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Mon plateau de fromages de Noël:
* Croûte lavée (qui était supposé être un reblochon mais plusieurs modifications à apporter à la fabrication). Très bien tout de même, semi-ferme, légèrement coulant près de la croûte. Aucune amertume, goût doux, belle texture.
* Tomme. Un peu de « late blowing »(craques) mais un des préféré. Le late blowing est dû à un mélange de cultures LH100 (contenant LH et LDB) et propionic shermanii qui tendent à créer ce problème et à ma cave un peu trop chaude. La tablette du haut était environ à 14°C. Je l’ai maintenant baissée à un peu plus de 12°C.
* Gruyère: Loin d’un très bon gruyère, mais tout de même intéressant, un peu piquant. Un peu trop sec. Il avait 10 mois. Aurait probablement été mieux à 7-8 mois.
* Camembert: fait un peu tard, je l’ai laissé trop longtemps à 11-14°C voulant accélérer l’affinage pour qu’ils soient prêts pour Noël. Résultat, un peu de décollement de la croûte, coulant prêt de la croûte et relativement beaucoup d’ammoniac dans la partie coulante. Mieux après avoir été laissé ouvert ~1h à TP. Le centre n’était pas tout à fait ramolli.
* Chaource: Très bon! Le PC n’a pas bien poussé sur toute la surface. Probablement trop d’humidité dans la boîte lors de l’affinage.
Tout de même satisfait des résultats mais on peut faire mieux! 🙂
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Donc pour 4L, on devrait mettre 1/4 c. à thé de chlorure de calcium 30%
N’hésites pas à revenir ici si tu as d’autres questions ou si tu veux nous montrer tes résultats !
Oui, Lactatia PurFiltre ou Natrel finement filtré (voir les images attachées) donnent tous les deux de bons résultats.
1/8 de chlorure de calcium pour quelle quantité de lait ?
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Bonjour,
Le lait Lactatia «PurFiltre». À part quelques exception (ex. parmesan…), il est préférable d’utiliser du lait 3.25%, plutôt que du lait partiellement écrémé. Le lait Lactantia «Pur filtre» est stérilisé par microfiltration et non par chauffage ce qui fait que la qualité des protéines est bien conservée. Dans mon coin, il est à très bas prix (le prix du lait de base) chez Provi Soir.
Le lait Natrel «finement filtré» donne d’aussi bons résultats.
Par contre, si vous avez la chance d’en obtenir, je suggère fortement les laits Trois-Vallées, Chagnon ou Nutrinor (pas le lait bio !). De super bons laits aussi, non-homogénéisés, mais BEAUCOUP plus chères: Vallée verte et Harmony.
Par contre, ajoutez TOUJOURS du chlorure de calcium 30% (1ml/3L de lait) lorsque vous faites une coagulation à la présure ! 🙂 …À moins que vous ayez la chance d’avoir accès à du lait cru n’ayant pas été réfrigéré !!!
Depuis le dernier message j’ai fabriqué 5 tommes dont 2 ont été mangées. Toutes mes dernières tommes sont délactosées pour une texture plus souple. Et bien, je suis très content du résultat! La première a été fabriquée avec du lait 3.25% et la 2e avec du 2%. J’ai une petite préférence pour la texture un peu moins grasse obtenue avec le lait 2% mais le rendement est un peu plus faible, évidemment. Je fais encore quelques tests avec le dosage des cultures secondaires (LH100, propionic, lipase) mais ça commence à être pas mal ça.Reste aussi à mieux maîtriser le traitement de la croûte au cours de l’affinage. J’apprécie de plus en plus l’utilisation de la brosse!
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Ce à quoi ressemble la couverture du PC après 10 jours dans la boîte à 14°C. Ça pousse bien!
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Un autre camembert d’une nouvelle fabrication avec un des meilleurs laits disponibles au Québec (mais pas donné): le lait Vallée-verte, non-homogénéisé et pasteurisé à basse température, à l’ancienne (63°C, 30min.).
Affinage un peu passé (7 jours dans une boîte, ~14°C, pour laisser pousser le PC puis 3 semaines enveloppé, 14°C, pour le reste de l’affinage) alors une odeur d’ammoniac en ouvrant le papier. Une fois ouvert, l’odeur d’ammoniac s’est beaucoup dissipé après 45min. Super texture crémeuse, très bon goût de camembert ! Est-ce qu’il serait mieux de faire la 2e portion de l’affinage plus lentement dans la partie la plus chaude du frigo régulier (~7°C)? Je vais peut-être essayer pour les prochains.
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Une petite modification qui a fait une grande différence. J’ai ré-orienté le petit ventilateur de mon frigo pour que le flot d’air aille vers le fond et vers le haut. Les barreaux du fond des tablettes ne sont pratiquement plus humides et ne risquent plus du tout de dégoûter. L’humidité semble aussi beaucoup mieux répartie dans le frigo.
Je peux maintenant utiliser la 2e rangé et faire plus de fromages ! … quand je vais retrouver du temps. Un gros problème pour moi de réglé.fichiers attachés:
Ça s’en vient bien les camemberts! 🙂
Petits arômes de champignons, belle texture crémeuse sans être coulante… Miam !fichiers attachés:
Bonjour,
Désolé pour le délais de réponse. Ta question était passée sous le radar! 😉
Fromage craquants/friables: suspect #1 est une trop grande acidité (pH trop bas), principalement lors de la séparation du caillé et du lactosérum (filtrage). Si le pH est trop bas (donc trop acide), une trop grande quantité de calcium sera soluble et ne sera pas lié à la caséine et sera perdu dans le lactosérum, donnant un caillé/fromage déminéralisé qui sera friable et moins goûteux. Il faut donc contrôler le développement d’acidité avant filtration. Je vise un pH de lactosérum d’environ 6.2-6.3 lors de la filtration. J’ai déjà filtré à pH 5.9 et le résultat était sans intérêt, dur et friable. Il peut également résulter d’une post-acidification, c’est à dire une acidification excessive une fois dans le moule. On peut contrôler la post-acidification par une moins haute température lors de l’égouttage et le pressage, en choisissant des ferments moins acidifiants ou par delactosage.
Un fromage dur peut également être dû à trop d’agitation lors de la cuisson, une trop haute température de cuisson (viser 38C pour la tomme), trop de pression lors du pressage (pour un fromage d’environ 900g, je fais 1X1kg, 30min puis 4X2kg, 1h), déshydratation lors du salage ou ambiance d’affinage ayant trop peu d’humidité.
Est-ce que tu fais un délactosage lors de la fabrication de ta tomme? (délactosage: remplacer une partie du lactosérum par de l’eau lors de la fabrication pour ralentir le développement de l’acidité)
Ma ricotta d’hier. Elle a été fait avec le petit lait récupéré de la fabrication de ma tomme. Un petit bonus de pouvoir le manger le jour de la fabrication du fromage alors que je devrai attendre 3 mois pour goûter à ma tomme! :/
fichiers attachés:
Très intéressant. Je l’ai ajouté à la liste des laits. Bravo pour la production de lait de qualité!
Pour ma fabrication de fromages ça va faire un peu loin (je suis à Montréal) mais je ne manquerai pas de goûter votre lait si je passe dans le coin de Rivière-du-Loup!
C’est très encourageant qu’il y ait de plus en plus de producteurs qui misent sur la qualité du lait. Ici on a, entre autres, La pinte, Vallée Verte, Cult, Harmony (Ont.) mais qui sont vraiment trop chère (4-5$/L) pour penser les utiliser pour faire du fromage. Heureusement, il y a de petites laiteries qui font du très bon lait à prix raisonnable comme Nutrinor, Trois-Vallées ou Chagnon… 😀
Félicitation ! Ça semble de la très belle ricotta !
C’est une bonne idée de prendre le temps de «maîtriser» un type de fromage avant de passer à un un autre type. On apprend beaucoup avec les essaies et erreurs inévitables. Dernièrement, je travaille sur le cheddar, tomme et camembert. J’aime bien re-faire un type et savoir que je peux re-fabriquer le même fromage avec le même résultat. Plus on mesure et on contrôle de paramètres, plus il est possible d’avoir un certain contrôle.
Viens nous parler de tes prochains essaies ! 🙂
Alors, ils en sont où ? Mangés ? Ils étaient bon ? Ils avaient le goût et la texture du camembert ?
Suis curieux… 🙂
