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Bonjour Jean Nicolas,
Désolé pour le délais de réponse. Peut-être as-tu déjà trouvé une réponse mais je vais tout de même répondre ici au cas ou d’autres se poseraient la même question.
DCU:
Le DCU (Danisco Culture Units) est une mesure de l’activité bactérienne des ferments. Comme chaque lot de culture n’a pas la même activité par unité de poids ou de volume, certains lot nécessiteront plus ou moins de poids/volume de culture pour fournir la même activité, donc la même capacité d’acidification. Donc, d’un sachet de culture à l’autre, pour une quantité donné d’activité (5 ou 25 DCU par exemple) il y aura plus ou moins de culture pour inclure la même quantité d’activité dans le sachet, en fonction de l’activité du lot. Par exemple, si le lot est plus actif, il faudra moins de poids de culture pour donner la même activité qu’un lot moins actif. En indiquant la quantité d’activité (DCU) plutôt que le poids de la culture sur un sachet de culture, le fournisseur s’assure qu’un sachet contient toujours la même quantité d’activité, peu importe l’activité spécifique d’un lot. Si un fromager utiliser un sachet de 5 DCU par fabrication pour une quantité donnée de lait, il sait qu’il peut utiliser un sachet de 5 DCU à chaque fois, sans avoir à ajuster le poids ou le volume de culture ajouté, pour obtenir une même activité ou une même profil d’acidification par cette culture dans le lait. Donc un sachet de 25 DCU contient 5 fois plus d’activité, donc essentiellement 5 fois plus de culture, qu’un sachet de 5 DCU. Pour le fromager maison, il est beaucoup moins crucial d’ajuster la quantité de culture en fonction de l’activité spécifique d’un lot. On peut assumer une activité très semblable pour deux lot et mesurer par volume. Le profil d’acidification sera très semblable même s’il y a de petites variations de l’activité spécifique d’un lot à l’autre. C’est d’autant plus vrai si on suit l’acidification du lait/caillé à l’aide d’un pH mètre lors de la fabrication.Affinage des camemberts:
Pour éviter ce genre de problème, l’affinage du camembert devrait se faire en deux étapes:
- Croissance du PC (Penicillium candidum, moisissure blanche) à température plus élevée (11-13°C) et haute humidité (95-99%) en tournant à chaque jour.
- Une fois que le PC est bien établie (7-10 jours), envelopper le camembert dans du papier d’affinage et transférer à plus basse température (3-6°C). Ceci permet de limiter l’activité protéolytique (action de briser les protéines) du PC et un affinage plus lent et contrôlé, permettant un développement de texture plus homogène de la pâte.
De plus, il est important:
- de favoriser un taux d’humidité relativement élevé dans le caillé en aillant une longue de période de caillage (période entre l’ajout de présure et le découpage (si vous découpez) ou le moulage). On suggère environ 1h30 de caillage (dépend de la dose de présure utilisée). Si vous utilisez la méthode du point de floculation, utilisez un facteur de 6.
- De minimiser l’acidification avant moulage. L’essentiel de l’acidification devrait avoir lieu dans le moule, afin de conserver plus de calcium et de phosphate dans le caillé. Donc, si vous découpez le caillé, limitez la duré de brassage à quelques minutes.
- Le lait cru contient naturellement du geotrichum candidum. S’il est présent en trop grande quantité, il peut accentuer la protéolyse et lipolyse en surface, ce qui accentue la problème. Le lait peut alors être thermisé pour limiter le problème.
- S’assurer d’un bon égouttage du fromage avant de le transférer dans l’espace d’affinage. Si le fromage est encore trop humide, il a de bonne chance de développer la croûte coulante.
- S’assurer que l’humidité ne soit pas à saturation (~100%) dans l’espace d’affinage. De la condensation sur les paroies du contenant d’affinage indique habituellement une humidité trop élevée. Viser plutôt 90-95%.
- S’assurer que le fromage ne touche pas au liquide qui aurait pu s’accumuler au fond du contenant d’affinage.
Sans entrer dans tous les détails de l’affinage du camembert, voici tout de même le principe de base pour comprendre ce qui se passe et pourquoi il est préférable de mener l’affinage en 2 temps comme proposé ci-dessus.
Le PC en surface dégrade l’acide lactique (acide qui acidifie le fromage, produit par les ferment lactiques ajoutés au lait) en surface, ce qui fait augmenter le pH, donc diminue l’acidité. Cette diminution d’acidité a divers effets. Principalement, elle entraîne une précipitation du calcium en surface, donc il y aura moins de calcium soluble en surface. Le calcium soluble au centre du fromage (le pH plus bas (donc acidité plus élevée) au centre du fromage le maintenant dans son état soluble), va alors lentement migrer vers la surface, et sera ensuite graduellement précipité à son tour. La diminution de la quantité de calcium soluble dans la pâte du fromage va entraîner une diminution graduelle de la cohésion du réseau de caséine et va ainsi produire une pâte plus molle. Si la température est trop élevée, la diminution d’acidité sera plus rapide et le calcium n’aura pas le temps de migrer du centre du fromage et seule le calcium près de la surface aura le temps de migrer vers la surface, entraînant un ramollissement principalement d’une couche près de la surface. L’acide lactique (ou lactate) doit également lentement migrer vers la surface et entraîner une lente désacidification. Cette désacidification entraîne une solubilisation des protéines et forme une pâte plus molle. L’activité protéolytique du PC entraîne également une dégradation des protéines près de la surface. Si cette dégradation survient trop rapidement, avant que le calcium et le lactate puisse migrer lentement vers la surface, il y aura formation d’une couche liquide près de la surface du fromage. En enveloppant et en plaçant le fromage à 3-6°C, on diminue l’activité protéolytique du PC, on laisse le temps à la migration plus contrôlée du lactate et du calcium et on favorise la formation d’une pâte plus homogène. On peut également utiliser des souches de PC ayant des activités protéolytiques plus ou moins importantes pour contrôler le niveau de protéolyse.
La vitesse de migration du calcium et lactate dépend, entre autre, du taux d’humidité et de lipides dans le caillé, d’où l’importance de bien contrôler le taux d’humidité du caillé. La vitesse de désacidification en surface dépend de la capacité tampon du caillé, influencé, entre autre, par la présence de phosphate. La limitation de l’acidification avant le moulage permet de conserver plus de phosphate dans le caillé et ainsi contrôler le rythme de désacidification lors de l’affinage, et permet de limiter la formation d’une couche liquide près de la surface avant qu’il y ait migration graduelle du calcium et du lactate.fichiers attachés:
Re-bonjour,
En France, beaucoup utilisent des petits suisses comme source de ferments mésophiles et du yaourt comme ferments thermophiles. Sinon, vous pouvez commander une grande variété de ferments chez Alliance Élevage.
Si vous êtes à l’aise en anglais, une très bonne source de recettes de fabrication est cheesemaking.com
Voici la recette de gruyere : https://cheesemaking.com/products/gruyere-recipe
Je n’ai par contre pas trouvé de recette spécifique pour le comté.
Par contre, notez que si vous êtes à vos début dans la fabrication, vous vous rendrez compte qu’il n’est pas vraiment possible, avec une technique et les ressources de la maison, de reproduire exactement différents fromages spécifique. On peut s’y rapprocher pour certains mais il s’agira plus d’un fromage empruntant une technique de fabrication et se rapprochant d’un style de fromage qu’une copie conforme, à moins qu’ils aient des distinctions majeures, comme une croûte fleurie ou lavée, présence de trous avec ajout de bactéries propioniques (goût de noisette), texture de la pâte, etc…
Si vous aimez le fromage de type alpin, commencez par une recette/technique d’un type de fromage que vous appréciez et vous pourrez ensuite faire évoluer la technique d’une fabrication à l’autre en fonction du résultat et de l’évolution de vos connaissances. Ou essayer d’autres recettes/techniques d’autres sources pour varier les résultats.
Bonne exploration !
Salut Éric,
Oui, effectivement, la FD est mésophile. J’ai déjà goûté un gouda maison fait avec de la FD et c’était pas mal beurré ! Faut aimer mais j’aime bien explorer différents types de goûts alors je vais au moins faire une tentative…
T’as déjà fait du gouda ?Bonjour Alex !
Alors, est-ce que tu t’es lancé dans la fabrication du Gouda ? Les recettes devraient être assez facile à trouver.
Si tu lis bien l’anglais, je te suggère le site cheesemaking.com qui est toujours une bonne source fiable et détaillé de recettes de fabrication. Voici celle du gouda:Je devrais bientôt aussi me lancer dans le gouda! Je pense utiliser une culture très beurré comme la flora danica.
Laisses nous savoir où tu en es !
Ouverture après un mois à 11-12°C. Beaucoup de bleu. Goût très prononcé. Intéressant mais la prochaine fois je vais le saler un peu plus et le transférer plus tôt à 4-6°C pour contrôler un peu le développement du bleu (PG).
Je vais maintenant le transférer à 4-6°C et le laisser maturer un autre mois.
fichiers attachés:
Bonjour Julie,
Oui, il est tout à fait possible de faire de la mozzarella avec du lait pasteurisé/homogénéisé d’épicerie. Consultes la liste de laits recommandés dans la section Ressources à http://fromages-maison.w10.ca/ressources/
Plus les protéines du lait sont en bon état, plus il sera facile de réaliser la mozzarella, mieux il va s’étirer. Plus le lait est chauffé à haute température et pendant une longue période, plus des interactions indésirables (entre protéine du lactosérum et les caséines du lait) du point de vue de la coagulation vont se produire. L’homogénéisation va aussi diminuer la fermeté du caillé. Cela dit, certains laits pasteurisés HTST et homogénéisés vont permettre de produire de la bonne mozzarella. Comme discuté plus haut, on peut aussi former du lait qui se rapproche du lait non homogénéisé en ajoutant de la crème à du lait écrémé. On peut alors viser un % de gras d’environ 3.5%. Voir le tableau attaché pour savoir combien de crème ajouter au lait écrémé.
Dans l’ordre, le mieux est:
- lait cru
- lait non homogénéisé / pasteurisation à basse température (63°C) comme Harmony ou vallée verte
- Lait écrémé (HTST) + crème (pour mimer du lait non homogénéisé)
- Lait homogénéisé / pasteurisation HTST 73-75°C
- Lait homogénéisé / pasteurisé HTST 80-85°C
Ne pas utiliser:
- Lait UHT
N’hésites pas si tu as d’autres questions et pour nous faire part de tes résultats !
* HTST: pasterisation high temperature (72-86°C) short time (5-20s)
* UHT: ultra high temperature (pasteurisation). Traitement 135°C pendant 2-5s
Bonjour Aimed,
Il n’y a pas vraiment de culture équivalente ou d’ajouts qui permettraient de remplacer le propionic shermanii. On l’ajoute essentiellement pour la formation de «trous» puisqu’il produit du CO2 et également pour la production d’arômes caractéristiques de noisette de certains fromages comme l’emmental, gruyère, jalsberg, par sa production d’acide propionique. Le pH ne doit pas être trop bas (>=5.3) pour une bonne activité propionique et une phase à plus haute température (18-21°C).
Le lait cru contient habituellement des bactéries propioniques qui vont être active au bon pH et à la bonne température donc il serait alors possible d’obtenir des résultats semblables sans ajouts, si les conditions (pH, température) sont bonnes. Par contre, vous ne savez pas vraiment l’activité que vous observerez dans votre lait cru donc les résultats seront variables. J’ai lu que certains anciens extrayaient des bactéries propioniques à partir de la fleure de trèfle. Je ne sais pas si c’était bien efficace.
Le plus simple est par contre d’ajouter une culture lyophilisée.
Bonjour,
Le lait non pasteurisé/non homogénéisé est le meilleur lait que l’on puisse utiliser pour faire du fromage ! Vous aurez une super coagulation et la flore naturelle du lait va contribuer à développer une belle complexité lors de l’affinage.
Étant donné que la flore naturelle va contribuer à l’acidification, vous devriez utiliser 25-50% moins de culture que ce qui est suggéré pour du lait pasteurisé.
Comme le lait n’est pas homogénéisé, assurez vous que la crème est bien mélangé avant d’ajouter la présure.
Idéalement, essayez d’éviter de fabriquer des fromages qui ne sont pas acidifié, donc qui n’ont pas de ferment, comme du queso blanco. L’acidification, en plus de participer au goût, à l’affinage et à la texture, permet de protéger le fromage contre la prolifération de bactéries pathogènes.
Sinon, amusez-vous et appréciez bien de la chance que vous avez d’avoir du super lait ! 🙂
Bonjour,
Comme il y a plusieurs variations de recettes pour fabriquer une tomme, les ferments peuvent varier. Si dans votre recette, vous ne chauffez pas le lait à plus de 38°C, vous pouvez utiliser un ferment mésophile contenant Lactococcus lactis subsp. Lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris comme les culture Choozit MA11. Vous pouvez également utiliser une culture qui inclue une culture thermophile comme Choozit MA4001. On peut également ajouter, mais c’est facultatif, une culture qui inclue Lactobacillus helveticus et Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis comme Choozit LH100 qui aide la protéolyse et apporte des arômes des fromages de types alpin.
Pour savoir où acheter, consultez la section Ressources > Founisseurs
Je regarde habituellement d’abord si la culture se trouve sur makecheese.ca. Ils n’ont pas beaucoup de choix mais lorsqu’ils ont la culture, les frais d’envoie sont beaucoup mois élevés pour des petits paquets, comme une culture.
Sinon, vous trouverez tout chez Glengarry Cheese making (https://glengarrycheesemaking.on.ca)Bonjour,
Est-ce 25kg ou 2.5kg de lait en poudre ? Si c’est 25kg, ça fait pas mal de lait en poudre !!!
J’ai fait beaucoup de yaourt mais jamais à partir de lait en poudre. Je vois que les quantité de lait en poudre peut varier de 1 tasse de lait en poudre / 4 tasse d’eau pour un yogourt standard, relativement liquide jusqu’à 1T lait/1T d’eau pour un yogourt plus épais, genre yogourt grec. Le ferment le plus facile à trouver est d’utiliser du yogourt contenant de la culture active. Utilisez 15ml-60ml (voir ce qui fonctionne bien pour vous).
Bien dissoudre la poudre dans l’eau relativement chaude (~50°C). Vous pouvez utiliser un mélangeur.
Mettre la yogourt dans un bol ou récipients que vous pourrez fermer et maintenir à 40-45°C pendant 4 1/2 – 5h. Ajoutez un peu de votre lait solubilisé pour bien mélanger le yogourt puis ajoutez le reste du lait et mélangez.
Vous devez trouver une façon de maintenir le tout à 40-45°C pendant 4 1/2 – 5h (ou plus, au besoin). Vérifiez à partir de 3h30 pour voir si le yaourt a pris (est devenu relativement solide). À partir du moment où il est devenu solide, vous pouvez le transférer au frigo pour une nuit ou le laisser incuber plus de temps (30min ou plus) pour obtenir un yogourt plus acide. Transférez le ensuite au frigo au moins quelques heures ou une nuit. Vous pouvez alors bien mélanger pour une texture plus lisse avant de le manger.Facultatif: Vous pouvez placer le yogourt dans un étamine très fine ou coton à beurre, attacher les côtés, le suspendre et le laisser égoutter afin d’obtenir une consistance plus épaisse.
Laissez moi savoir comment ça s’est passé.
Technique provenant de makecheese.ca
Ignorez l’étape 11 ! 🙂fichiers attachés:
Bonjour Fabien, pour le camembert utilisez un ferment mésophile aromatique comme MM100, Probat 222, Aroma B, Flora Danica. Donc une culture qui contient, entre autre, la souche Lactococcus lactis sub. lactis biovar diacetylactis, qui produit du diacetyl qui participe au goût «beurré» du fromage. Cette souche n’est pas essentielle mais elle est habituellement présente dans la fabrication de camembert. Sinon, une culture mésophile fera l’affaire.
Vous aurez également besoin d’une souche de pénicilium camemberti comme PC ABL ou Neige (voir tableau inclus). On ajoute également habituellement du géotrichum candidum.
Pour la présure, je préfère la présure animale ou la chymosine de source recombinante. Sinon, vous pouvez essayer d’autres type de présure.Consultez également ma recette de camembert à http://fromages-maison.w10.ca/topic/camembert/
N’hésitez pas à me laisser savoir ici si vous avez d’autres questions et laissez nous savoir comment votre fabrication se déroule.
fichiers attachés:
Bonjour Carmen,
Il est possible de saler les camembert en saumure mais on sale habituellement à sec.
On met donc 1/2 c.à. thé de sel (non iodé) d’un côté, en étendant le sel sur toute la surface, et on laisse la saumure se former et diffuser dans le fromage, en remettant le fromage dans le moule, côté salé vers le haut. Après environ deux heures, quand le sel a bien diffusé, tourner le fromage et saler l’autre côté avec 1/2 c.à thé de sel et un peu de sel sur le talon (côtés). Remettre sur le treillis d’égoûtage, côté salé en haut, pendant au moins un autre 2h ou jusqu’à ce que le sel et la saumure qui s’est formé aient diffusé dans le fromage.
