Bonne exploration !
Bonjour,
En fait, si vous avez un espace d’affinage 10-12°C, ça se fait plutôt bien. J’ai refait cette raclette depuis et je l’ai utilisé à seulement 2 mois. Bien intéressant aussi à cet affinage plus court. Je pense que la prochaine sera aussi affiné 2-3 mois. Assez simple à faire en fait. Je vais probablement explorer d’autres combinaisons de ferments d’affinage ou de morges. À suivre !
Bonjour Madee,
Je ne suis pas certain de bien comprendre la question.
Si vous voulez dire utiliser le petit lait pour ensemencer le lait pour une prochaine batch de fromage en grain, alors oui, c’est possible en utilisant 2-4% du volume de lait mais vous devrez ajuster puisque ce type d’ensemencement montre beaucoup de variabilité d’un batch à l’autre et est plus susceptible d’entraîner des problèmes de contamination.Si vous voulez dire utiliser le petit lait au lieu du lait pour faire plus de fromage en grain, alors non. En faisant le fromage en grain, vous avez pratiquement récupéré la grande majorité des protéines (caséines) et la matière grasse du lait dans votre fromage en grains. Les protéines de lactosérum par contre demeurent en majeur partie dans le lactosérum et on peut ensuite les récupérer sous forme de ricotta en acidifiant et en chauffant le lactosérum.
Si ceci ne répond pas à votre question, laissez le moi savoir. 🙂
Le yaourt est fabriqué à partir de ferments thermophiles, traditionnellement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus (on trouve aussi souvent Lactobacillus acidophilus dans les yaourt du commerce)
Vous pouvez donc utiliser des ferments thermophiles (souvent un mélange de plus d’une souche) qui seront adaptés aux températures de fabrication et qui qui donneront un profil d’affinage semblable.
Salut Nunzio,
Moi aussi je suis au Québec 😉
Oui, bien sûr, le lait de chèvre en épicerie va fonctionner. Par contre, ça revient chère le fromage au prix où ils le vendent ! 🙂
Je te suggère d’aller sur le site du répertoire des chèvreries du Québec à http://www.chevreduquebec.com/repertoire_chevreries.php et rechercher un producteur qui vent du lait de chèvre dans ta région. Pour le vendre légalement il devra le pasteuriser mais lorsque c’est fait à la ferme, c’est fait à 63°C/30min alors le lait coagule encore très bien.
Tu devrais trouver un meilleur prix et ça sera plus direct de la ferme.Bonne recherche !
Bonjour Joelle,
En fait, ce tableau assume l’utilisation de lait écrémé (0% m.g.). La 2e colonne n’est pas le % de m.g. du lait utilisé mais le % de m.g. désiré dans le lait après l’ajout de crème.
Par exemple, si vous désirez du lait reconstitué ayant un taux de matière grasse de 3.5%, vous utilisez 8L de lait écrémé à lequel vous ajoutez 885g de crème 35% ou 763g de crème 40%.
j’espère que c’est plus clair.
Bon fromage !
