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Tant mieux si tout fonctionne !
J’ai aussi un contrôleur d’humidité, avec sonde dans le frigo, sur lequel est branché un humidificateur. C’est une façon bien simple d’avoir un contrôle faci6de l’humidité. 🙂
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Salut,
Je ne pourrai pas vraiment t’aider puisque je n’ai pas utilisé cette solution.
Dans mon cas, mon système est beaucoup plus simple. Un thermostat externe avec une sonde dans le frigo. Tout simple ! 🙂
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Ce sont des fromages frais alors aussitôt pressés, aussitôt prêts à manger ! Lactantia 3.25%
Me souviens que ceux au poivre étaient bien bons.Ces fromages ont été fait avec acidification direct (acide citrique). À refaire, j’ajouterais de la culture aromatique comme du flora danica/probat 222/Aroma B plutôt que de l’acide citrique. 🙂
Bravo pour le résultat !
Combien de temps vous comptez le laisser affiner ? Le bleu semble bien prendre ! 🙂
Pas la tomme du premier message mais une autre petite tomme faite à partir de 6L de lait. La surface ayant tendance à être plus humide, elle était très active et vivante et j’ai sentis qu’elle semblait s’emballer. J’ai décidé de l’ouvrir prématurément après 1 mois et une semaine. Intéressant résultat. Pas tout à fait la texture souhaitée mais tout de même content du résultat. 🙂
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Wow ! Bravo ! Ça semble pas mal Yummy ! 🙂
D’après toi, comment le goût et la texture se compare à un vrai gouda? Pas que ça soit si important.. 🙂
Salut Col68,
Très bonne description de recette et merci du partage !
Tu as une photo du résultat ?
Je suppose que le colorant carottes va donner un goût au fromage, non ?
Lors du lavage du caillé (délactosage), je suppose que tu obtiens une température de 35-36.5°C après l’ajout de l’eau chaude ?En fait, tout semble sous contrôle. Je soupçonnais trop de présure ou un pot réactif, mais non.
Il y a peut-être le type de présure. La présure végétale ou microbienne sont connus pour provoquer des goûts moins désirables lorsque les fromages sont affinés à plus long terme.
Il y a aussi la méthode de pressage: si le caillé est pressé avec un trop grand poids au début du pressage, la caillé pressé empêche le lactosérum de s’évacuer correctement et créer des zones de lactosérum qui est coincé, qui va alors rapidement développer de mauvais goûts. C’est pourquoi il est important, lors du pressage, d’augmenter la pression très graduellement. Il peut s’agir aussi d’un salage insuffisant mais je suppose que tu mets la quantité de sel indiquée par la recette.Avec ton pH mètre, tu verras également si tes cultures ne sont pas trop actives et tu pourras alors ajuster la quantité de culture, les temps, la température lors de ta fabrication pour obtenir le bon profil de développement d’acidité. Si l’acidité se développe trop rapidement, ceci aura évidemment un effet important sur le développement du goût lors de l’affinage, en modulant l’activité enzymatique et bactérienne, et sur la texture du fromage.
Lâches pas ! 🙂
Salut,
Quelle présure tu utilises et quelle quantité pour 4L ou 8 L de lait ?
Quel livre tu utilses pour tes recettes ?
Où tu as pris tes cultures ? Ce sont de quel marque ?
En quel matériaux est ton chaudron ?Je suis certain qu’il y a une raison pour que tous tes fromages goûtent mauvais. Mon premier suspect serait trop de présure.
Effectivement, le pH mètre est très utile pour standardiser les recettes.
Très bonne approche de tenter de maîtriser un fromage avant de passer à un autre. Hésites pas si tu as des questions sur la mozzarella. J’en ai fait pas mal.
Personnellement, les méthodes que je préfère pour le salage de la mozzarella:
1- Seulement lors de la consommer. J’ajoute un peu de sel sur la mozzarella fraîche avant de la manger.
2- Dans le lactosérum lors du chauffage. J’ajoute 2-4 c.à table de sel (ou plus selon le goût) dans le lactosérum avant d’y plonger le caillé pour le chauffer. Ça donne un salage subtil qui ne sera pas seulement à l’extérieur du fromage.
Certains recommande aussi de le mettre un peu de sel sur le fromage lors de l’étirage de la mozzarella. Il faut développer la bonne technique mais c’est une autre option.
Enfin, tu peux aussi plonger ta boule de mozzarella dans du lactosérum légèrement salé, de 20-30 minutes. Pas assez de temps et elle sera pas suffisamment salé, trop longtemps et elle sera détrempé et molle (fondu) en surface.
Salut,
Quand tu dis mauvais goût, est-ce que tu veux dire qu’il goûte pas grand chose ou vraiment il a un mauvais goût?
Quelle présure tu utilises et quelle quantité pour 4L ou 8 L de lait? Est-ce que tu as refais un fromage depuis que tu as ton pH mètre? Si oui, est-ce le pH a diminué pendant la fabrication ?As-tu déjà fait un caerphilly ? Tu peux le manger à partir de un mois, un peu salé, bon petit goût léger.
Je n’ai jamais fait de Boursin. :/Salut !
J’ai acheté le lait à la fromagerie Atwater. J’avais depuis un bout le goût de faire un fromage avec du lait de Jersey (plus de protéines et plus de gras) mais le prix avait calmé mes ardeurs. Mais j’ai vu du lait à moitié prix, qui était tout de même à 3$/litre, j’en ai alors profité pour acheter 8L ! Avec tout ce gras et protéines, j’ai un rendement de 15% ! 🙂
Il est présentement en séchage alors pour le goût, je ne le saurai pas avec 3-4 mois mais ça va être bien gras !
Tout juste sorti du pressage… Je le laisse maintenant toute la nuit à température pièce pour le laisser développer un peu plus d’acidité.
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Good ! Personnellement, c’est une des première choses que j’ai acheté. Faire un fromage sans pH mètre c’est un peu faire du fromage à l’aveugle… mais c’est peut-être un peu de déformation professionnel 🙂
Quelle culture tu as utilisé pour ton gouda ? Si ça goûte le lait, c’est fort probablement ta culture qui n’a pas fonctionné. Il serait intéressant de tester l’activité de ta culture avec un pH mètre ou des papier pH. En plus, quand la culture fonctionne bien, il y a une odeur typique de fermentation 1-2h après avoir ajouté ta culture.
Si tu n’as pas de papier, tu peux essayer de t’en faire avec du choux rouge. Ce n’est par contre pas très précis dans la zone pH5-7 :/
http://www.wikihow.com/Make-Homemade-pH-Paper-Test-Strips
Pour tester ta culture, chauffe du lait à 31-32°C (J’assume qu’il s’agit de culture mésophile), ajoute 1/8 c.a.t de culture et vérifie le pH à tous les 30 minutes. Le pH devrait être largement en dessous de 6 après 2h.
Sinon, tu peux aussi m’envoyer ton adresse postale à stephane@fromages-maison.w10.ca et je vais t’envoyer quelques papier pH.
